今回は、料理研究家・大原千鶴さん直伝のあんみつのレシピをご紹介します。大原さんのあんみつは、素材の持ち味を最大限に活かした、シンプルながらも奥深い味わいが特徴です。ご家庭で手軽に作れるように、材料や手順も工夫されています。
赤えんどう豆の優しい甘さ、風味豊かな黒蜜、そしてつるりとした寒天と白玉のハーモニーは、まさに至福の味。ぜひ、大原千鶴さんのレシピで、本格的なあんみつ作りに挑戦してみてください。手作りのあんみつは、市販のものとは一味違う、格別な美味しさです。家族や友人をもてなすデザートとしても最適。
このレシピで、日本の伝統的な甘味を心ゆくまでお楽しみください。
【大原千鶴さんのレシピ】あんみつの作り方
Course: デザートCuisine: 和食4
servings45
minutes1
hour380
kcal105
minutes今回は、料理研究家・大原千鶴さん直伝のあんみつのレシピをご紹介します。大原さんのあんみつは、素材の持ち味を最大限に活かした、シンプルながらも奥深い味わいが特徴です。ご家庭で手軽に作れるように、材料や手順も工夫されています。
材料
赤えんどう豆（乾） 100g（つくりやすい分量。このうち1/4量を使用する。）
こしあん（市販） 適量
塩
【寒天】
糸寒天 5g
水 700ml
砂糖 大さじ1
【黒みつ】
黒砂糖（粉末） 50g
きび糖 50g
水 50ml
【白玉】
白玉粉 50g
砂糖 小さじ1
絹ごし豆腐 60～70g
作り方
- 糸寒天はたっぷりの水につけて30分間ほどおき、白っぽくなるまで戻す。
- 糸寒天の水けを絞る。鍋に分量の水を入れ、糸寒天をちぎって加え、中火にかける。
- 箸で混ぜながら寒天を煮溶かす。寒天が箸にひっかからなくなるまで、しっかり溶かす。
- 寒天が完全に溶けたら火を止め、砂糖を加えて混ぜる。
- ポイント
- 寒天が溶ける前に砂糖を加えると、固まりが悪くなるので注意。
- 流し函（かん）に 4 を目の細かいざるでこし入れ、粗熱を取る。
- ポイント
- 流し函は容量800mlが最適。バットなどでもよい。
- 寒天の表面にラップを貼りつけ、冷蔵庫で冷やし固める。
- 鍋に水カップ3を入れて沸かす。サッと洗った赤えんどう豆を入れて火を止め、ふたをして1時間おき、戻す。
- ざるに上げて水けをきり、豆を鍋に戻し入れる。水カップ3を注ぎ、中火にかける。煮立ってから3分間ゆでてざるに上げ、湯をきる（渋抜き）。
- 鍋に豆を戻し入れ、新たに水カップ3を入れて弱火で30分間ほどゆでる。
- 豆をざるに上げて湯をきり、盆ざるに広げる。塩一つまみをふってまぶす。
- 【黒みつ】の材料を小鍋に入れ、耐熱性のゴムべらでよく混ぜる。弱火にかけ、1分間ほど混ぜながら煮溶かし、火を止める。
- さらに混ぜて溶け残った砂糖を余熱で溶かし、3分間ほどおく。アクが浮いてきたらスプーンですくい取り、目の細かいざるでこす。
- 白玉粉と砂糖をボウルに入れ、絹ごし豆腐を様子を見ながら加えて練る。耳たぶくらいに柔らかくなったら直径2cmに丸める。
- 白玉の中央を指で少しくぼませて熱湯に入れる。浮き上がってから1分間ほどゆで、網じゃくしなどですくって氷水にとる。
- 6 を冷蔵庫から取り出し、寒天を流し函からはずして2cm角に切る。赤えんどう豆、白玉とともに器に盛る。
- こしあんに水適量を加えて好みの柔らかさに溶きのばす。 15 にのせ、黒みつをかける。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (あんみつ)
あんみつを美味しく作る3つの極意
寒天は完全に煮溶かす
寒天を煮溶かす際、完全に溶けていないと、口当たりが悪くなり、なめらかな食感が損なわれます。糸寒天を水で戻した後、鍋に入れる際はちぎって加え、箸で混ぜながら中火でじっくりと煮溶かしましょう。寒天が箸に引っかからなくなるまで、しっかりと溶かすことが重要です。
完全に溶けてから砂糖を加えることで、寒天がしっかりと固まり、つるりとした食感に仕上がります。
赤えんどう豆は丁寧に下処理する
赤えんどう豆の下処理は、あんみつの風味を大きく左右します。まず、豆を水で戻し、渋抜きのために一度茹でこぼすことで、豆特有の臭みを軽減できます。その後、弱火でじっくりと時間をかけて煮ることで、豆がふっくらと柔らかくなり、あんみつ全体の食感が向上します。
煮上がった豆は、盆ざるに広げて塩を振ることで、豆の甘みが引き立ち、より美味しく仕上がります。
黒蜜は丁寧にアクを取る
黒蜜は、あんみつの風味を決定づける重要な要素です。黒砂糖ときび糖を水で煮溶かす際、弱火でじっくりと混ぜながら煮詰めることで、砂糖の風味が最大限に引き出されます。アクが浮いてきたら丁寧にすくい取ることで、雑味がなく、すっきりとした味わいの黒蜜に仕上がります。
目の細かいざるでこすことで、さらに滑らかな舌触りになり、あんみつの上品な味わいを引き立てます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
大原千鶴さんおすすめのあんみつには、すっきりとした味わいの日本茶がよく合います。特に、冷たい煎茶やほうじ茶は、あんみつの甘さと相性抜群です。また、少し意外かもしれませんが、辛口の白ワインもおすすめです。
例えば、シャープな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランは、黒蜜のコクとあんこの甘さを引き立て、意外なマリアージュを楽しむことができます。デザートワインとして、貴腐ワインなどを少量合わせるのも、贅沢なひとときを演出してくれるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
手作りのあんみつは、冷蔵庫で保存するのが基本です。寒天は乾燥すると風味が落ちてしまうため、シロップに浸した状態で保存容器に入れ、ラップで密閉して冷蔵庫で保管してください。白玉は時間が経つと硬くなるため、食べる直前に茹でるのがおすすめです。
もし余ってしまった場合は、水に浸して冷蔵庫で保存し、早めに消費してください。赤えんどう豆も同様に、シロップに浸した状態で冷蔵保存し、数日以内に食べきるようにしましょう。黒蜜は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、比較的長く保存できます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さん直伝のあんみつレシピは、家庭で手軽に本格的な味が楽しめるのが魅力です。つるりとした寒天、ふっくらと煮た赤えんどう豆、もちもちの白玉、そして風味豊かな黒蜜とこしあんが織りなすハーモニーは、まさに絶品。
材料を丁寧に下処理し、それぞれの素材の持ち味を最大限に引き出すことが、美味しく作る秘訣です。特に、寒天の煮溶かし方、赤えんどう豆の茹で方、黒蜜のアク取りは、丁寧に時間をかけて行うことで、仕上がりの味が格段に向上します。手作りのあんみつは、市販のものとは一味違う、格別な美味しさです。
ぜひ、大原さんのレシピで、日本の伝統的な甘味を心ゆくまでお楽しみください。