【土井善晴さんのレシピ】大学いもの作り方

日本の家庭料理を代表する料理研究家、土井善晴さんのレシピ「大学いも」をご紹介します。

大学いもといえば、乱切りにしたさつまいもをじっくりと揚げてから蜜にからめる作り方が一般的ですが、この土井善晴さん直伝のレシピには、外はカリッと、中はしっとりとした絶品の食感に仕上げるための素晴らしい工夫が詰まっています。まず目を引くのが、さつまいもの切り方です。

乱切りではなく、14〜15センチの長さで1.5センチ角の棒状に切ることで、手に持ちやすく、食べやすい仕上がりになります。さらに驚くべき手順が、揚げる前に一度さつまいもを「ゆでる」という工程です。2〜3分間さっとゆでることでいもに水分を保たせ、中までしっとりとさせることができます。

その後、少なめのフライパンの油で揚げることで、中心までホクホクに火が通り、最後はたっぷりのざらめ糖とうす口しょうゆで作った蜜をしっかりとからめます。さつまいもの自然な甘みとざらめのコク深い甘さが絶妙に絡み合い、一度食べたら忘れられない本格的な味わいです。

お茶請けや子どものおやつにもぴったりなこのレシピ、ぜひご家庭でその美味しさを体験してみてください。

大学いもを美味しく作る3つの極意

皮のむき方と切り方の工夫

さつまいもの下ごしらえにおいて、皮の赤い部分が少し残るようにところどころ縦に皮をむくのがこのレシピの最初のポイントです。皮を完全にむいてしまうのではなく適度に残すことで、さつまいもらしい美しい見た目と鮮やかな色合いを楽しむことができます。また、切り方にも大きな特徴があります。

一般的な乱切りではなく、14〜15cmの長さ、1.5cm角の棒状に切りそろえることで、火の通りが均一になるだけでなく、手に持って食べやすいスマートな大学いもに仕上がります。

両端を切り落とした際に余った部分は、無駄なく適当な輪切りにして一緒に調理することで、異なる食感のコントラストも楽しむことができます。

揚げる前にゆでて水分を保つ

通常の大学いも作りでは生のまま油で揚げることが多いですが、このレシピでは揚げる前に「2〜3分間お湯でゆでる」というひと手間を加えます。この短い時間ゆでる工程こそが、仕上がりを劇的に変える最大の極意です。

揚げる前にさつまいもに水分を含ませておくことで、パサパサにならず、噛んだときにしっとりとしたみずみずしい食感を保つことができるのです。ここで重要なのは、あくまで水分を保たせることが目的であるため、中まで完全に柔らかくなるまでゆでてはいけないということです。

2〜3分という時間を厳守し、表面だけをさっとゆでたらすぐに湯をきり、水けをしっかりと拭き取ってから次の揚げる工程に進むことが大切です。

少ない油で揚げ、ざらめで蜜を作る

フライパンに入れる揚げ油はわずか1cmほどの深さで十分です。菜箸を入れて小さな気泡が出る程度の弱火でじっくりと3〜4分間揚げ、中心までスッと串が刺さるくらいに火を通します。油をきった後は、フライパンをきれいにして水カップ1/3を熱し、ざらめ糖80gとうす口しょうゆ小さじ1を加えます。

一般的な上白糖ではなく、コクのあるざらめ糖をしっかりと溶かし切ることで、深みのある上品な甘さの蜜が完成します。そこに揚げたてのさつまいもを戻し入れて全体にしっかりとからめ、最後に白ごまをふりかけます。

サラダ油を薄く塗ったバットに取り出して冷ますことで、お互いがくっつかず、表面がカリッと美しくコーティングされた状態に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この土井善晴さん直伝の大学いもは、ざらめ糖のコクのある甘みと、うす口しょうゆのほのかな塩気が絶妙なバランスで成り立っています。そのため、合わせるお茶や飲み物も少しこだわるとより一層美味しく楽しめます。定番の和風ペアリングとしては、少し渋みのある上質な煎茶や、香ばしいほうじ茶が最適です。

お茶の苦味と香ばしさが、大学いもの甘さをすっきりと引き締めてくれます。また、意外な組み合わせとしておすすめなのが、浅煎りのコーヒーや、フルーティーな香りのある紅茶です。エチオピア産のコーヒー豆が持つ華やかな酸味は、さつまいもの自然な甘みと驚くほど相性が良く、洗練されたティータイムを演出します。

お酒を合わせる場合は、樽香の効いたシャルドネや、ほんのり甘口のスパークリングワイン、例えばモスカート・ダスティなどを合わせると、ざらめ糖のカラメルのような風味とワインの果実味が同調し、優雅なマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

出来立てのカリッとした食感としっとり感を最大限に楽しむためには、作ってからその日のうちに食べ切るのが最もおすすめです。しかし、どうしても保存したい場合は、完全に熱が取れて蜜が固まってから、密閉できる保存容器に入れて常温の涼しい場所で保管してください。

冷蔵庫に入れるとさつまいもが硬くなり、パサパサとした食感になってしまうため避けた方が無難です。翌日食べる際には、電子レンジで数十秒だけ軽く温め直すか、オーブントースターで表面をサッと焼くことで、風味とホクホク感をある程度復活させることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピ「大学いも」をご紹介しました。一般的な作り方とは一線を画す、棒状にカットする独特のスタイルと、揚げる前に一度サッとゆでて水分を保たせるという細やかな技が光る素晴らしいレシピです。

14〜15cmという持ちやすい長さにすることで、食べる際の楽しさも倍増し、おやつタイムがより豊かなものになります。

少なめの油でじっくりと揚げたさつまいもに、たっぷりのざらめ糖とうす口しょうゆで作った特製の蜜を絡めることで、外はカリッと、中はしっとりホクホクの本格的な味わいを家庭で手軽に再現することができます。

さつまいもの美味しさを最大限に引き出す工夫が詰まったこのレシピで、ぜひ心温まる手作りのおやつをお楽しみください。