【土井善晴さんのレシピ】すき焼きの作り方

今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんのレシピ「すき焼き」の作り方をご紹介します。すき焼きといえば、家族や友人が集まる特別な日のごちそうとして欠かせない和食の定番ですが、作り方ひとつでその味わいは大きく変わります。

このレシピでは、牛肉のうまみを最大限に引き出すための丁寧な焼き方や、調味料を一度にまとめて入れるのではなく、食材ごとに少しずつ味を含ませていくといった、土井善晴さんならではの繊細な技法が詰まっています。

特に、最初に鉄鍋で牛肉を砂糖とともにカラメル状になるまでじっくりと焼きつける工程は、鍋全体に深いコクとうまみを行き渡らせるための重要なステップです。また、後から加えるお肉はあえて直火で焼かず、煮えた具材の上にふわりとのせることで、驚くほど柔らかく仕上げることができます。

たまねぎ、焼き豆腐、しらたき、焼き麩、そしてたっぷりの青ねぎなど、それぞれの具材が牛肉のうまみと甘辛いタレを吸い込み、一口食べるごとに至福の味わいが広がります。ぜひご家庭で、この本格的なすき焼きレシピに挑戦し、心温まる食卓のひとときをお楽しみください。

すき焼きを美味しく作る3つの極意

急がず、じっくりと牛肉を焼きつけてうまみを引き出す

鉄鍋を熱して牛脂を溶かした後、最初に牛肉を2〜3枚広げ入れて砂糖をかけますが、ここで「急がず、じっくり焼きつけること」が最大のポイントです。牛肉が自然にはがれるまでいじらず、こんがりと焼けて砂糖が溶け、カラメル状になるまで中火で焼きつけます。

最初にこの工程を行うことで、肉の豊かなうまみと香ばしさが鍋全体に移り、最後までそのうまみがベースとなって全体の味が驚くほどおいしく仕上がります。焦らずじっくりと待つことが、極上のすき焼きを作る第一歩となります。

調味料はまとめて入れず、具材ごとに少しずつ味をつける

水分の出るたまねぎ、焼き豆腐、しらたきなどを鍋に入れた際、割り下などで一気に味をつけるのではなく、「一つ一つの食材に砂糖としょうゆを少しずつたらして味をつけていく」のがこのレシピの特徴です。

このようにそのつど調味料を加えることで、まとめて味をつけるよりも味の加減がしやすく、それぞれの具材に最適なバランスで味を含ませることができます。焦げないように酒を適宜補いながら、具材を加えるたびに調味料で味を整えていく丁寧な工程が、深みのある味わいを生み出します。

2回目以降の牛肉は直火で焼かず、具材の上にのせて火を通す

鍋全体の具材が煮えてきたら、残りの牛肉を鍋の底に触れさせる（直火で焼く）のではなく、「煮えた具材の上に1枚ずつ広げてのせる」ようにします。このように具材の上にのせて蒸し煮のように火を通すことで、お肉に柔らかく火が入り、固くなるのを防ぐことができます。のせた牛肉にも調味料を適量かけて味をつけます。

2回目以降は鍋の中がだんだんと煮詰まってくるため、このタイミングでの味つけの加減も重要です。柔らかく仕上がった牛肉を溶き卵に絡めて、最高の状態でお召し上がりください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんのすき焼きは、最初に牛肉をカラメル状になるまでじっくりと焼きつけるため、牛肉の濃厚なうまみと、砂糖としょうゆによる甘辛くしっかりとした深い味わいが特徴です。

この豊かなコクに合わせるお酒としては、果実味が豊かでタンニンがしっかりと溶け込んだフルボディの赤ワイン、例えば「カベルネ・ソーヴィニヨン」や「メルロー」などの品種が非常によく合います。ワインの程よい渋みと酸味が牛肉の脂の甘みを引き立て、口の中を心地よくリフレッシュさせてくれます。

また、和食ならではのペアリングとして日本酒を選ぶ場合は、米本来のうまみが強く感じられるふくよかな「純米酒」や、少し熟成感のあるお酒をぬる燗にして合わせるのがおすすめです。すき焼きの甘辛い風味とお酒のコクが見事に調和し、箸が止まらなくなることでしょう。

ぜひ、お好みの一杯とともに豊かな食卓をお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

すき焼きが余った場合は、粗熱がしっかりと取れてから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。翌日には具材に味がさらに染み込み、また違ったおいしさを楽しむことができます。温め直す際は、鍋に移して弱火でじっくりと加熱してください。

その際、ゆでうどんを加えて「すき焼きうどん」にするのも大変おすすめです。なお、焼き豆腐やしらたきは冷凍すると水分が抜けて食感が大きく変わってしまうため、冷凍保存には向いていません。冷蔵保存の場合も、風味が落ちないよう2〜3日以内を目安になるべく早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

いかがでしたでしょうか。今回は、土井善晴さんのレシピによる本格的な「すき焼き」の作り方をご紹介しました。

最初にお肉をカラメル状に焼きつけてうまみを鍋に移すことや、調味料を一度にまとめず食材ごとに丁寧に味をつけていくこと、そして後から加える牛肉は具材の上にのせて柔らかく仕上げることなど、シンプルながらも理にかなった工程が、極上の味わいを作り出しています。

ご家庭にある調味料で、驚くほどおいしいすき焼きを作ることができるこの素晴らしいレシピは、お祝い事や週末の特別なディナーにぴったりです。具材の切り方や事前の盛り付け方にも気を配ることで、手際よく、そして見た目にも美しい一品に仕上がります。

ぜひ、今回ご紹介した土井善晴さん直伝の手順を取り入れて、ご家族や大切な方と一緒に、心も体も温まる最高に美味しいすき焼きを囲んでみてください。