【土井善晴さんのレシピ】蒸しおこわいなりの作り方

今回は、料理研究家である土井善晴さんのレシピ「蒸しおこわいなり」をご紹介します。このレシピは、丁寧にとった二番だしでじっくりと炊き上げた油揚げに、ふっくらと蒸し上げた特製のおこわを詰めて、さらに仕上げに蒸し器で蒸し上げるという、非常に贅沢で本格的な和食の逸品です。

おこわのモチモチとした食感と、油揚げからじゅわっと溢れる甘辛い出汁の旨味が口の中で見事に調和し、一度食べたら忘れられない奥深い味わいを楽しめます。

土井善晴さん直伝の、素材の持ち味を最大限に活かした調理法を忠実に再現することで、ご家庭でもまるでお店でいただくような格調高い和菓子や高級料亭の締めの一品のような素晴らしい仕上がりになります。

お祝いの席や特別な日のおもてなし、あるいはお弁当の主役としても大変喜ばれること間違いなしの、日本の伝統的な美味しさが詰まった「蒸しおこわいなり」を、ぜひこの機会にご家庭で作ってみてください。

蒸しおこわいなりを美味しく作る3つの極意

もち米の2段階蒸しと丁寧な打ち水

もち米をふっくらと芯まで均一に蒸し上げるために、このレシピでは2回に分けて蒸し作業を行います。最初の20分間の蒸しを終えた後、酒と塩を混ぜ合わせた液を全体にムラなく馴染ませてから、さらに再び20分間強火で蒸し上げます。

この2段階のプロセスを踏むことで、もち米の一粒一粒にしっかりと絶妙な塩気と酒の風味が染み込み、独特の心地よいモチモチ感が生まれます。

また、蒸し上がりの状態を少し食べて確認し、もし堅さを感じた場合には、手で全体に打ち水をして上下を返し、さらに2〜3分間追加で蒸すことで、理想的な柔らかさに調整することができます。

油揚げの徹底した油抜きと段階的な味付け

油揚げにだしの旨味と甘辛い味わいをしっかりと染み込ませるためには、最初に行う油抜きが極めて重要な工程となります。たっぷりの沸騰したお湯に油揚げを入れ、落としぶたをして10分間しっかりと煮立てることで、余分な油分や特有の臭みを完全に抜くことができます。

その後、最初から醤油を入れずに、まずは二番だしと砂糖だけで5〜6分間中火で煮ることで、油揚げの繊維の奥まで甘みを浸透させます。その後に醤油を加えて弱火で煮汁が少し残るくらいまで30分間じっくりと煮詰めることで、塩分によって身が硬くなるのを防ぎ、ジューシーで深いコクのある仕上がりになります。

仕上げの再蒸しによる一体感の演出

炊き上げた油揚げにおこわを詰めた後、最後に再び蒸し器に入れて強火で6〜7分間蒸し上げる工程が、この料理全体の完成度を格段に引き上げる最大のポイントです。

この仕上げの蒸し作業を行うことによって、冷めていたおこわが芯まで温まり、油揚げにしっかりと染み込んでいた甘辛い煮汁の旨味が蒸気とともに全体にじわじわと広がり、おこわと油揚げが見事に一体化します。

ただおこわを詰めるだけでなく、最後に蒸気をあてるひと手間を加えることで、口に入れた瞬間のふんわりとした柔らかさと、豊かな香りが際立つ極上のいなり寿司が完成します。蒸し器に入りきらない場合は、数回に分けて蒸すと良いでしょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この上品で味わい深い「蒸しおこわいなり」には、お米の優しい甘みとだしの旨味を引き立てるお酒や飲み物のペアリングが非常によく合います。アルコールを合わせるならば、やはり日本酒が最適です。

特に、ふくよかなお米の旨味ともち米の甘みに寄り添うような、純米酒や特別純米酒をぬる燗から上燗程度に温めて合わせると、油揚げから溢れる出汁のコクと同調し、素晴らしい調和を魅せてくれます。

また、ワインを合わせる場合には、樽熟成のニュアンスが控えめで、まろやかな酸味と豊かな果実味を持つ辛口の白ワインがおすすめです。例えば、フランスのブルゴーニュ地方のシャルドネや、日本の甲州ワインなどは、だしの繊細な味わいを邪魔することなく、すっきりと後味をまとめ上げてくれます。

お酒を飲まない場合には、香ばしいほうじ茶や、奥深い渋みのある温かい緑茶を合わせることで、おこわの満足感と油揚げのジューシーな甘みを口の中で心地よくリセットしながら、最後まで美味しく楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

蒸しおこわいなりを保存する場合は、乾燥を防ぐことが最も重要です。出来上がったいなり寿司が完全に冷めたら、1個ずつ、あるいは数個ずつ丁寧にラップで隙間なく包み、密閉容器に入れて保存してください。

基本的には作られたその日のうちに召し上がるのが一番美味しいですが、冷蔵庫で保存する場合は、おこわ（もち米）が冷えて硬くなりやすいため、野菜室などの比較的温度が下がりにくい場所に入れるのがおすすめです。

冷蔵保存したものを翌日などに食べる際は、そのまま食べるのではなく、電子レンジで軽く温め直すか、あるいは食べる直前に再び蒸し器で数分間蒸し直すことで、出来立てのようなモチモチとした食感とジューシーな美味しさがしっかりと復活します。

なお、長持ちさせたい場合は冷凍保存も可能で、ラップに包んだ状態で冷凍し、食べる際は凍ったまま蒸し器でしっかりと蒸し上げるのがベストです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

土井善晴さん直伝の「蒸しおこわいなり」は、日本の伝統的な調理技術と丁寧な手仕事が光る、まさに至高のいなり寿司です。

一晩じっくりと水に浸したもち米を2回に分けて丁寧に蒸し上げることで生まれる極上のモチモチ食感と、たっぷりの湯でしっかり油抜きした油揚げを二番だしと調味料で段階的に煮上げることで実現するジューシーな味わいは、他では味わえない格別な仕上がりとなります。

おこわを油揚げに詰めた後、最後に再び蒸し器で蒸し上げるというひと手間によって、すべての素材の旨味が一つに溶け合い、口の中で豊かな美味しさが広がります。仕上げに添える紅しょうがの爽やかなアクセントも、全体の味を引き締める素晴らしい役割を果たしています。

工程の一つひとつに明確な理由があり、それらを忠実に守って作ることで、家庭料理の枠を超えた感動的な和食の一品が完成します。大切な人をもてなす際や、日常の食卓を少し贅沢に彩りたいときに、ぜひこの素晴らしいレシピに挑戦してみてください。