今回は、料理研究家の大原千鶴さん直伝の「大根のこうじ漬け」のレシピをご紹介します。大原千鶴さんの丁寧な仕事が光る、素材の持ち味を最大限に引き出した一品です。大根のシャキシャキとした食感と、米こうじの優しい甘さが絶妙に調和し、食卓を豊かに彩ります。
シンプルな材料と手順ながらも、奥深い味わいが楽しめるのが魅力。ぜひ、大原千鶴さんのこだわりが詰まったこのレシピで、本格的なこうじ漬けをご家庭で味わってみてください。ご飯のお供にはもちろん、お酒の肴にもぴったり。素材本来の旨味を活かした、体に優しい一品です。
【大原千鶴さんのレシピ】大根のこうじ漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes3
hours80
kcal200
minutes今回は、料理研究家の大原千鶴さん直伝の「大根のこうじ漬け」のレシピをご紹介します。大原千鶴さんの丁寧な仕事が光る、素材の持ち味を最大限に引き出した一品です。大根のシャキシャキとした食感と、米こうじの優しい甘さが絶妙に調和し、食卓を豊かに彩ります。
材料
大根 正味1kg
粗塩 約40g（大根の重さの4%。）
【こうじ床】
米 180ml（1合）
米こうじ（乾/ほぐす） 200g
作り方
- 大根は皮をむいて長さを漬物器の大きさに合わせて切り、縦半分に切る。大根の葉があれば、5cm長さに切る。大根に塩をすり込む。
- 1 の大根と葉を、ポリ袋に入れる。
- 漬物器に入れ、空気を抜いてポリ袋の口を結ぶ。
- ポイント
- 漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、大根の2倍のおもしをする。
- 圧力をかけ、1～2日間おく。
- しっかりと水が上がってきたら本漬けに入る。
- 米を洗って400mlの水で炊き、柔らかめのご飯をつくる。粗熱を取ってこうじを加えて混ぜ、二重にしたジッパー付き保存袋に入れる。
- 厚手の鍋に約70℃の湯をたっぷり入れる。 6 を入れてふたをしてバスタオルなどでくるみ、3時間ほどおく。
- ポイント
- 甘い香りのおかゆのようになったら完成。湯に入れず、こたつの中など暖かい場所に1日ほどおいてもよい。本漬けに入るまでは、冷蔵庫で保存する。
- 5 の大根をざるに上げ、紙タオルで水けを拭き取る。
- 【こうじ床】の半量を、漬物器に敷き詰め、その上に大根を並べる。
- 大根を、残りの【こうじ床】で覆う。
- 漬物器の圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱める。
- ポイント
- 漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の大根の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。
- 水がたまってきたら適宜捨てながら、涼しい場所に1～2週間ほどおいて発酵を待つ。
- 本漬けをして1週間後から食べられる。表面を軽くぬぐって食べやすい大きさに切り、こうじも添えて盛る。
- ポイント
- こうじに漬かった状態にして、冷蔵庫で保存する。漬けているときの水けは多ければ捨て、ヒタヒタくらいを保っておくと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられる。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (大根のこうじ漬け)
大根のこうじ漬けを美味しく作る3つの極意
大根への塩のすり込み
大根に粗塩を丁寧にすり込むことで、余分な水分を抜き、大根の旨味を凝縮させます。均一に塩をすり込むことで、全体が均等に漬かり、ムラのない仕上がりになります。塩の浸透圧を利用して、大根の細胞を引き締め、シャキシャキとした食感を生み出すための重要な工程です。
この下処理を丁寧に行うことで、こうじ床の風味を最大限に引き立てます。
こうじ床の発酵
炊いたご飯と米こうじを混ぜ合わせた後、70℃程度のお湯で保温することで、こうじの発酵を促進させます。適切な温度管理によって、こうじに含まれる酵素が活性化し、デンプンを糖化させ、甘みと旨味を引き出します。
甘い香りのおかゆ状になるまで発酵させることで、大根を漬け込んだ際に、まろやかで深みのある味わいをもたらします。温度管理を徹底し、こうじの力を最大限に引き出すことが、美味しいこうじ漬けを作る秘訣です。
漬物器の圧力調整
本漬けの際、最初はしっかりと圧力をかけ、水が上がってきたら圧力を半分に弱めることで、大根全体に均一にこうじ床が浸透し、味が染み込みやすくなります。圧力を調整することで、大根の組織を傷つけずに、こうじの風味をゆっくりと行き渡らせることができます。
均等な圧力を保ちながら、大根の状態を観察し、最適な漬け具合を見極めることが、美味しいこうじ漬けを作るための重要なポイントです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
大根のこうじ漬けには、日本酒の中でも特に純米酒や吟醸酒がおすすめです。米の旨味が凝縮された純米酒は、こうじ漬けの優しい甘さと絶妙に調和し、互いの風味を引き立て合います。また、華やかな香りの吟醸酒は、こうじ漬けの爽やかな風味と相性が良く、食中酒として楽しめます。
白ワインであれば、辛口のリースリングやソーヴィニヨン・ブランが、こうじ漬けの塩味と酸味を引き立て、すっきりとした後味をもたらします。和食だけでなく、洋食との組み合わせも楽しめるのが、こうじ漬けの魅力です。
保存テクニックと温め直し方
こうじ漬けは、漬けている水けが多い場合は適宜捨て、ひたひたの状態を保つと、こうじが水っぽくならずにおいしく食べられます。冷蔵庫で保存し、こうじに漬かった状態にしておくと、風味が長持ちします。保存期間は冷蔵庫で約2週間が目安です。
食べる際は、表面を軽くぬぐってから、食べやすい大きさに切って盛り付けます。残ったこうじ床は、他の野菜を漬けるのに再利用することも可能です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さん直伝の「大根のこうじ漬け」は、素材の味を活かした、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめる一品です。大根のシャキシャキとした食感と、米こうじの優しい甘さが絶妙に調和し、食卓を豊かに彩ります。
粗塩を丁寧にすり込むことで大根の旨味を凝縮させ、こうじ床を適切な温度で発酵させることで、まろやかで深みのある味わいを引き出します。漬物器の圧力を調整することで、大根全体に均一に味が染み込み、風味豊かなこうじ漬けが完成します。ご飯のお供にはもちろん、お酒の肴にもぴったり。
大原千鶴さんのこだわりが詰まったこのレシピで、本格的なこうじ漬けをご家庭で味わってみてください。