今回は、テレビや雑誌などで大人気の料理研究家、土井善晴さんのレシピ「大根と青じ所のサラダ」をご紹介します。大根と青じそという、身近でシンプルな和の食材を使いながらも、オリーブ油とマヨネーズを組み合わせることで、新感覚のサラダに仕上がる素晴らしいレシピです。
旬の大根の甘みやみずみずしさを最大限に活かすため、あえて塩もみをせずにフレッシュなままいただくのがこのレシピの最大の魅力です。また、ドレッシングをあらかじめ混ぜ合わせるのではなく、器に盛った野菜の上から順にかけていくという手法により、食べる場所によって味が変わる楽しい一皿となっています。
毎日の食卓の副菜としてはもちろんのこと、お酒のおつまみや、ちょっとしたおもてなしの席にもぴったりです。土井善晴さんならではの、素材の持ち味を大切にする洗練されたアプローチが光る絶品サラダを、ぜひご自宅でもお試しください。シンプルだからこそ奥深い味わいに、きっと驚かれるはずです。
【土井善晴さんのレシピ】大根と青じそのサラダの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings5
minutes20
minutes175
kcal25
minutes今回は、テレビや雑誌などで大人気の料理研究家、土井善晴さんのレシピ「大根と青じ所のサラダ」をご紹介します。大根と青じそという、身近でシンプルな和の食材を使いながらも、オリーブ油とマヨネーズを組み合わせることで、新感覚のサラダに仕上がる素晴らしいレシピです。
材料
大根 250g
青じそ 約10枚
黒こしょう（粗びき）
【ドレッシング】
オリーブ油 大さじ1～1+1/2
マヨネーズ 20g
塩 少々
作り方
- 大根は皮付きのまま3～4mm厚さのいちょう形に切る。
- ポイント
- このくらいの厚さが、歯ざわり、味わいともに旬の大根に最適。塩もみせず、フレッシュなおいしさを味わう。
- 青じそは縦半分に切り、繊維を断つように細切りにする。紙タオルで包み、ギュッと絞って香りを出す。
- 1 と 2 を器に盛る。ドレッシングの材料を順にかけ、黒こしょう少々をふる。
- ポイント
- 【ドレッシング】の材料はまんべんなく混ぜてしまわずそれぞれざっとかけてあえる。この不均一さが味のメリハリとなる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (大根と青じそのサラダ)
大根と青じそのサラダを美味しく作る3つの極意
大根は皮付きのまま3～4mm厚さのいちょう切りにする
大根は皮をむかずに、そのまま3～4mm厚さのいちょう形に切るのがこのレシピの重要なポイントです。この絶妙な厚さにすることで、旬の大根ならではの心地よい歯ざわりと、みずみずしい味わいを最も良い状態で楽しむことができます。さらに、一般的な大根サラダでよく行われる「塩もみ」の工程をあえて行いません。
塩もみをしないことで、大根から水分が抜け出るのを防ぎ、大根が本来持っているフレッシュな甘みとシャキシャキとした食感をダイレクトに味わうことができるのです。
青じそは繊維を断つように切り、紙タオルで絞る
香り高い青じそは、縦半分に切った後、繊維を断ち切るように細切りにします。繊維を断つことで香りの成分が出やすくなりますが、最大のコツはここからです。切った青じそを紙タオル（キッチンペーパー）で包み、手でギュッと絞ります。
一見すると風味が逃げてしまいそうに思えますが、このひと手間を加えることで青じその細胞が適度に壊れ、内側に閉じ込められていた爽やかな香りが一気に引き立ちます。大根の風味に負けない、力強い青じそのアクセントを加えるための大切な工程です。
ドレッシングの材料は混ぜずに順にかける
サラダといえばドレッシングの材料をボウル等でしっかり混ぜ合わせてから野菜と和えるのが一般的ですが、このレシピではオリーブ油、マヨネーズ、塩というドレッシングの材料を、器に盛った野菜の上から順番にざっとかけてあえるだけにとどめます。
あえてまんべんなく混ぜ合わせないことで、一口ごとにオリーブ油の風味が強い部分、マヨネーズのコクが際立つ部分、塩気が効いている部分など、味にグラデーションが生まれます。この不均一さが味のメリハリとなり、最後まで飽きずに食べ進められます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
大根と青じそのサラダは、和の食材を使いながらもオリーブ油とマヨネーズのコクがあるため、お酒とのペアリングも幅広く楽しめます。ワインを合わせるなら、青じその爽やかなハーブ香と同調する「ソーヴィニヨン・ブラン」が非常におすすめです。
特にニュージーランド産などの柑橘系の香りが豊かなタイプは、フレッシュな大根のみずみずしさと見事に調和し、口の中をさっぱりとさせてくれます。また、和食の要素が強いため、すっきりとキレのある辛口の日本酒や、炭酸が心地よいスパークリングワインとも相性抜群です。
黒こしょうのピリッとしたスパイシーなアクセントが効いているため、軽快な「ピルスナー」タイプのビールと合わせても、お互いの美味しさを引き立て合う素晴らしい組み合わせになります。
保存テクニックと温め直し方
このサラダは、大根を塩もみせずにフレッシュな状態で仕上げているため、作ってすぐに食べるのが最も美味しいレシピです。時間が経つと大根から水分が出てしまい、せっかくのドレッシングのメリハリや、シャキシャキとした心地よい食感が失われてしまいます。そのため、作り置きや冷蔵庫での長期保存には向いていません。
どうしても少し置いておく必要がある場合は、野菜を切っておくところまでにとどめ、ドレッシングの材料をかけたり黒こしょうをふったりするのは、必ず食べる直前に行うようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回ご紹介した土井善晴さんの「大根と青じそのサラダ」は、大根を塩もみせずにそのまま使い、青じその香りを引き出す工夫を凝らすことで、素材そのものの持ち味を存分に堪能できる素晴らしい一品です。
3～4mmという絶妙な厚さのいちょう切り大根と、ギュッと絞って香りを立たせた青じその組み合わせは、食感も風味も抜群です。そして何より、オリーブ油、マヨネーズ、塩をあえて均一に混ぜずにざっくりとかけるという手法は、味わいに豊かなメリハリを生み出し、食べるたびに新しい発見を与えてくれます。
調理手順が非常にシンプルでありながら、料理を美味しくするための合理的なテクニックが詰まっています。毎日の献立の副菜として、ぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。