土井善晴さん直伝のレシピである「牛すじの煮込み」の作り方をご紹介します。じっくりと時間をかけて煮込むことで、牛すじ肉が驚くほど柔らかく仕上がる、日本の伝統的な和食の逸品です。
このレシピは、丁寧な下ごしらえと、煮干しや昆布から取る豊かな和風のだし、そして赤みそのコクが一体となった、まさにプロの技が光る贅沢な味わいを楽しめます。おうちで本格的な居酒屋風の煮込み料理を作りたい方や、大切な人へのおもてなし料理を披露したい方に最適なメニューです。
手間をかけるだけの価値がある、深い旨味としみじみとした美味しさが口いっぱいに広がります。土井善晴さんのオリジナルレシピならではの、素材の持ち味を最大限に引き出す調理方法を詳しく解説していきます。
火加減のポイントやアク取りの手順をしっかりと押さえることで、家庭でも失敗なく絶品の仕上がりになりますので、今晩のおかずや贅沢なおつまみとしてぜひご自宅で作ってみてください。
【土井善晴さんのレシピ】牛すじの煮込みの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes2
hours330
kcal140
minutes土井善晴さん直伝のレシピである「牛すじの煮込み」の作り方をご紹介します。じっくりと時間をかけて煮込むことで、牛すじ肉が驚くほど柔らかく仕上がる、日本の伝統的な和食の逸品です。
材料
牛すじ肉 600～700g
こんにゃく 300g
酒 カップ1
砂糖 大さじ3
赤みそ 60g
好みの薬味 適量
【A】
煮干し 20g（煮干しのにおいが気になるようなら頭と腹ワタを除く。）
昆布（5cm四方） 2枚
水 カップ11
作り方
- 牛すじ肉を熱湯に入れて色が変わるまで湯通しし、水で洗う。
- 牛すじ肉は食べやすい大きさに切る。
- ポイント
- 湯に通すことで切りやすくなる。
- こんにゃくは水の中で食べやすくちぎる。熱湯で2～3分間ゆでて水にとり、アクを抜く。
- ポイント
- ちぎることで味の含みがよくなる。
- 【A】のだしの材料を鍋に入れ、中火以下でゆっくりと煮立て2～3分間煮だす。アクを取り、煮干し、昆布を取り除く。
- 鍋に 2 の牛すじ肉、 3 のこんにゃくを入れて 4 と酒小さじ1を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り除く。
- 5 に砂糖大さじ3、赤みそ60gを入れ、弱火で牛すじ肉が柔らかくなるまで、浮いてくる脂を除きながら1時間30分から2時間煮る。
- 肉の柔らかさを確め、火を止める。
- 煮汁とともに平皿に盛り、七味とうがらしや練りがらしを添える。
- 煮汁ごと容器に移して冷まし、冷蔵庫に入れて保存する。保存容器は熱伝導のよいステンレス製のほうが保存性は高い。
- ポイント
- 冷蔵庫に入れると煮こごる。食べる分だけ鍋に入れて水分を適宜加え、火にかけて温めて戻す。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (牛すじの煮込み)
牛すじの煮込みを美味しく作る3つの極意
牛すじ肉の丁寧な湯通しと切りやすさの工夫
このレシピのポイントは、生の牛すじ肉をそのまま切るのではなく、まず熱湯に入れて色が変わるまでしっかりと湯通しし、その後に水で洗ってから食べやすい大きさにカットすることです。生の牛すじ肉は非常に硬く、包丁で切るのが難しい食材ですが、熱湯に通すことでお肉の表面が適度に締まり、圧倒的に切りやすくなります。
また、この最初の湯通しの工程によって、お肉の余分な臭みや雑味を取り除くことができ、仕上がりの煮汁がすっきりと美しく、洗練された味わいになります。
こんにゃくを手でちぎることとアク抜きの効果
このレシピのポイントは、こんにゃくを包丁で切るのではなく、水の中で食べやすい大きさに手でちぎることです。手でちぎることによって、こんにゃくの断面が不規則に凸凹になり、表面積が格段に広がります。これにより、調味料やだしの旨味が中まで非常によく染み込むようになります。
さらに、ちぎった後に熱湯で2～3分間しっかりとゆでて水にとり、アクを抜く工程を挟むことで、こんにゃく特有の臭みが完全に抜け、牛すじ肉や特製だしの美味しさを邪魔することなく引き立てることができます。
弱火での長時間の煮込みと丁寧な脂の除去
このレシピのポイントは、砂糖と赤みそを加えた後、弱火で1時間30分から2時間という時間をかけて、牛すじ肉が完全に柔らかくなるまでじっくりと煮込むことです。この長時間の煮込みの間に、表面に浮いてくる余分な脂を何度も丁寧に取り除くことが極めて重要です。
脂をこまめに除くことで、赤みその濃厚なコクがありながらも、しつこさのない上品で深い味わいに仕上がります。また、冷蔵庫で冷やすと煮汁が綺麗に煮こごるため、保存性が高まり、温め直すことでさらに味が馴染みます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
牛すじの煮込みに合わせる飲み物としては、コクのある赤みその風味と牛すじ肉の豊かな脂味を受け止める、しっかりとした骨格を持つフルボディの赤ワインが非常によく合います。
たとえば、フランスのボルドー地方やコート・デュ・ローヌ地方の赤ワインは、豊かなタンニンとスパイシーなニュアンスが、濃厚な赤みその旨味と絶妙に調和します。また、樽熟成を効かせたアメリカのカリフォルニア産シャルドネのような、芳醇でふくよかな白ワインを合わせるのも新鮮な驚きがあります。
ワインの持つクリーミーな質感が、柔らかく煮込まれた牛すじ肉のゼラチン質と口の中で心地よく溶け合います。さらに、日本の伝統的な純米酒や芋焼酎のロックとも相性が抜群で、お互いの旨味を引き立て合います。
保存テクニックと温め直し方
このレシピでは、調理後に煮汁ごと適切な容器に移してしっかりと冷まし、冷蔵庫に入れて保存することが推奨されています。その際、保存容器には熱伝導のよいステンレス製のものを使用すると、全体の温度が速やかに下がるため、非常に保存性が高くなります。
冷蔵庫に入れると、牛すじ肉から溶け出した豊富なコラーゲンによって煮汁が綺麗に煮こごるのが特徴です。食べる際には、必要な分量だけを鍋に取り分け、水分を適宜加えながら火にかけてゆっくりと温めて戻すことで、出来立てのような美味しさを手軽に何度も楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
土井善晴さん直伝の「牛すじの煮込み」は、丁寧な下ごしらえとじっくりとした煮込み時間が生み出す、極上の和食レシピです。牛すじ肉を湯通しして切りやすくし、こんにゃくを手でちぎって味の含みをよくするという、一つ一つの工程に明確な理由とプロの知恵が詰まっています。
煮干しと昆布から丁寧に引いた和風だしに、酒、砂糖、そしてたっぷりの赤みそを加え、弱火で1時間30分から2時間かけて浮き出る脂を除きながら煮込むことで、濃厚でありながらもしつこさのない、深いコクとお肉の柔らかさを実現しています。
お皿に盛って七味とうがらしや練りがらしを添えれば、家庭で本格的な味わいを楽しめる最高の逸品となります。作り置きにも最適ですので、ぜひこの素晴らしい伝統の味をご家庭で堪能してください。