【土井善晴さんのレシピ】おはぎの作り方

日本の伝統的な和菓子である「おはぎ」。今回は、土井善晴さんのレシピによるおはぎの作り方をご紹介します。お彼岸やお盆など、季節の節目にご家庭で作られることの多いおはぎですが、一から手作りするのはハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。

しかし、このレシピでは、一般的な白米ともち米を絶妙なバランスでブレンドし、手軽に炊き上げる方法を採用しています。あらかじめお米を水に浸しておく「洗い米」の手法を取り入れることで、お米一粒一粒がしっかりと吸水し、ふっくらとした炊き上がりになります。

また、すり鉢を使ってご飯を半殺し（半づき）にする昔ながらの手順も、丁寧な解説とともにご紹介しています。粒あんの豊かな甘みと、きな粉や青のり、黒ごまといった様々な風味を一度に楽しめる、バリエーション豊かなおはぎです。ご自宅で手作りするからこその、温かみのある優しい味わいをぜひご堪能ください。

大切な方とのお茶の時間や、ご家族の団らんのひとときにぴったりの一品です。

おはぎを美味しく作る3つの極意

洗い米で芯までふっくらと炊き上げる

お米ともち米を合わせて洗った後、すぐに炊飯するのではなく、ざるに上げて30〜40分間おいて「洗い米」にすることがこのレシピの最大のポイントです。この工程を踏むことで、余分な水気が下に落ちると同時に、お米自体が適度な水分を吸水した状態になります。

これにより、炊飯した際に芯までふっくらと火が通り、もちもちとした食感を最大限に引き出すことができます。洗い米と同体積の水加減で普通に炊くことで、おはぎに最適な柔らかさと粘り気を持ったご飯に仕上がります。焦らずじっくりとお米に水を吸わせることが大切です。

ご飯粒を残す「半づき」で絶妙な食感に

炊きたてのご飯は、清潔なすり鉢またはボウルに移し、すりこ木などでついて「半づき」にします。完全にすりつぶしてお餅のようにしてしまうのではなく、ご飯粒の形が少し残る程度にとどめるのが美味しいおはぎを作る秘訣です。

この「半づき（半殺し）」の状態にすることで、食べたときにお米の粒感ともっちりとした粘りの両方を楽しむことができ、あんこやきな粉などのトッピングとも絶妙に絡み合います。ご飯が温かいうちに手早く作業を行うことで、適度な粘り気を引き出すことができます。力加減に注意しながら、丁寧にすりこ木を扱いましょう。

ぬれ布巾を活用して乾燥を防ぎ、綺麗に包む

おはぎを成形する際は、固く絞った清潔なぬれ布巾が大活躍します。すり鉢でついたご飯を小さなおにぎりにする際や、あんで包む際にぬれ布巾を使うことで、ご飯が手にくっつくのを防ぎ、美しい形に整えることができます。また、バットに並べたご飯が乾かないように、上からぬれ布巾をかけておくことも重要です。

表面が乾燥してしまうと、あんこが上手く馴染まなかったり、食べたときの口当たりが悪くなったりしてしまいます。布巾の適度な湿気が、ご飯のしっとりとした状態を保ち、最後まで作業をスムーズに進めてくれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

手作りのおはぎには、やはり日本の伝統的なお茶が最もよく合います。特におすすめなのが、少し渋みのある「煎茶」や「ほうじ茶」です。粒あんのしっかりとした甘さや、きな粉、黒ごまの香ばしい風味を、お茶の程よい苦味と渋みがすっきりと洗い流してくれ、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれます。

また、お抹茶を点てて、本格的な和のティータイムを演出するのも素晴らしい組み合わせです。洋風に楽しみたい場合は、深煎りのコーヒーも意外なほど相性が良く、あんこの甘みとコーヒーの苦味が互いを引き立て合います。

ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで少し甘みのあるロゼワインや、マスカット・ベーリーAなどの軽やかな赤ワインを選ぶと、小豆の風味に優しく寄り添ってくれます。お好みの飲み物と一緒に、ゆったりとした時間をお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

おはぎは保存料を使用していないため、作ってからなるべくその日のうちにお召し上がりいただくのが最も美味しい食べ方です。時間が経つとご飯が固くなってしまうため、常温の涼しい場所で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。冷蔵庫に入れるとご飯がパサパサになってしまうので避けた方が無難です。

どうしても食べきれない場合は、一つずつラップでぴったりと空気が入らないように包み、密閉容器に入れて冷凍保存することも可能です。冷凍した場合は約2週間から3週間ほど保存できます。お召し上がりの際は、室温で自然解凍するか、電子レンジの解凍機能を使って温め直すと、もっちりとした柔らかさが戻ります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピをもとに、丁寧な工程で作る本格的なおはぎの作り方をご紹介しました。米ともち米を絶妙な割合でブレンドし、「洗い米」にしてから炊き上げることで、ふっくらともちもちとした極上の食感を実現しています。

また、すり鉢を使った半づきの手順や、ぬれ布巾を駆使して綺麗に包み込む調理技術は、何度でも実践したくなる基本的な和菓子作りのメソッドが詰まっています。

粒あんをたっぷりとまとわせた定番のおはぎから、中にあんを忍ばせてきな粉や青のり、黒ごまをまぶした彩り豊かなものまで、ひとつのレシピで多様な味わいを楽しめるのが大きな魅力です。お彼岸やお盆といった伝統的な行事にはもちろん、普段のおやつやおもてなしの席でも喜ばれること間違いなしの一品です。

ぜひ、このレシピをご自宅で再現し、手作りならではの心温まる美味しさを実感してみてください。