【落合務さんのレシピ】かきとかぶのグラタンの作り方

今回は、イタリアンの名店でシェフを務められた落合務さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、旬の旨味が詰まったかきと、優しい甘みとかろやかな食感が魅力のかぶを贅沢に組み合わせた「かきとかぶのグラタン」です。

魚介の旨味を吸い込んだかぶと、香ばしく焼き上げられたかきが、自家製の特製トマトソースとたっぷりのチーズと見事に融合し、口いっぱいに豊かな風味が広がります。

ホワイトソースを使わずにトマトソースをベースに仕立てることで、かきの濃厚な味わいがかき消されることなく、すっきりとしながらもコク深い仕上がりになっています。

オーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼き上げることで、熱々とろとろのチーズと素材の美味しさが一体となり、特別な日の食卓やおもてなしにもぴったりの一品です。プロならではの絶妙な火加減やソースづくりのコツを取り入れた本格的な味わいを、ぜひご自宅のキッチンで再現してみてください。

心まで温まる極上のグラタン作りを、ぜひお楽しみください。

かきとかぶのグラタンを美味しく作る3つの極意

かきの下ごしらえと強火での香ばしい焼き上げ

かきは洗ってしっかりと水けを拭き取ったあと、横に切り目を入れて開くことで火通りを均一にし、食感をよくします。塩・こしょうをふって薄く小麦粉をまぶしたら、フライパンにオリーブ油大さじ1を熱してバター5gを溶かし、かきの表側を下にして並べ入れます。

ここで強火で両面をこんがりと焼いて一度取り出すのが重要なポイントです。しっかりと焼き色をつけることで、かきの旨味を中に閉じ込め、香ばしい風味をプラスすることができます。

しいたけとしめじの旨味を引き出すトマトソースの煮詰め

トマトソースをつくるときは、かきを焼いたフライパンにオリーブ油小さじ1を足し、にんにくを弱めの中火で炒めて香りを引き出します。小さな泡が出てきたら、粗みじん切りにした生しいたけと、しめじを加えて炒め、きのこ類から豊かな旨味を引き出します。

そこにトマトジュースを注いで強火にし、塩・こしょうをふって煮立ったら中火にします。お好みで砂糖少々を加え、バジルをちぎって入れたら、1/2量ほどになるまで時々混ぜながら3〜4分間しっかりと煮詰めることで、酸味がまろやかになりコクのある濃厚なソースに仕上がります。

具材とソースを美しく重ねる耐熱皿の層づくり

耐熱皿に薄くバターを塗ったら、柔らかくゆでた1cm厚さのかぶの1/2量、つくったトマトソース適量、下焼きしたかきの1/2量、さらにトマトソース適量を順に美しく重ねていきます。その上にパルメザンチーズ5gをふり、スライスチーズ1枚をちぎってのせます。

残りのかぶ、トマトソース適量、残りのかきとトマトソースを重ね、残りのスライスチーズをちぎってのせ、残りのパルメザンチーズをふりかけます。最後に220℃のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで8〜10分間焼き上げることで、全体が一体となった熱々のグラタンが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

かきとかぶのグラタンには、すっきりとした酸味とミネラル感のある白ワインが非常によく合います。特にイタリア産のシャブリやヴェルメンティーノといった、キレのある辛口の白ワインを選ぶと、かきの濃厚な旨味やチーズのコクを爽やかに受け止め、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。

また、トマトソースの程よい酸味とも相性が良く、料理全体の後味を上品にまとめてくれます。少しコクのあるシャルドネを選ぶ場合は、樽熟成が控えめで果実味を感じられるものを選ぶと、かぶの優しい甘みとバターの風味に寄り添い、お互いの美味しさを引き立て合います。

冷やした白ワインとともに味わうことで、自宅の食卓が一気に本格的なイタリアンの雰囲気に包まれます。

保存テクニックと温め直し方

このグラタンは、焼き上げる前の状態であれば、冷蔵庫で当日中に調理することをおすすめします。もし焼き上がったあとに残ってしまった場合は、粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存して翌日中にお召し上がりください。

温め直す際は、電子レンジで軽く中心まで温めたあと、オーブントースターやオーブンで再度表面を数分間焼き直すと、焼きたてのような香ばしさととろけるチーズの食感を再び楽しむことができます。なお、かきはデリケートな食材であるため、保存の際は衛生面に十分注意し、できるだけ早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、落合務さんのレシピによる「かきとかぶのグラタン」をご紹介しました。魚介の旨味が凝縮されたかきと、じっくりゆでることで甘みが引き出されたかぶを、きのこを加えて丁寧に煮詰めた特製の自家製トマトソースと合わせ、オーブンで香ばしく焼き上げる贅沢な一品です。

ホワイトソースを使わないため、かき本来の深い味わいやトマトの爽やかな酸味がダイレクトに感じられ、最後まで飽きのこない味わいに仕上がっています。下ごしらえのコツや強火での焼き付け、トマトソースの煮詰め方にこだわることで、ご家庭でも本格的なレストランの味を再現することができます。

特別な日のディナーや、おもてなしのメインディッシュとしても大満足間違いなしのレシピです。ぜひ熱々のうちに、豊かな風味ととろける食感を堪能してみてください。