【笠原将弘さんのレシピ】鶏ささ身とたくあんの梅あえの作り方

今回は、日本料理の名店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「鶏ささ身とたくあんの梅あえ」をご紹介します。このお料理は、淡白でヘルシーな鶏ささ身に、食感の良いお漬物であるたくあん、そして風味豊かな梅干しや青じそを合わせた、極上の和風あえ物です。

プロの料理人である笠原将弘さんならではの、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法が随所に光る一品となっています。ご家庭でも手軽に手に入る身近な食材ばかりを使用しながら、まるで小料理屋で提供されるかのような上品で深みのある味わいを楽しむことができます。特に注目したいのは、鶏ささ身の火入れの方法です。

熱湯に入れてすぐに火を止め、余熱でじっくりと火を通すことで、パサつきがちなささ身が驚くほどしっとりと、そして柔らかく仕上がります。梅干しの酸味に、練りわさびの爽やかな辛味、さらにごま油の香ばしさが絶妙なバランスで混ざり合った特製ダレが、ささ身とたくあんをしっかりとまとめ上げます。

晩酌のお供としてはもちろん、ご飯のおかずや、お弁当の隙間おかずとしても大活躍間違いなしの絶品レシピです。ぜひ、ご自宅でこの本格的な味わいを体験してみてください。

鶏ささ身とたくあんの梅あえを美味しく作る3つの極意

ささ身は余熱で火を通し、しっとり柔らかく

このレシピの最大のポイントは、鶏ささ身の火入れ加減です。鍋に沸かしたお湯（約1％の塩分）にささ身を入れたら、すぐに火を止めてそのまま約5分間おくという手順を守ることが重要です。グラグラと沸騰したお湯で茹で続けると、ささ身の水分が奪われてパサパサとした硬い食感になってしまいます。

火を止めてじんわりと余熱で火を通すことで、タンパク質の急激な収縮を防ぎ、驚くほどしっとりとした柔らかい状態に仕上げることができます。塩ゆでにすることで下味も入り、臭みも抜けるため、美味しさが格段にアップします。

ささ身は包丁で切らず、手で粗く裂く

余熱で火を通した鶏ささ身は、氷水につけてしっかりと冷やし、水けをきった後に「粗く手で裂く」ことが大切です。包丁でスパッと切ってしまうよりも、手で裂くことによってお肉の繊維の断面が不規則に毛羽立ち、表面積が大きくなります。

その結果、梅干しやごま油を合わせた特製のあえ衣がしっかりと絡みやすくなり、一口食べたときの味の馴染みが全く違ってきます。また、手で裂くことで、たくあんのポリポリとした食感とのコントラストもより際立ち、口の中で多様な食感を楽しむことができるようになります。

甘みと辛味、香りを重ねた奥深いあえ衣

味の決め手となるあえ衣（調味料A）の配合には、ご家庭の味を格上げする工夫が詰まっています。種を取ってたたいいた梅干しの爽やかな酸味をベースに、砂糖とみりんでほんのりとまろやかな甘みを足し、しょうゆで味を引き締めています。さらに特徴的なのが、練りわさびとごま油を加える点です。

わさびのツンとした爽快な辛味と、ごま油の食欲をそそる芳醇な香ばしさが加わることで、単調になりがちな梅あえが、立体的で奥行きのある味わいへと変化します。食べる直前にしっかりと全体をあえることで、香りを逃さず楽しめます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「鶏ささ身とたくあんの梅あえ」には、和食に寄り添う繊細で爽やかなお酒がよく合います。特におすすめしたいのが、キリッと冷やした辛口の日本酒（吟醸酒や純米吟醸）です。梅干しの酸味とたくあんの塩気、そしてごま油の香ばしさが、日本酒の米の旨味と美しく調和し、ついついお猪口が進んでしまいます。

また、ワインを合わせるなら、柑橘系の香りが特徴的なソーヴィニヨン・ブランや、日本の甲州ワインがぴったりです。わさびの爽やかな刺激と青じそのハーブ香が、白ワインの青草や柑橘のニュアンスと同調し、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。

軽快な飲み口のスパークリングワインと合わせて、前菜として楽しむのも素晴らしいマリアージュとなります。お酒を飲まれない方は、冷たい緑茶やほうじ茶と合わせても美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作ってから時間が経つと、たくあんや青じそから水分が出て味が薄まってしまったり、食感が損なわれてしまうことがあるため、基本的には出来立てをその日のうちに食べ切るのが最も美味しく味わう秘訣です。もし余ってしまった場合は、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

翌日までには食べ切るようにしましょう。翌日食べる際は、ささ身が少ししまって味がより馴染んでいますが、食べる直前に軽く全体を混ぜ直すことで、風味を損なわずに美味しくいただけます。冷凍保存は食感が著しく落ちるためおすすめできません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんの「鶏ささ身とたくあんの梅あえ」は、身近な食材を使いながらも、ちょっとしたひと手間でプロの味に近づけることができる素晴らしいレシピです。ささ身を沸騰したお湯ではなく余熱で5分間じっくりと火を通すことで得られる、あのしっとりとした柔らかさは、一度試すとやみつきになる美味しさです。

そこに、たくあんのポリポリとした小気味よい食感と、青じその爽やかな香りが加わり、箸が止まらなくなります。梅干しの酸味にわさびのピリッとした辛味、ごま油のコクを効かせた特製ダレが、すべての食材を一つに見事にまとめ上げています。

日々の献立の副菜としてはもちろん、お酒の肴にもぴったりの一品ですので、ぜひ本記事でご紹介した調理のポイントを押さえて、ご家庭の定番メニューに加えてみてはいかがでしょうか。