日本の家庭料理の定番である里芋の煮っころがし。今回は、料理研究家である土井善晴さん直伝のレシピをご紹介します。土井善晴さんのレシピで作る里芋の煮っころがしは、素材の持ち味を最大限に活かしたシンプルでありながら、奥深い味わいが特徴です。
里芋特有のねっとりとした食感と、甘辛い煮汁が中までしっかりと染み込んだ仕上がりは、どこかほっとするような、懐かしく優しい美味しさを堪能できます。特別な調味料を使わず、家庭にある定番の調味料だけで作ることができるのも魅力の一つです。
丁寧な下ごしらえから、絶妙な火加減、そして最後の仕上げに至るまで、土井善晴さんのオリジナルレシピの魅力を余すところなくお伝えしていきます。夕食の主役やお弁当のおかず、おつまみとしても最適な、本物の和食の味をぜひご家庭で再現してみてください。
毎日の食卓がより豊かになること間違いなしの、決定版レシピをお届けします。
【土井善晴さんのレシピ】里芋の煮っころがしの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食3
servings15
minutes25
minutes173
kcal40
minutes日本の家庭料理の定番である里芋の煮っころがし。今回は、料理研究家である土井善晴さん直伝のレシピをご紹介します。土井善晴さんのレシピで作る里芋の煮っころがしは、素材の持ち味を最大限に活かしたシンプルでありながら、奥深い味わいが特徴です。
材料
里芋（中） 7～8コ（500g）
サラダ油 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
【A】
水 カップ2
酒 カップ1/2
砂糖 大さじ2
作り方
- 里芋は目の粗いスポンジでこすって皮をむき（残るようだったら包丁でこそげる）、なり口を切る。
- ポイント
- 鮮度のよいものは、スポンジでこするだけですぐにむける。
- 鍋にサラダ油大さじ1を熱して里芋を炒め、油となじませる。
- 鍋に【A】の水カップ2と酒カップ1/2を入れ、沸騰したら砂糖大さじ2を加える。
- 落としぶたをして、中火で10分間ほど煮たらしょうゆ大さじ2を加え、さらに8分間ほど煮る。
- 竹串を刺してみて柔らかく煮えていたら強火にし、煮汁を煮詰めていく。煮汁がトロリとしたら、からめながら仕上げる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (里芋の煮っころがし)
里芋の煮っころがしを美味しく作る3つの極意
スポンジを使用した丁寧な皮むきと下処理
このレシピのポイントは、里芋の皮をむく際に目の粗いスポンジでこすることです。鮮度のよい里芋であれば、スポンジでこするだけで簡単に皮をむくことができます。むききれずに残った部分のみを包丁でこそげるように処理し、最後になり口を切り落とします。
このように丁寧に下処理を行うことで、里芋の表面を滑らかに整えることができ、煮崩れを防ぐとともに煮汁が均一に染み込みやすくなります。無駄なく皮をむきつつ、素材本来の食感を引き出すための大切な工程です。
サラダ油での炒め合わせと段階的な味付け
このレシピのポイントは、煮込む前に鍋にサラダ油大さじ1を熱して里芋を炒め、油となじませることです。最初に油でコーティングすることで、コクが加わり、煮崩れしにくくなります。その後に水カップ2と酒カップ1/2を入れ、沸騰してから砂糖大さじ2を加えて落としぶたをし、中火で10分間ほど煮ます。
この段階でまず砂糖の甘みをじっくりと浸透させることが重要です。その後、しょうゆ大さじ2を加えてさらに8分間ほど煮るという段階的な味付けにより、味が中までしっかり入ります。
強火による煮詰めの仕上げとトロリとしたからめ
このレシピのポイントは、仕上げの段階でしっかりと煮汁をからめることです。中火で計18分間ほど煮た後、竹串を刺してみて里芋が柔らかく煮えているのを確認したら、一気に強火にします。強火で煮汁をしっかりと煮詰めていき、煮汁がトロリとした状態になったら、里芋全体に煮汁をからめながら仕上げます。
この工程により、里芋の表面に美しいツヤが生まれ、濃厚な甘辛いタレがしっかりと絡みつきます。口に入れた瞬間に濃厚な旨味が広がる絶品に仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
里芋の煮っころがしに合わせる飲み物としては、上品な和の味わいを引き立てる日本酒が定番ですが、ワインを合わせるのも非常におすすめです。特に、醤油と砂糖が織りなす甘辛いタレの味わいには、まろやかなコクのある白ワインや、軽めの赤ワインがよく調和します。
白ワインであれば、樽熟成を軽めに行ったシャルドネや、日本の甲州ワインがぴったりです。程よい酸味と果実味が、里芋のねっとりとした食感と絶妙にマッチします。赤ワインを選ぶ場合は、渋みが穏やかで軽快なベリー系の香りが特徴のピノ・ノワールやマスカット・ベーリーAが適しています。
醤油の香ばしい風味やコクとワインの繊細な渋みが重なり合い、お互いの美味しさを引き立てる洗練されたペアリングを楽しめます。日常の食卓が少し贅沢な空間に変わる組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
里芋の煮っころがしを保存する際は、調理後にしっかりと粗熱を取ることが大切です。完全に冷めたら、清潔な密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存での日持ちの目安は、およそ2〜3日程度となります。
時間が経つにつれて煮汁がさらに里芋の内部まで染み込み、作った当日とはまた一味違った濃厚で落ち着いた美味しさを楽しむことができます。お弁当のおかずや、常備菜としての作り置きにも最適です。
食べる際には、必要な分だけを耐熱皿に取り分け、電子レンジでふんわりとラップをかけて温め直すか、鍋に少量の水やだし汁を足して弱火で優しく温めると、里芋のふっくらとした柔らかさとねっとり感が戻り、美味しく召し上がれます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、土井善晴さん直伝の「里芋の煮っころがし」のオリジナルレシピをご紹介しました。
このレシピは、目の粗いスポンジを使って丁寧に皮をむく下処理から始まり、サラダ油で炒めてコクを出し、砂糖としょうゆを段階的に加えてじっくりと味を染み込ませるという、基本に忠実でありながら細部まで計算された素晴らしい逸品です。
最後の仕上げに強火で煮汁をトロリと煮詰めてからめることで、見た目にも美しいツヤと、口いっぱいに広がる豊かな甘辛い味わいが実現します。特別な材料を使わず、里芋本来の美味しさを最大限に引き出す土井善晴さんのアプローチは、日々の家庭料理に大変役立ちます。
ぜひこの記事を参考にしながら、ご家庭で心温まる本格的な里芋の煮っころがしを作って、日本の伝統的な和食の美味しさを存分に味わってみてください。