プロの料理研究家である有元葉子さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、春の訪れを告げる山菜「うど」を主役にした、洗練された一皿「うどのアンチョビドレッシング」です。
みずみずしく、独特の香りとほろ苦さを持つうどに、濃厚なうまみとコクのあるアンチョビドレッシングを合わせる絶妙な仕上がりは、まさに有元さん直伝のレシピです。うどといえば和風の酢味噌和えなどが定番ですが、イタリアンのエッセンスを取り入れたこのドレッシングは、うどの魅力を新鮮な角度から引き出してくれます。
シンプルながらも贅沢な味わいで、食卓に華やかなアクセントを添えてくれること間違いなしです。丁寧な下ごしらえによって、うどのシャキシャキとした食感と美しい白さが際立ち、一口ごとに素材の豊かな風味が広がります。おもてなしの最初の一皿にも最適な、大人のための極上野菜レシピをぜひご堪能ください。
【有元葉子さんのレシピ】うどのアンチョビドレッシングの作り方
Course: 前菜Cuisine: 洋食4
servings25
minutes20
minutes105
kcal45
minutesプロの料理研究家である有元葉子さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、春の訪れを告げる山菜「うど」を主役にした、洗練された一皿「うどのアンチョビドレッシング」です。
材料
うど 2本（550g）
かたくり粉
【アンチョビドレッシング】つくりやすい分量
アンチョビ（フィレ/粗みじん切り） 5枚分
にんにく（すりおろす） 1/2かけ分
レモン汁 1コ分
オリーブ油 大さじ3
イタリアンパセリ（みじん切り） 適量
作り方
- うどは細い茎の部分を切り落とし、約10cm長さに切る。皮を厚くむき、縦に2～3等分に切る。かたくり粉水（水カップ1にかたくり粉大さじ2～3の割合で溶く）に20分間ほどつけてアクを抜き、洗って水けを拭く。
- 【アンチョビドレッシング】をつくる。ボウルにアンチョビ、にんにくを入れ、レモン汁、オリーブ油を加えて混ぜ、イタリアンパセリも加えて混ぜる。うどを器に盛り、【アンチョビドレッシング】適量をかける。
- ポイント
- うどのほろ苦さは、アンチョビ独特の強いうまみとよく合う。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (うどのアンチョビドレッシング)
うどのアンチョビドレッシングを美味しく作る3つの極意
かたくり粉水を使った20分間の丁寧なアク抜き
うどはアクが強い野菜ですが、このレシピのポイントは水カップ1に対してかたくり粉大さじ2～3の割合で溶いた「かたくり粉水」に20分間ほどしっかりつけておくことです。かたくり粉の粒子がうどの表面を優しく包み込み、えぐみや余分なアクを効果的に吸着してくれます。
20分間きちんとつけることで、うど特有の爽やかなほろ苦さとシャキシャキした心地よい食感だけがきれいに残り、口当たりが非常に上品に仕上がります。
うどの皮を厚くむき、縦に2～3等分に切り揃える
うどの下処理において、細い茎の部分を切り落として約10cm長さに切り揃えた後、皮を厚くむくことが非常に重要です。うどの皮の近くには硬い繊維が多く含まれているため、ここを思い切って厚めにむくことで、中心部のみずみずしく柔らかな食感を存分に楽しむことができます。
さらに縦に2～3等分に切ることで、ドレッシングが絡みやすくなり、一口で食べた時の歯触りの良さが格段に向上します。
アンチョビの強いうまみとレモン汁の酸味の黄金比
アンチョビフィレ5枚分を粗みじん切りにし、すりおろしたにんにく、レモン汁1コ分、オリーブ油大さじ3、みじん切りのイタリアンパセリをボウルでしっかりと混ぜ合わせます。うどの持つ心地よいほろ苦さは、アンチョビ独特の強烈なうまみや塩気と抜群の相性を誇ります。
そこにレモン汁1コ分のすっきりとした酸味が加わることで、ドレッシング全体の味が引き締まり、うどのピュアな風味を一段と引き立ててくれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この一皿には、キリッと冷やした辛口の白ワインが完璧に調和します。特にイタリアのフリウリ地方やヴェネト州で作られるソーヴィニヨン・ブランや、スッキリとした酸味が特徴のソアーヴェがおすすめです。
うどの爽やかな香りとほろ苦さが、ワインの持つハーブのような青い香りと共鳴し、アンチョビやにんにくの力強いコクをレモンの酸味が心地よく洗い流してくれます。スパークリングワインの一種であるプロセッコとも相性が良く、泡の刺激がドレッシングのオリーブ油を軽やかにしてくれます。
保存テクニックと温め直し方
うどのシャキシャキとした瑞々しい食感とフレッシュな香りを最大限に楽しむため、基本的には調理後すぐに召し上がっていただくのが一番おすすめです。ドレッシングをかけた状態で長時間放置すると、うどから水分が抜けて食感が損なわれてしまいます。
もし保存する場合は、アク抜きしてしっかり水けを拭き取ったうどと、混ぜ合わせたドレッシングをそれぞれ別々の密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。翌日中にはどちらも使い切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、有元葉子さん直伝の「うどのアンチョビドレッシング」のレシピをご紹介しました。約10cm長さに切り、皮を厚めにむいて縦に2～3等分したうどを、かたくり粉水に20分間つけて丁寧にアク抜きすることが、美しい見た目と極上の食感を決める大切なポイントです。
アンチョビの粗みじん切り、すりおろしたにんにく、レモン汁、オリーブ油、イタリアンパセリを混ぜ合わせた自家製ドレッシングは、うどのほろ苦さとアンチョビ独特の強いうまみが絶妙にマッチし、一口ごとに深い感動を与えてくれます。
和の食材であるうどを、洋風のアペタイザーとしてスタイリッシュに昇華させた洗練された一品です。特別な日の前菜や、ワインを楽しみたい日の食卓に、ぜひこの素晴らしいオリジナルレシピを取り入れて、贅沢なひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。