今回は、テレビや雑誌でも大人気の料理研究家、土井善晴さんのレシピ「チューリップから揚げ」をご紹介します。お弁当のおかずやホームパーティーの主役としても喜ばれるチューリップから揚げですが、手羽先からきれいに形を作るのは少し難しそうに感じられますよね。
しかし、土井善晴さん直伝のこのレシピなら、丁寧な骨外しのコツと技ありの成形方法によって、誰でも驚くほど美しく、そして美味しく仕上げることができます。下味にはほんのりカレーの風味を効かせ、子供から大人まで大好きな味わいに仕上がっています。
さらに、揚げ油の温度管理で失敗しないための、常温の油からじっくり揚げるという目から鱗のテクニックも必見です。このレシピの手順通りに作れば、外はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーな最高のから揚げが完成します。おうちの定番メニューになること間違いなしの素晴らしい逸品を、ぜひ作ってみてください。
【土井善晴さんのレシピ】チューリップから揚げの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings20
minutes15
minutes448
kcal35
minutes今回は、テレビや雑誌でも大人気の料理研究家、土井善晴さんのレシピ「チューリップから揚げ」をご紹介します。お弁当のおかずやホームパーティーの主役としても喜ばれるチューリップから揚げですが、手羽先からきれいに形を作るのは少し難しそうに感じられますよね。
材料
鶏手羽先 12本（1本50～60g）
野菜のスティックサラダ 適量
かたくり粉
サラダ油
【下味】
塩 小さじ1/2
しょうゆ 大さじ1
酒 大さじ1
【衣】
カレー粉 大さじ1
小麦粉 大さじ4
作り方
- 手羽先の先端を関節で切り落とす。
- ポイント
- 落とした先端は、一緒に揚げてもよい。とりおいて冷凍可能。スープに活用を。
- 切り落としたところの2本の骨の間の筋を切り、骨を切り離す。
- 切り離した部分、こぶ状の周囲の筋を切り、肉と骨を切り離す。
- ポイント
- 筋は丁寧に切ること。それだけ仕上がりがきれいになる。
- 包丁を手前に引いてこそげるようにして、骨についた肉をはずす。ある程度はずれたら、細いほうの骨を指でつまんで引き抜く。
- 残った骨をしっかり持つ。肉を引き、皮が内側にくるように裏返して、形を整える。
- 裏返した肉を、再び皮が外側にくるように戻して、形を整える。
- ポイント
- これで技あり。皮を外側にすることで余分な脂が落ち、表面はカラリと香ばしく、中はジューシーに揚がる。
- 6 をボウルに入れて【下味】を加え、軽くもんでなじませる。【衣】のカレー粉大さじ1、小麦粉大さじ4を加えて全体にからめ、かたくり粉を一つ一つ丁寧にまぶす。
- フライパンにサラダ油を1cm深さに注ぎ、 7 を入れる。
- ポイント
- 常温の油に入れて揚げ始めると中までしっかり火が入り、失敗がない。油の表面から、鶏肉が飛び出していても大丈夫。
- 強めの中火にかける。温度が上がってきたら火を弱めて加減する。
- ポイント
- 鶏肉の表面から泡が出てくるので、温度の上昇がわかる。油の量が少ないため、すぐに高温になるので注意して。温度が上がったら、忘れずに火を弱める。
- 肉の表面が堅くなり、揚げ色がつき始めたら裏返す。7～8分間して全体においしそうな揚げ色がついたら取り出す。油をきって器に盛り、野菜のスティックサラダを添える。
- ポイント
- 揚げ色は鍋底のほうから、ついてくる。揚げ物をしている間は鍋から離れず、玉じゃくしで飛び出した骨などに油をかけるとよい。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (チューリップから揚げ)
チューリップから揚げを美味しく作る3つの極意
筋を丁寧に切り離し皮を外側に戻す技ありの成形法
手羽先をチューリップ型にする際は、骨の間の筋やこぶ状の周囲にある筋を包丁で丁寧に切り離すことが大切です。これにより仕上がりが格段に美しくなります。そして最も重要なのが、一度皮が内側にくるように裏返してから、再び皮が外側にくるように戻して形を整えるという技ありの工程です。
皮をしっかり外側に配置することで、揚げる際に余分な脂が効率よく落ち、表面は驚くほどカラリと香ばしく仕上がります。同時に、お肉の旨味と水分が内側に閉じ込められるため、噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出すジューシーな食感を生み出すことができます。
