【有元葉子さんのレシピ】数の子の作り方

お正月のおせち料理に欠かせない縁起物である数の子。今回は、素材の持ち味を最大限に生かす料理で多くの人々を魅了する有元葉子さんのレシピをご紹介します。有元葉子さん直伝のレシピです。数の子本来の心地よい歯ごたえと、豊かな風味を家庭で完璧に再現するための丁寧な仕込み方が特徴です。

市販の味付け数の子とは一線を画す、上品で本格的な和の味わいを楽しむことができます。干し数の子という伝統的な乾物を使用し、じっくりと時間をかけて丁寧に戻していくプロセスは、まさにハレの日にふさわしい特別な仕込みと言えるでしょう。

このレシピ通りに作れば、だしの旨味が芯までしっかりと染み込み、噛むたびに豊かな味わいが口いっぱいに広がります。特別な日の食卓を彩る、極上の数の子をぜひ作ってみてください。

数の子を美味しく作る3つの極意

たっぷりの塩水で3〜4日間かけて丁寧に戻す

このレシピのポイントは、干し数の子をたっぷりの塩水（水1リットルに対して塩小さじ1程度）につけ、3〜4日間という時間をかけて毎日塩水を替えながらじっくりと戻すことです。時間をかけて塩水で戻すことにより、数の子がふっくらともとの大きさに戻り、独特のコリコリとした素晴らしい食感がよみがえります。

急がずに毎日丁寧に塩水を替えることで、雑味のない均一な状態に仕上がります。

薄皮を指先で丁寧に取り除いて口当たりを良くする

数の子がふっくらともとの大きさに戻ったら、水けをきって洗いますが、この際に薄皮が残っていれば指先で丁寧に取り除くことが重要です。薄皮が残っていると、食べたときに口の中に残り、数の子最大の魅力である歯ごたえや口当たりを損ねてしまいます。

また、薄皮を除くことで、次につけ汁に浸した際、だしの旨味が数の子の芯まで遮られることなく均一に染み込みやすくなります。

追いがつおによる風味豊かな味付けと仕上げ

密封容器に数の子を並べてつけ汁をヒタヒタに注いだ後、ガーゼを広げてのせ、その上に削り節を大きく一つかみのせて包み込む「追いがつお」がこのレシピの真髄です。ふたをして1日以上冷蔵庫におき、じっくりと味を含ませることで、削り節の豊かな風味がつけ汁全体、そして数の子へとダイレクトに写ります。

盛り付ける際に削り節をふらなくても十分に豊かな風味が仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この上品で旨味豊かな数の子には、日本の辛口すっきりとした日本酒はもちろんのこと、ワインであればシャープな酸味と豊かなミネラル感を持つ白ワインが非常によく合います。例えば、フランス・ブルゴーニュ地方のシャブリや、日本の甲州ブドウを使った辛口の白ワイン「コウシュウ」などがおすすめです。

数の子が持つ海の塩気と独特の食感、そして追いがつおによる鰹だしの豊かな旨味が、白ワインの持つ爽やかな酸味やフルーティーな香りと美しく調和し、お互いの美味しさを引き立て合います。

保存テクニックと温め直し方

味を含ませるために冷蔵庫で1日以上おいた後も、必ず密封容器に入れた状態のまま冷蔵庫で保存してください。つけ汁にしっかりと浸かっていることで、乾燥を防ぎ、美味しさをキープすることができます。

保存期間中もだしと追いがつおの旨味がなじみ続けますが、風味が落ちないよう、また数の子の心地よい食感を損なわないよう、3〜4日以内を目安に、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は有元葉子さんのレシピである、本格的な数の子の作り方をご紹介しました。有元葉子さん直伝のレシピです。干し数の子を水1リットルに対して塩小さじ1程度の塩水で3〜4日間かけて毎日水を替えながら戻し、薄皮を丁寧に取り除くことで、極上の食感を引き出します。

さらに、だし、酒、しょうゆ、ごく少量の塩を合わせたつけ汁に数の子を浸し、ガーゼで包んだ削り節をのせる「追いがつお」の手法により、1日以上冷蔵庫でおくだけで、盛り付け時の削り節が不要なほど豊かな風味に仕上がります。ぜひ特別な日の一品としてお楽しみください。