今回は、洗練されたシンプルな料理で絶大な支持を集める料理研究家、有元葉子さんのレシピ「大根の皮の酢じょうゆ漬け」をご紹介します。
大根の皮といえば、普段の調理ではつい捨ててしまいがちな部分ですが、有元葉子さん直伝のこのレシピを使えば、驚くほど味わい深く、歯ごたえの楽しい極上のおつまみへと生まれ変わります。
厚めにむいた大根の皮を少し干して旨味を凝縮させ、するめや切り昆布と一緒に特製の酢じょうゆに漬け込むことで、噛めば噛むほどに深いコクが溢れ出る一品に仕上がります。食材を無駄なく美味しく使い切る知恵が詰まった、有元葉子さんの素晴らしいオリジナルレシピをぜひご家庭でお試しください。
【有元葉子さんのレシピ】大根の皮の酢じょうゆ漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes3
hours48
kcal195
minutes今回は、洗練されたシンプルな料理で絶大な支持を集める料理研究家、有元葉子さんのレシピ「大根の皮の酢じょうゆ漬け」をご紹介します。
材料
大根の皮（厚めにむいたもの） 250g
するめ（またはさきいか） 20g
切り昆布 5g
【A】
酢 大さじ3＋1/2
しょうゆ 大さじ1～1＋1/2
砂糖 小さじ1～1＋1/2
作り方
- 大根の皮は5cm長さ、7〜8mm幅の短冊形に切る。ざるに広げ、風通しのよいひなたで2～3時間干す。
- するめは料理ばさみで足を切り離し、胴は5cm長さの細切りにする。
- ポイント
- 市販のおつまみ用のさきいかなら、切らずに使えて手軽。
- 清潔な保存容器に 1 、 2 と切り昆布を入れ、【A】を加えてあえる。好みの歯ざわりになるまで冷蔵庫で一晩ほど漬ける。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (大根の皮の酢じょうゆ漬け)
大根の皮の酢じょうゆ漬けを美味しく作る3つの極意
大根の皮を風通しのよいひなたで2～3時間干すこと
このレシピの最大のポイントは、厚めにむいた大根の皮を5cm長さ、7〜8mm幅の短冊形に切った後、ざるに広げて風通しのよいひなたで2〜3時間しっかりと干すことです。こうして少し乾燥させることで、大根の皮に含まれる余分な水分が抜けて食感が驚くほどポリポリと心地よくなります。
さらに、水分が抜けた分、後から加える酢じょうゆの調味料や、するめ、切り昆布の旨味が大根の芯までしっかりと染み込みやすくなり、全体の味わいが格段に深まります。
するめを細切りにして旨味の出やすい状態にすること
手順にある通り、するめは料理ばさみで足を切り離し、胴を5cm長さの細切りにします。細かく丁寧に切り分けることによって、漬け込んだ際にするめから出る極上の出汁と旨味が、調味料の中に効率よく溶け出すようになります。
市販のおつまみ用さきいかを使用する場合も同様に、旨味が全体に行き渡る重要な役割を果たします。このするめの濃厚なコクが、あっさりとした大根の皮にしっかりと移ることで、深みのある美味しさが完成します。
冷蔵庫で一晩ほどじっくりと漬け込むこと
清潔な保存容器に大根の皮、するめ、切り昆布を入れ、酢、しょうゆ、砂糖を合わせた調味料を加えてあえたら、冷蔵庫で一晩ほどじっくりと漬け込みます。一晩の時間をかけることで、干した大根の皮が調味料とお互いの旨味をじわじわと吸収し、好みの素晴らしい歯ざわりへと変化します。
するめや昆布も水分を吸って柔らかくなり、大根の皮のポリポリとした食感との絶妙なコントラストが生まれ、噛むたびに口いっぱいに美味しさが広がるようになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この大根の皮の酢じょうゆ漬けは、するめと昆布の濃厚な旨味に、心地よい酢の酸味が効いているため、すっきりとした味わいの日本酒や白ワインと抜群の相性を魅せます。特に白ワインを合わせる場合は、シャープな酸味をもつソーヴィニヨン・ブランや、日本の甲州ワインがおすすめです。
調味料に使われているお酢の爽やかさと、ワインが持つみずみずしい酸味が口の中で見事に調和し、するめの魚介由来のコクを上品に引き立ててくれます。また、軽快な辛口のロゼワインともよく合います。
保存テクニックと温め直し方
完成した大根の皮の酢じょうゆ漬けは、清潔な密閉容器に入れた状態で、必ず冷蔵庫で保管してください。一晩漬けた段階から美味しく食べられますが、日を追うごとにするめや昆布の出汁がさらに大根に染み込み、より深い味わいへと変化していきます。
冷蔵での保存期間の目安は、大根のシャキシャキとした食感を程よく残して美味しくいただける4〜5日程度です。取り出す際は、雑菌の繁殖を防ぐために必ず清潔な箸を使用してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は有元葉子さん直伝のレシピ「大根の皮の酢じょうゆ漬け」の作り方をご紹介しました。厚めにむいた大根の皮を短冊形に切り、ひなたで2〜3時間干して旨味を凝縮させるという丁寧なプロセスが、この料理を特別な一品へと仕上げる秘訣です。
旨味の強いするめや切り昆布と一緒に、酢、しょうゆ、砂糖の調味料であえて冷蔵庫で一晩寝かせるだけで、ポリポリとした小気味よい食感と、噛むほどに溢れ出す奥深いコクを堪能できる極上のおつまみが出来上がります。
捨ててしまいがちな皮を主役に変える、有元葉子さんの知恵が詰まった逸品をぜひ日々のおかずや晩酌のお供に作ってみてください。