今回ご紹介するのは、料理家 栗原はるみさん直伝の「母なます」のレシピです。栗原さんのお母様から受け継がれたという、家庭の味。定番のなますに干ししいたけと油揚げを加え、旨味とコクをプラスした、どこか懐かしい味わいが魅力です。大根とにんじんのシャキシャキとした食感、白ごまの香ばしさ、そして油揚げとしいたけの滋味深さが絶妙に調和し、食卓を豊かに彩ります。お正月料理としてはもちろん、普段の食卓にもぜひ取り入れてみてください。栗原さんの愛情がたっぷり詰まった、心温まる一品です。ぜひ、ご家庭で受け継がれる味として、末永くお楽しみください。
【栗原はるみさんのレシピ】母なますの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食6
servings25
minutes15
minutes120
kcal40
minutes今回ご紹介するのは、料理家 栗原はるみさん直伝の「母なます」のレシピです。栗原さんのお母様から受け継がれたという、家庭の味。定番のなますに干ししいたけと油揚げを加え、旨味とコクをプラスした、どこか懐かしい味わいが魅力です。
材料
干ししいたけ 4枚
油揚げ（少し厚めのもの） 1枚
【A】
だし 大さじ4
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
砂糖 小さじ1～2
大根（大） 1/2本（700g）
にんじん 1/3本（60g）
白ごま 100g
【B】
砂糖 大さじ3～4
酢 大さじ4～5
うす口しょうゆ 小さじ1～2
塩 少々
塩
作り方
- 干ししいたけは少なめの水に1時間くらい浸し、ゆっくり戻す。軽く水けを絞って軸を除き、細いせん切りにする。
- 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。長い辺を包丁で開いて広げ、内側の白い部分を包丁の刃先でこそげ、ボウルなどに取りおく。油揚げは、横に4等分にしてからせん切りにする。
- 鍋に【A】を入れて煮立て、せん切りにした油揚げとしいたけを加えて弱火で煮る。煮汁が少なくなったら火を止め、そのままおいて冷まし、味を含ませる。
- 大根、にんじんは皮をむき、5～6cm長さの細いせん切りにする。それぞれ別のボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をまぶす。少しおいてしんなりしたら布巾で包んで水けを堅く絞る。
- 白ごまはフライパンでいって、香ばしさを出し、すり鉢でよくすりつぶす。 2 の油揚げの白い部分を加えてよくすり混ぜ、【B】の調味料を加えさらによく混ぜる。
- 5 に 4 を加えてよく混ぜてから 3 を加えて味をしみ込ませ、塩適量で味を調える。
メモ
- 栗原はるみさんのレシピ (母なます)
母なますを美味しく作る3つの極意
干ししいたけをじっくり戻す
干ししいたけを水で戻す際、時間をかけてゆっくりと戻すことがポイントです。こうすることで、しいたけの旨味が最大限に引き出され、なます全体に深い味わいが広がります。また、戻し汁も出汁として活用することで、さらに風味豊かな仕上がりになります。時間をかけて丁寧に下ごしらえをすることで、格別な美味しさを実現できます。
油揚げの油抜きを丁寧に行う
油揚げは、熱湯にくぐらせて油抜きをすることで、余分な油分を取り除き、味が染み込みやすくなります。また、油抜き後に油揚げの内側の白い部分をこそげ取り、白ごまと一緒にすることで、より香ばしく、風味豊かな味わいに仕上がります。このひと手間で、なますの味が格段に向上します。
大根とにんじんを塩もみして水気をしっかり絞る
大根とにんじんは、塩もみすることで余分な水分が抜け、シャキシャキとした食感が際立ちます。塩もみ後には、布巾でしっかりと水気を絞ることが重要です。水気をしっかり絞ることで、味がぼやけるのを防ぎ、調味料がしっかりと染み込み、より美味しく仕上がります。食感と味のバランスを考えた丁寧な下処理が、美味しさの秘訣です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この母なますには、すっきりとした辛口の日本酒がおすすめです。素材の持ち味を活かした繊細な味わいなので、日本酒のキレのある酸味が、なますの甘みと酸味を引き立てます。また、軽めの白ワイン、例えばミュスカデなども相性が良いでしょう。柑橘系の爽やかな香りが、なますの風味と調和し、食欲をそそります。食中酒として、ゆっくりと味わってみてください。または、食後に温かいお茶と合わせるのもおすすめです。ほうじ茶や番茶など、香ばしいお茶が、なますの風味を優しく包み込み、心安らぐひとときを演出します。
保存テクニックと温め直し方
なますは、冷蔵庫で保存し、2～3日を目安に食べきるようにしましょう。保存する際は、清潔な保存容器に入れ、乾燥を防ぐためにラップなどで表面を覆うのがおすすめです。時間が経つと水分が出て味が薄まることがあるので、食べる直前に軽く混ぜてから盛り付けると美味しくいただけます。長期保存には向きませんが、作り置きしておくと、忙しい時にも手軽に食卓を彩ることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
栗原はるみさんのお母様から受け継がれた「母なます」は、定番のなますをより風味豊かに、そして滋味深く仕上げた一品です。干ししいたけと油揚げを加えることで、旨味とコクがプラスされ、どこか懐かしい味わいが楽しめます。大根とにんじんのシャキシャキとした食感、白ごまの香ばしさも加わり、食卓を豊かに彩ります。お正月料理としてはもちろん、普段の食卓にもぜひ取り入れてみてください。栗原さんの愛情がたっぷり詰まった、心温まるレシピです。ぜひ、ご家庭で受け継がれる味として、末永くお楽しみください。冷めても美味しく、作り置きにも最適なので、お弁当のおかずにもおすすめです。