【土井善晴さんのレシピ】お赤飯の作り方

料理研究家の土井善晴さんによる、本格的なお赤飯のレシピをご紹介します。お祝い事やハレの日の食卓に欠かせないお赤飯ですが、ご家庭で一から作るのは少しハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。

しかし、このレシピに沿って一つひとつの工程を丁寧に行えば、驚くほどふっくらとして艶やかな、美しいお赤飯を炊き上げることができます。

小豆の渋みを抜くための「ゆでこぼし」や、豆にしわが寄らないように流水で優しく冷ます工夫、ゆで汁を使って一晩しっかりともち米に吸水させる手順など、昔ながらの知恵が詰まった本格的な作り方です。

炊飯器ではなく蒸し器を使って二度蒸しすることで、もち米一粒一粒が立ち上がり、専門店のような本格的なもっちりとした食感を生み出します。塩ゆで汁を使って味を含ませながら蒸し上げるため、ほんのりとした塩気が小豆の甘みを引き立て、冷めても美味しくいただけます。

特別な日のおもてなしや、ご家族の節目のお祝いに、ぜひこの伝統的なお赤飯作りに挑戦してみてください。

お赤飯を美味しく作る3つの極意

ゆでこぼしと急激な温度変化を防ぐ冷却

お赤飯の美しい色合いと風味を引き出すためには、小豆の下ごしらえが非常に重要です。小豆をたっぷりの水で中火にかけ、沸騰してから2〜3分間静かにゆでることで、豆のえぐみや渋みを抜く「ゆでこぼし」を行います。ゆで上がった豆を冷ます際は、急激な温度変化を与えないことが最大のポイントです。

一気に冷水にさらすと豆の皮が破れたりしわが寄ったりしてしまうため、流水を細くちょろちょろと流し入れながら、5分間ほどかけて優しくゆっくりと冷ましましょう。このひと手間をかけることで、ふっくらとして見た目も美しい小豆に仕上がります。

豆の堅さの見極めと、ゆで汁の無駄のない活用法

小豆を再びゆでる工程では、たっぷりのかぶる量（約カップ7）の水を注ぎ、豆が割れないように表面が静かに煮立つ程度の弱火で15〜20分間ゆでます。ここで重要なのは、豆の種類（新豆か年を越した豆か）によってゆで時間が大きく変わることです。

時間だけで判断せず、必ず一粒食べてみて「食べられるけれど少し堅め」の状態になっているかを確認してください。また、鮮やかな赤色を引き出すゆで汁は決して捨てず、ボウルの底を水に当てて手早く冷まします。

もち米を浸すためにカップ4、塩ゆで汁用にカップ1を取り分け、足りない場合は水を足して調整し、余すところなく活用します。

蒸し器を使った二度蒸しと、打ち水による最終調整

もち米はゆで汁に一晩（5〜6時間以上）浸水させた後、蒸し布を敷いた蒸し器を使って強火で20分間蒸します。途中で上下を返すことで蒸しムラを防ぎます。その後、塩小さじ3/4を混ぜた「塩ゆで汁」と小豆をもち米にほぐしながら混ぜ合わせ、再び20分間強火で蒸し上げます。

この際、鍋のから炊きには十分注意し、湯をしっかり補ってください。蒸し上がりに少し食べてみてまだ堅いと感じた場合は、残ったゆで汁を手でふりかける「打ち水」を行い、上下を返してさらに2〜3分間蒸します。

冷めると少し堅くなる性質を考慮し、ここで好みの加減になるまで微調整を繰り返すことが、極上の食感を生む秘訣です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

お赤飯はハレの日の主役となる一品ですので、合わせるおかずも華やかで上品な和食がぴったりです。お祝いの席であれば、鯛の塩焼きや、季節の野菜を使った色鮮やかな炊き合わせ、サクサクに揚げた天ぷらの盛り合わせなどが定番です。

また、出汁の効いたお吸い物や、三つ葉と柚子の香りを添えた茶碗蒸しを合わせると、全体の献立にまとまりが出ます。ワインを合わせる場合は、お赤飯の小豆の土っぽいニュアンスやもち米の甘みに寄り添う、軽やかなピノ・ノワールやマスカット・ベーリーＡなどの赤ワインがおすすめです。

ロゼワインやふくよかな果実味のあるオレンジワインも、和の風味と見事に調和し、食卓を一層華やかに彩ってくれます。

保存テクニックと温め直し方

蒸し上がったお赤飯が余った場合は、風味が落ちないうちに適切な保存を行うことが大切です。温かいうちに一食分ずつ小分けにしてラップでぴったりと包み、粗熱が取れたら冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫で保存してください。食べるときは、電子レンジで温め直すことで、蒸したてのようなもっちりとした食感が蘇ります。

冷蔵保存はもち米が硬くなりやすいため、なるべく冷凍保存をおすすめしますが、翌日すぐに食べる場合は冷蔵庫に入れ、食べる前に軽く温めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

土井善晴さんのお赤飯レシピは、小豆のアク抜きから温度管理、一晩かけての吸水、そして蒸し器を使った本格的な二度蒸しに至るまで、すべての工程に美味しいお赤飯を作るための理にかなった理由が存在します。

一つひとつの手順を丁寧に踏むことで、ただ色がついたご飯ではなく、小豆本来の風味ともち米の奥深い甘み、そしてもっちりとした絶妙な食感が一体となった最高の一皿が完成します。

蒸しれて水っぽくならないよう、盤台に蒸し布ごと移して余分な水分を飛ばすといった最後の仕上げまで気を抜かずに作ることで、冷めても美味しく、お弁当やお祝いの席でも大活躍します。特別な道具や技術がなくとも、時間をかけて丁寧に向き合うことで確かな味わいを生み出すことができるレシピです。