失敗を防ぎ中まで火を通す常温油からのコールドスタート
このレシピの大きなポイントは、フライパンにわずか1cm深さのサラダ油を注ぎ、まだ冷たい常温の油の中に下味と衣をつけた鶏肉を並べてから火にかける手法です。常温の油から徐々に温度を上げて揚げ始めることで、お肉の内部までじっくりと均一に熱が伝わり、生焼けの失敗を防ぐことができます。
油の表面から鶏肉が少し飛び出していても問題ありません。強めの中火にかけ、鶏肉の表面からプツプツと泡が出てきて温度が上がったことを確認したら、忘れずに火を弱めて温度を一定にコントロールすることが、焦げ付かせずに中までふっくら火を通すコツです。
鍋底からの揚げ色を見極め玉じゃくしで油をかける丁寧な加熱
少ない油で揚げるため、揚げ色はフライパンの鍋底に接している側から徐々に変化していきます。そのため、揚げ物をしている間は決して鍋から離れず、状態を注意深く観察することが重要です。肉の表面が徐々に堅くなり、きれいな揚げ色がつき始めたタイミングで裏返します。
また、油に浸かっていない上部の肉や飛び出した骨の部分には、玉じゃくしを使って熱い油を丁寧に回しかけてあげると、全体に効率よく均一に熱が行き渡ります。全体で7～8分間ほどかけて、どこから見てもおいしそうなきつね色になるまでじっくりと揚げて取り出します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このスパイシーでジューシーなチューリップから揚げには、すっきりとした味わいのアルコールが非常によく合います。ワインを合わせるなら、キリッと冷やした辛口の白ワインが特におすすめです。
例えば、フランスの「ソーヴィニヨン・ブラン」や、イタリアの「ソアヴェ」などは、フレッシュな酸味とハーブのような爽やかな香りが、下味に使われているカレー粉の華やかなスパイス感と素晴らしい相乗効果を生み出します。
また、お肉のジューシーな脂分を口の中でさっぱりと洗い流してくれるため、次の一口がさらに美味しく感じられます。スパイスの風味を引き立てたい場合は、少しフルーティーな「リースリング」の辛口を選ぶのも面白い組み合わせです。
ワインの他にも、定番の冷えたビールやハイボール、レモンサワーとも抜群の相性を誇り、添えられた野菜のスティックサラダと一緒に楽しむことで、お箸が止まらなくなる至福のペアリングを堪能できます。
保存テクニックと温め直し方
チューリップから揚げを保存する際は、調理の段階によっていくつかの方法があります。まず、下ごしらえの段階で切り落とした手羽先の先端部分は、とりおいて冷凍保存が可能です。しっかりと密封できるフリーザーバッグに入れて冷凍しておけば、後日美味しい鶏出汁が取れるスープの材料として有効活用できます。
揚げた後のから揚げが残ってしまった場合は、完全に粗熱が取れたことを確認してから、1個ずつ清潔なラップで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は2日程度です。
食べる直前に温め直す際は、電子レンジで軽く中心まで温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルで表面をさっと炙るように加熱すると、衣のカリッとした香ばしい食感が蘇り、揚げたてに近い美味しさを再び楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は土井善晴さん直伝の「チューリップから揚げ」の作り方を詳しくご紹介しました。
一見手が込んでいるように見えるチューリップ型の唐揚げですが、手羽先の筋を丁寧に切り離し、皮を一度裏返してから再び外側に戻すという丁寧な成形プロセスを踏むことで、見栄えも美しく、余分な脂が落ちてカリッとジューシーな仕上がりになります。
また、1cmという少ない油を使い、常温の状態から揚げ始める「コールドスタート」のテクニックを採用しているため、中まで火が通らないという失敗がなく、初心者でも安心して作ることができるのが最大の魅力です。下味のほんのりとしたカレーの風味が食欲をそそり、お弁当やおつまみにも最適な一品です。
切り落とした先端部分もスープ用に冷凍保存できるなど、食材を無駄なく使い切る知恵も詰まっています。ぜひこの機会に、プロの技が光る極上の唐揚げをおうちのディナーで試してみてはいかがでしょうか。