【小林カツ代さんのレシピ】鶏のから揚げの作り方

日本の家庭料理のカリスマ、小林カツ代さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、食卓の定番にして誰もが大好きな「鶏のから揚げ」です。小林カツ代さんのレシピは、無駄な工程を省きながらも、素材の美味しさを最大限に引き出す工夫が随所に散りばめられています。

この鶏のから揚げも例外ではなく、特別な調味料をたくさん使うわけでも、長時間漬け込むわけでもありません。身近にある基本の調味料と少しのニンニク、ショウガ汁で下味をつけ、片栗粉を直接揉み込むというシンプルな手順で作られます。

しかし、この基本を忠実に守り、揚げる際の皮の向きや温度管理に気をつけるだけで、外はカリッと香ばしく、中は肉汁があふれるジューシーな仕上がりになります。黄色い余分な脂肪を丁寧に取り除くといった下処理のひと手間が、仕上がりの味を驚くほど洗練されたものにしてくれます。

家庭で作るから揚げの最高峰とも言える味わいを、ぜひご家庭のキッチンで再現してみてください。夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お弁当のおかずやおもてなし料理としても大活躍するレシピです。

鶏のから揚げを美味しく作る3つの極意

余分な脂肪を取り除き、大きめの一口大に切る

鶏もも肉の下処理における重要なポイントです。鶏肉についている黄色い脂肪の塊は、そのまま揚げてしまうと油っぽくなりすぎたり、独特の臭みの原因になったりします。これを丁寧に取り除くことで、仕上がりがすっきりと上品な味わいになります。また、「大きめの一口大」に切ることもジューシーさを保つ秘訣です。

小さく切りすぎると、揚げている間に肉汁が外に逃げ出してしまい、パサパサとした食感になってしまいます。大きめにカットすることで、外側の衣がしっかりと壁の役割を果たし、中に豊かな旨味と水分を閉じ込めたまま、ふっくらと火を通すことができるのです。

下味をもみ込み、片栗粉を直接加えて混ぜる

ボウルで鶏肉に下味の調味料（しょうゆ、酒、ごま油、にんにく、しょうが汁）をしっかりともみ込んだ後、別のバットや容器で衣をつけるのではなく、直接ボウルに片栗粉（カップ1/3）を加えて混ぜるのがこのレシピの特徴です。

調味料を吸った鶏肉に直接片栗粉を絡めることで、肉の旨味が溶け出した下味の水分を片栗粉が残さず吸い取り、肉にしっかりと密着します。これにより、揚げている途中で衣が剥がれにくくなるだけでなく、衣自体にしっかりと味がつき、サクサクとした心地よい食感を生み出します。

洗い物も減り、手際よく調理を進められる合理的な極意です。

皮を下にして入れ、最後に再び皮を下にしてパリッとさせる

揚げ油を中温（170℃くらい）に熱したら、必ず「皮を下にして」油に入れることが最大のポイントです。皮面から先に火を通すことで、皮の縮みを防ぎ、形良く仕上げることができます。皮がこんがりと色づいて裏返した後は、時々大きくかき混ぜながらじっくりと揚げて中まで火を通します。

そして、引き上げる直前にもう一度皮を下に向けるのが、極上の食感を生み出す仕上げのテクニックです。最後に皮面を高温の油に触れさせることで、余分な水分と脂が抜け切り、驚くほどパリッとしたクリスピーな食感に仕上がります。油もしっかりと切れるため、時間が経ってもベチャッとしません。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

小林カツ代さんの鶏のから揚げは、しっかりとした醤油ベースの下味と、ニンニクや生姜の風味が効いており、お酒のお供としても非常に優秀です。定番の組み合わせとしては、しっかりと冷やしたビールや、強炭酸で作った爽快なハイボールが王道です。

から揚げのジューシーな脂と濃厚な旨味を、炭酸のシュワッとした刺激がスッキリと洗い流してくれます。ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで少し冷やした赤ワインや、樽香の効いたふくよかな白ワインがおすすめです。

例えば、シャルドネ種の白ワインは、香ばしく揚がった衣の風味や鶏肉のボリューム感と見事に調和します。また、軽めのピノ・ノワールを合わせると、醤油やごま油の和の風味に寄り添い、食卓をより華やかに彩ってくれます。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのサクサク感を味わうのが一番ですが、余った場合は適切な保存で美味しく長持ちさせることができます。完全に熱が取れてから、清潔な密閉容器に入れるか、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は2〜3日程度です。

再加熱する際は、電子レンジで中心まで軽く温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルで表面をサッと焼くことで、衣のカリッとした食感がある程度復活します。さらに長期間保存したい場合は、1回分ずつ小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍（保存期間目安：約3週間）することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、家庭料理の第一人者である小林カツ代さん直伝の「鶏のから揚げ」のレシピをご紹介しました。

黄色い脂肪を取り除く丁寧な下処理、ボウル一つで下味と衣の片栗粉を完結させる合理的な手順、そして「皮を下にして揚げ始め、最後も皮を下にして仕上げる」という揚げ方のテクニックまで、どれも基本でありながら美味しさを決定づける重要なプロセスです。

特別な材料を使わなくても、これらのちょっとしたコツを意識するだけで、外はカリッと、中は肉汁あふれるジューシーなから揚げを自宅で簡単に作ることができます。毎日の晩ごはんのおかずにはもちろん、冷めても美味しいのでお弁当作りにも最適です。

世代を超えて愛され続ける小林カツ代さんの名作レシピを、ぜひあなたの家庭の定番メニューに加えてみてください。