【きょうの料理】春雨冷や汁のレシピ 笠原将弘さんの和食はもっとおおらかでいい2026年8月5日

「きょうの料理」の「笠原将弘さんの和食はもっとおおらかでいい」のコーナーで紹介された、「春雨冷や汁」のレシピをご紹介します。暑い季節にぴったりの冷や汁は、食欲が落ちがちな時でもサラッと食べられる日本の伝統的な夏料理です。

和食の名店「賛否両論」の店主である笠原将弘さんのこのレシピは、魚を香ばしく焼いてすり鉢で丁寧にするといった手間のかかる工程を思い切って省き、旨味たっぷりのツナ缶を活用することで、誰でも家庭で手軽に作れるように工夫されているのが最大の魅力です。

さらに、一般的なご飯の代わりにちゅるんとした食感が楽しい春雨を使用することで、よりさっぱりと軽やかに、そしてのどごし良くいただける一品となっています。

きゅうり、みょうが、青じそといった旬の夏野菜の爽やかな香りと、コクのあるごま油やツナの旨味が絶妙に絡み合い、冷たく冷やしただしの風味が口いっぱいに広がります。火を使う時間も春雨を戻すためのごく短い時間だけで済むため、うだるような暑さのキッチンに長時間立つ必要がないのも嬉しいポイントです。

手軽でありながらも、和食のプロフェッショナルならではの絶妙な味のバランス感覚が光る笠原将弘さんの「春雨冷や汁」。ぜひ、毎日の献立に取り入れて、涼やかな夏の食卓をお楽しみください。

春雨冷や汁を美味しく作る3つの極意

きゅうりの塩もみと豆腐の水切りで味がぼやけるのを防ぐ

冷や汁を美味しく仕上げるための最も重要なポイントは、具材の水分をしっかりとコントロールすることです。きゅうりは小口切りにした後、塩を振って軽くもみ、出てきた水分をしっかりと絞り切ります。また、豆腐はペーパータオルで包んで表面の水分を拭き取ります。

これらの下処理を怠ると、野菜や豆腐から余分な水分が溶け出し、せっかく合わせた特製の冷や汁の味が薄まり、全体的にぼやけた仕上がりになってしまいます。一手間かけることで、最後まで濃厚で美味しい冷や汁を楽しめます。

春雨はしっかりと水気を切り、下味をつけて風味をアップ

ご飯の代わりに主役となる春雨は、パッケージの表示通りに戻した後、しっかりと水気を切ることが大切です。ここでも水分が残っていると味が薄まる原因になります。さらにこのレシピのポイントは、水気を切った春雨にごま油、しょうゆ、すりおろしたしょうがでしっかりと下味をつけておくことです。

春雨単体では味が淡白ですが、事前に香り豊かな調味料を絡ませておくことで、ツナやみそベースの汁と合わせたときに、風味が重なり合い、格段に満足感のある味わいになります。

ツナ缶は汁ごと使い、だしと合わせてしっかり冷やす

冷や汁のベースとなる汁を作る際、ツナ缶は油漬けの汁ごとすべて加えるのがコクを出す秘訣です。ツナの旨味が溶け出した油も大切な調味料の一部として働き、みそやだしの風味に深みを与えます。そして、材料を混ぜ合わせた後は、そのまま冷蔵庫に入れてしっかりと冷やしておくことが重要です。

冷や汁は、その名の通り「冷たい」ことが最大の魅力であり、ぬるいと塩気を強く感じやすくなります。十分に冷やすことで味がまとまり、清涼感あふれる最高の一杯に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「春雨冷や汁」は、みそとツナの豊かなコク、そして薬味の爽やかな香りが特徴的な和食です。この料理に合わせるお酒としては、キリッとした酸味とミネラル感のある白ワインが非常によく合います。

例えば、ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランは、青草や柑橘系の爽やかなアロマがあり、みょうがや青じそ、貝割れ菜といった和の薬味の青々しい香りと見事に調和します。また、日本の固有品種である甲州ワインもおすすめです。

甲州の持つ穏やかな柑橘の香りとすっきりとした後味、ほのかな苦味は、みその旨味やごま油の風味を優しく包み込み、冷や汁の繊細なだしの味わいを美しく引き立ててくれます。よく冷やした白ワインと一緒に、夏の涼やかなペアリングをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

冷や汁のベースとなる汁（ツナとだし、みそなどを合わせたもの）は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、数日程度は美味しくいただけます。ただし、きゅうりやみょうが、青じそなどの薬味、そして春雨を汁の中に入れたまま長時間保存すると、水分が出て味が薄まったり、春雨が伸びて食感が悪くなったりしてしまいます。

そのため、作り置きをする場合は、汁だけを冷蔵庫でよく冷やして保存し、春雨を茹でて下味をつける工程や、野菜を切る工程、豆腐を崩して加える工程は、食べる直前に行うことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

NHK「きょうの料理」で紹介された笠原将弘さんの「春雨冷や汁」は、夏の暑い日にぜひ試していただきたい、手軽で美味しい和食レシピです。伝統的な冷や汁の良さを活かしつつも、ツナ缶を使って旨味を手軽に補い、ご飯の代わりに春雨を使うことで、よりさっぱりと食べやすく工夫されている点が素晴らしいです。

きゅうりの塩もみや春雨の水分をしっかり切るといった基本の下ごしらえを丁寧に行い、春雨にしょうがやごま油で下味をつけるというひと手間を加えるだけで、お店で食べるような本格的な味わいが家庭で再現できます。たっぷりの夏野菜と豆腐で栄養バランスも良く、食欲がない時でもするりと喉を通ります。

今年の夏は、この冷や汁を冷蔵庫に常備して、涼しく美味しい食卓を楽しんでみてはいかがでしょうか。