【飛田和緒さんのレシピ】塩きんぴらの作り方

人気料理家である飛田和緒さんのレシピ「塩きんぴら」をご紹介します。きんぴらといえば、醤油や砂糖、みりんを使った甘辛い味付けが定番ですが、今回ご紹介する飛田和緒さんのレシピは、塩と酒だけで味付けをするという非常にシンプルで潔い一品です。

ごぼう本来が持つ大地の香りや、噛みしめるほどに口の中に広がる奥深い甘みを最大限に引き出すことができるのが、この塩きんぴら最大の魅力です。用意する材料も、ごぼう1本（200g）に対してサラダ油、酒、塩、そして仕上げの黒ごまのみ。

特別な調味料を用意する必要がなく、思い立ったときにすぐに作ることができます。シャキシャキとした食感とごぼうの風味がダイレクトに味わえるため、毎日の食卓の副菜としてはもちろん、冷めても味がぼやけないのでお弁当のおかずにも最適です。

飛田和緒さんの素材を活かすアイデアが詰まったこのレシピで、いつものごぼう料理とは一味違う新鮮な美味しさをぜひご自宅で体験してみてください。

塩きんぴらを美味しく作る3つの極意

切り方を揃えて5分間水にさらす

ごぼうの下処理に関する重要な極意です。ごぼうはたわしで泥をしっかりと洗い落とした後、5cmの長さに切り揃え、さらに3mm角の棒状に均一に切っていきます。切り方を3mm角に揃えることで、火の通りが均一になり、炒めた際の食感にムラがなくなります。

切った後はすぐにたっぷりの水に5分間ほどさらし、アクを抜きます。水にさらしすぎるとごぼうの風味や旨味まで流れ出てしまうため、5分という時間をしっかり守り、ざるに上げて水けをきることがポイントです。

調味料を入れる前に油を全体に回す

フライパンを中火にかけ、大さじ1のサラダ油を熱してからごぼうを炒め始めますが、調味料を加える前に「全体に油が回るまで炒める」のが美味しく仕上げるための極意です。ごぼうの表面を油でコーティングするようにしっかりと炒めることで、土臭さが和らぎ、香ばしさが引き立ちます。

また、油が全体に行き渡ることで旨みが閉じ込められ、この後に加える塩と酒の味が均一に馴染みやすくなります。焦がさないように注意しながら中火で丁寧に炒め合わせましょう。

酒と塩で柔らかくなるまで炒め上げる

ごぼうに油がしっかりと回ったら、酒大さじ1と1/2、塩小さじ1弱を加えます。このレシピの味の決め手となる工程です。醤油を使わないため、塩の塩味がごぼうの自然な甘みを引き立てる重要な役割を担います。酒を加えることで風味が増し、ごぼうが柔らかくなりやすいという効果もあります。

調味料を加えた後は、ごぼうが柔らかくなるまで炒め続けます。水分が飛んで火が通り、最後に黒ごまを振ることで、香ばしい風味が加わり素晴らしいアクセントになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この塩きんぴらは、ごぼうの土の香りと塩のシンプルな味わいが特徴のため、合わせるお酒も素材の味を邪魔しないスッキリとしたものがよく合います。ワインであれば、土のニュアンスを持つピノ・ノワールを軽く冷やして合わせると、ごぼうの風味とワインの香りが美しく調和します。

また、白ワインなら、ミネラル感が豊かなシャブリなどのシャルドネを選ぶと、塩味のエッジとマッチして引き立て合います。もちろん、日本酒との相性も抜群です。

米の旨味がしっかりと感じられる純米酒をぬる燗にして合わせると、酒の甘みでごぼうの塩気がマイルドに包み込まれ、至福の晩酌タイムを楽しむことができるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

完成した塩きんぴらは、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での日持ちの目安は、約3〜4日間です。醤油や砂糖を使っていない分、焦げ付きにくく水分も出にくいため、作り置きのおかずとしても大変重宝します。

お弁当に入れる際は、再加熱した後にしっかりと冷ましてから詰めるようにしてください。また、小分けにしてラップで包み、冷凍保存袋に入れれば冷凍保存も可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、飛田和緒さんのレシピ「塩きんぴら」の作り方をご紹介しました。一般的な甘辛い醤油味のきんぴらごぼうとは異なり、味付けに塩と酒しか使わないという驚くほどシンプルな手法で作られます。

ごぼう1本、サラダ油、酒、塩、黒ごまという最小限の材料だけで、ごぼうの本当の美味しさ、力強い香りと自然な甘みを最大限に引き出すことができる、まさに素材を味わうためのレシピです。

3mm角に切って5分間水にさらし、油をしっかり回してから調味するという基本の手順を守るだけで、どなたでも失敗なく美味しい塩きんぴらを作ることができます。毎日の献立の副菜や、お弁当のおかずとして幅広く活躍してくれる一品ですので、ぜひお試しください。