【土井善晴さんのレシピ】いわしのつみれ汁の作り方

今回は、日本の家庭料理の魅力を余すことなく伝える土井善晴さん直伝のレシピ、「いわしのつみれ汁」をご紹介します。新鮮ないわしを贅沢に使い、骨ごと丁寧にたたいて作るつみれは、魚本来の深い旨味と栄養が丸ごと凝縮された至高の味わいです。

土井善晴さんのレシピでは、生魚の扱いが初めての方でも迷わず作れるように、内臓の処理から美しいつみれの成形まで丁寧な手順が示されています。

白菜の優しい甘みとねぎの爽やかな香味が溶け込んだ温かいお汁に、赤みそや生姜をしっかりと効かせた風味豊かなつみれが絶妙に調和し、仕上げに回し入れるごま油が奥深いコクを添えてくれます。寒い季節の食卓にはもちろん、日常のご飯を格上げする特別な汁物として大変おすすめです。

素材の持ち味を最大限に活かした、優しくも力強い土井善晴さんの本物の和食の美味しさを、ぜひご家庭でそのまま味わってみてください。

いわしのつみれ汁を美味しく作る3つの極意

いわしの丁寧な下処理と骨ごと細かくたたく工程

このレシピのポイントは、いわしの下処理を徹底して丁寧に行うことです。包丁でウロコを取り、頭を落として内臓をかき出した後、流水で腹の中にある血合いや血をきれいに洗い流し、水けを丁寧に拭き取ることが、生臭みを一切残さないための秘訣となります。その後、いわしを骨ごと薄切りにしてから包丁で細かくたたきます。

骨ごと細かく刻んでたたくことにより、いわしの持つ旨味と栄養を余すことなくつみれに閉じ込めることができ、口当たりの良さと深みのあるコクを両立させることが可能になります。

すり鉢を用いたなめらかなすり混ぜと調味の妙

このレシピのポイントは、細かくたたいたいわしをすり鉢に移し、すりこ木でよくすってから調味料を加える工程にあります。おろししょうが、赤みそ、小麦粉、粉ざんしょうといった【A】の材料を順に加えながら、さらにすり混ぜてなめらかに仕上げます。

このすり鉢で丁寧にすり混ぜるプロセスによって、いわしの身の粘り気が引き出されてしっかりとまとまり、鍋に入れた際にも崩れにくく、ふんわりとしながらも心地よい弾力のある極上の食感が生まれます。

絶妙な火加減での煮込みと仕上げの調味バランス

このレシピのポイントは、鍋に昆布と水を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたところで白菜を加え、再び煮立ったらつみれを丸めて落とし入れるという加熱のタイミングです。少し煮てアクをきれいに取り除いた後、ねぎを加えて5分間ほど煮込み、みそ30gを溶き入れてさらに2～3分間煮て味をなじませます。

仕上げにごま油大さじ1を回し入れることで、お汁全体の味が劇的に引き締まり、白菜の甘みやねぎの風味、みそのコクが一体となった絶品のお汁が完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この濃厚ないわしの旨味とみその深いコク、そして仕上げのごま油の香ばしさが特徴的なつみれ汁には、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ白ワインが非常によく合います。特におすすめなのは、フランスのブルゴーニュ地方で作られるシャルドネの白ワインです。

樽熟成による適度なコクとまろやかさがあるシャルドネは、赤みそやごま油の力強い風味に負けることなく、お互いの美味しさを引き立て合います。また、日本の甲州ワインも素晴らしい相性を見せてくれます。

甲州特有のクリーンでほのかな苦味を伴う味わいは、いわしの青魚特有の風味を優しく包み込み、生臭さを綺麗に消し去って口の中をさっぱりとさせてくれます。ワインを冷やしすぎず、少し高めの温度で提供することで、温かいお汁とワインの香りが絶妙に調和します。

保存テクニックと温め直し方

調理した「いわしのつみれ汁」を保存する場合は、必ず全体の粗熱をしっかりと取ってから、清潔な密閉容器に移して冷蔵庫で保管してください。いわしなどの魚介類やみそを使用した汁物は比較的傷みやすいため、冷蔵保存であっても翌日中には必ず食べきるようにしてください。

温め直す際は、必要な分量を鍋に移して中火にかけ、全体がしっかりと沸騰するまで十分に加熱することが大切です。ただし、何度も沸騰させるとみその繊細な香りが飛んでしまい、白菜やねぎの食感が損なわれてしまうため、温め直しは一度にとどめるのが美味しく食べるコツです。

なお、つみれのふんわりとした食感や風味が変わってしまう原因となるため、冷凍保存は避け、出来立ての新鮮な味わいを早めに楽しむことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

本記事では、高名な料理人である土井善晴さん直伝の「いわしのつみれ汁」の本格的な作り方をご紹介しました。いわしの丁寧な下処理から始まり、骨ごと細かくたたいてすり鉢でなめらかにすり混ぜるプロセスには、素材の旨味を最大限に引き出すための確かな知恵が詰まっています。

白菜の優しい甘みとねぎの爽やかな食感が加わったお汁に、赤みそやしょうが、粉ざんしょうでしっかりと風味付けされた風味豊かなつみれが絶妙に調和します。さらに仕上げに回し入れるごま油が、お汁全体に深いコクと豊かな香りを与え、一杯で大満足できる贅沢な和食の汁物に仕上がります。

一見、手間に思える工程の一つひとつが、仕上がりの美味しさを決定づける重要な鍵となっています。土井善晴さんのこだわりが詰まったこの本物の味わいを、ぜひ皆様のご家庭の食卓でもそのまま再現してお楽しみください。