【有元葉子さんのレシピ】そら豆とえびのかき揚げの作り方

今回は、シンプルながらも食材の本質を引き出す料理で絶大な人気を誇る有元葉子さんのレシピ「そら豆とえびのかき揚げ」をご紹介します。このレシピは、旬のそら豆のみずみずしい甘みと、えびのぷりっとした食感とうまみを最大限に生かした、有元葉子さん直伝の洗練された一品です。

かき揚げというと衣が重くなりがちですが、有元葉子さんのレシピでは、具材同士がようやくくっつく程度の極めて薄い衣に仕上げるのが特徴です。これにより、油っぽさがなく、素材そのものの鮮やかな色彩と軽やかな食感を存分に楽しむことができます。

特別な調味料は使わず、仕上げに振る少々の塩だけでいただくため、素材の質の良さがダイレクトに伝わります。晩酌のお供にはもちろん、おもてなしの席でも必ず喜ばれる洗練された和食の逸品を、ぜひご家庭でお楽しみください。

そら豆とえびのかき揚げを美味しく作る3つの極意

そら豆とえびの水分を拭き取り薄く衣をまとうこと

このレシピの最大のポイントは、そら豆とえびがようやくくっつく程度に衣を薄くつけることです。衣を厚くしてしまうと、素材の食感が損なわれ、油を多く吸って重たい仕上がりになってしまいます。ボウルに具材を入れたら、まずは小麦粉大さじ3を加えて全体にしっかりとなじませ、その後に冷水大さじ2を加えます。

様子を見ながら小麦粉大さじ1〜2を少しずつ足して調整することで、具材の表面に薄い皮膜のような衣を作ることができます。これにより、揚げたときに素材の水分が適度に抜け、そら豆はホクホクに、えびはぷりぷりに仕上がります。

170℃の揚げ油にゆっくりと静かに入れること

かき揚げを美しく、そしてバラバラに散らさずに揚げるためには、揚げ油の温度管理と投入の仕方が非常に重要です。油の温度は170℃にきっちりと熱しておきます。これより低いと衣が油を吸ってベタつき、高いと表面だけが焦げて中に火が通りません。

具材は大さじ1くらいずつ平らなスプーンなどの上にとり、油の表面に近づけてゆっくりと静かに入れます。勢いよく入れてしまうと、薄い衣が油の中で散り散りになってしまうため、形を保つように優しく滑り込ませるのが、綺麗な形に仕上げるためのコツです。

色が鮮やかになりカリッとするまで触らずに見守ること

油に具材を入れた直後は、衣がまだ固まっていないため、絶対に箸などで触ってはいけません。触ってしまうと崩れる原因になります。そら豆の緑色とえびの赤色が徐々に鮮やかになり、周囲の泡が小さくなって衣がカリッとするまで、じっくりと揚げていきます。

水分が抜けて衣が完全に固まったら裏返し、全体が均一にサクッとするまで仕上げます。揚がったらしっかりと油をきり、熱いうちに塩少々を振ることで、素材の甘みと旨みが引き立ち、お店のような極上の食感と味わいを生み出すことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この軽やかで素材の風味が引き立つかき揚げには、すっきりとした味わいの白ワインが絶妙にマッチします。特に、爽やかなハーブのような香りと豊かな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランや、フルーティーでありながらキリッとした辛口のシャブリなどは、そら豆の青い香りとえびの甘みを美しく引き立ててくれます。

また、日本の甲州ワインも非常に相性が良く、クリーンな口当たりが揚げ物の油分を優しく洗い流し、口の中をさっぱりとさせてくれます。スパークリングワインやシャンパンを合わせれば、心地よい泡がサクサクとした衣の食感と響き合い、より贅沢な晩酌の時間を演出することができます。

ワインの酸味が塩でいただくかき揚げの旨みをより一層深めてくれます。

保存テクニックと温め直し方

かき揚げは揚げたてのサクサクとした食感が命であるため、調理後はできるだけ早くお召し上がりいただくのがベストです。もし残ってしまった場合は、完全に冷ましてからキッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

翌日以降に召し上がる際は、電子レンジでの加熱は衣がしんなりしてしまうため避けてください。オーブントースターやアルミホイルを敷いたフライパンを使用し、霧吹きで水を軽く吹きかけてから弱火でじっくりと温め直すことで、余分な油が落ちてサクサクとした小気味よい食感をある程度取り戻すことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、有元葉子さん直伝の「そら豆とえびのかき揚げ」の作り方をご紹介しました。このレシピの素晴らしさは、極限まで薄くつけた衣によって、そら豆の鮮やかな緑色とえびの美しい紅白の色彩、そしてそれぞれの素材が持つ本来の旨みと食感を存分に堪能できる点にあります。

170℃の油で丁寧に、ゆっくりと静かに揚げることで、外はカリッと、中は最高の状態に火が通った極上のかき揚げが完成します。余計な味付けをせず、仕上げの塩少々だけでいただく潔さが、料理全体の完成度をさらに高めています。

日常の食卓を格上げしてくれるのはもちろんのこと、お酒のおつまみとしても大変優秀な一品です。有元葉子さんのこだわりが詰まったこの洗練されたかき揚げを、ぜひマスターしてご家庭の定番レパートリーに加えてみてください。