今回は、日本の家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「いんげんとアスパラのだしびたし」をご紹介します。さやいんげん、グリーンアスパラガス、絹さやといった、鮮やかな緑色とシャキッとした歯ごたえが魅力の野菜をたっぷりと使った一品です。
和食の基本である「だし」をしっかりと含ませることで、野菜本来の甘みや旨味を最大限に引き出しています。このレシピの素晴らしいところは、野菜の茹で方や冷やし方など、シンプルな工程の中に美味しさの理由が明確に詰まっている点です。
たっぷりの湯と塩で茹で上げることで色鮮やかに仕上げ、氷水で一気に冷やして食感を保ちます。さらに、冷たいおだしにじっくりと浸すことで、噛むたびにジュワッと広がる深い味わいが楽しめます。
日々の食卓の副菜としてはもちろん、冷たいままでも美味しくいただけるので、あらかじめ作っておけば忙しい日の心強い一品にもなります。土井善晴さん直伝の丁寧な仕事から生まれる、心ホッと和むような優しい味わいのだしびたし。
野菜の純粋な美味しさと、だしの豊かな風味が見事に調和した本格的な和の一皿を、ぜひご家庭でじっくりと味わってみてください。
【土井善晴さんのレシピ】いんげんとアスパラのだしびたしの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes10
minutes45
kcal20
minutes今回は、日本の家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「いんげんとアスパラのだしびたし」をご紹介します。さやいんげん、グリーンアスパラガス、絹さやといった、鮮やかな緑色とシャキッとした歯ごたえが魅力の野菜をたっぷりと使った一品です。
材料
さやいんげん 100g
グリーンアスパラガス 3本（100g）
絹さや 50g
だし カップ2
塩
うす口しょうゆ
作り方
- さやいんげんはヘタを切り落とし、長さを半分に切る。アスパラガスは切り口が堅ければ切り落とし、下のほうが筋っぽい場合は薄く皮をむく。穂先を切り離し、残りは縦半分に切ってから、約2cm長さに切る。絹さやはヘタと筋を取る。
- 鍋に湯を沸かし、多めの塩を入れ（湯カップ6に対して塩小さじ1強（8g）が目安）、 1 の野菜を1種類ずつ強火でゆでる。
- ポイント
- 塩を加えると、沸点が上がり、浸透圧でゆで時間が短くなる。ゆでている間も絶えず混ぜて、火の通りを均一に。
- 色が鮮やかになり、歯ごたえが残りながらもきちんと火が通ったら、氷水にとる。
- ポイント
- 甘みを引き出すためには、ちゃんと火を通してアクを抜くのが大事。「ガリッ」という食感を少しでも感じたら早すぎ。
- 3 の野菜が冷えたら取り出し、水けを拭く。だしに塩小さじ1を入れて混ぜ、野菜を浸し、30分間以上おく。食べるときに、好みでうす口しょうゆ小さじ1を加える。
- ポイント
- もちろんすぐ食べて、野菜の純粋な味を楽しんでも。時間をおけば、だしのおいしさを感じられる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (いんげんとアスパラのだしびたし)
いんげんとアスパラのだしびたしを美味しく作る3つの極意
塩を加えたたっぷりの湯で強火で茹でる
このレシピにおいて、野菜を美しく、かつ美味しく茹でるための重要なポイントです。鍋に湯を沸かし、湯カップ6に対して塩小さじ1強という多めの塩を入れることで、お湯の沸点が上がり、浸透圧の働きで茹で時間が短くなります。
さやいんげん、アスパラガス、絹さやは、それぞれ火の通り方が異なるため、必ず1種類ずつ強火で茹でてください。茹でている間は絶えず菜箸などで混ぜ合わせることで、鍋の中の温度を均一に保ち、ムラなく火を通すことができます。
この丁寧な工程が、野菜の鮮やかな緑色を保ちつつ、シャキッとした絶妙な食感を生み出す秘訣となります。
アクを抜いて甘みを引き出すため、しっかり火を通す
野菜の食感を残すためにサッと茹でてしまいがちですが、このレシピでは野菜の甘みを最大限に引き出すために、しっかりと火を通してアクを抜くことが強調されています。茹で加減の目安として、食べてみたときに「ガリッ」という固い食感を少しでも感じたら、それはまだ茹で時間が足りないサインです。
色が鮮やかになり、心地よい歯ごたえが残りながらも、中までキチンと火が通っている状態を見極めることが大切です。しっかりと火を通すことで青臭さが抜け、野菜が持つ本来の優しい甘みと風味が際立ち、後から合わせるおだしの旨味とも見事に調和するようになります。
氷水で急冷し、水気を拭き取ってからだしに浸す
茹で上がった野菜は、すぐに氷水にとって急冷します。これにより余熱で火が通り過ぎるのを防ぎ、美しい緑色と歯ごたえをしっかりとキープします。完全に冷えたら水から取り出し、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ることが極めて重要です。
水分が残っていると、せっかくのだしが薄まってしまい、味がぼやけてしまいます。塩を加えた冷たいだしに野菜を浸し、30分間以上おくことで、野菜の繊維にだしの旨味がじんわりと染み込んでいきます。
すぐに食べても野菜の純粋な味を楽しめますが、時間を置くことでだしの奥深い美味しさをより強く感じられるようになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
土井善晴さんの「いんげんとアスパラのだしびたし」は、繊細なだしの旨味と野菜の青々しい風味が特徴の和食ですので、合わせるお酒もその風味を邪魔しない爽やかなものが適しています。
ワインを合わせるなら、スッキリとした酸味とハーブのような香りを持つニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランが非常によく合います。アスパラガスやいんげんが持つグリーンな香りと、ワインの青草や柑橘類のニュアンスが見事に同調し、口の中で爽やかなハーモニーを奏でます。
また、和食の定番である日本酒であれば、冷やしてすっきりと飲める吟醸酒や、米の旨味を感じられる特別純米酒がおすすめです。だしの塩気と旨味が日本酒のふくよかさを引き立て、食中酒としてお箸が止まらなくなる組み合わせとなります。
保存テクニックと温め直し方
出来上がっただしびたしは、清潔な保存容器に入れ、野菜がしっかりとだし汁に浸かった状態で冷蔵庫で保存してください。だし汁に浸けたまま保存することで、時間が経つごとに中まで味がしっかりと染み込み、作った当日とはまた違った奥深い味わいを楽しむことができます。保存期間の目安は冷蔵で約2〜3日程度です。
食べる際は、清潔な箸を使って食べる分だけを取り出すようにし、傷みを防ぎましょう。冷たいままでも大変美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
本記事では、土井善晴さんのレシピ「いんげんとアスパラのだしびたし」を詳しくご紹介しました。さやいんげん、グリーンアスパラガス、絹さやといった緑黄色野菜をたっぷりと使い、素材の持ち味を存分に生かした一品です。
多めの塩を加えたお湯で一種類ずつ丁寧に茹で、しっかりと火を通してアクを抜くことで、野菜本来の豊かな甘みを引き出しています。氷水で色止めをして水気を拭き取り、特製のだし汁にじっくりと浸すという基本に忠実な工程が、料亭のような上品な仕上がりをお約束します。
30分以上おくことでだしの旨味がじんわりと染み込み、一口噛むごとに幸せな味わいが口いっぱいに広がります。副菜やお酒のおつまみ、または作り置きのおかずとしても大活躍する素晴らしいレシピですので、ぜひご家庭の定番メニューとして取り入れてみてください。