【土井善晴さんのレシピ】さばのおろし煮の作り方

今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんのレシピ「さばのおろし煮」をご紹介します。脂ののった美味しいさばに、たっぷりの大根おろしを合わせた、和食の基本でありながら最高のご馳走となる一品です。さばをふっくらと仕上げるために一度油でカラッと揚げるのがこのレシピの最大のポイント。

揚げたてのさばに、だしの旨みと薄口しょうゆの香りが効いた上品な煮汁がジュワッと染み込み、一口食べるごとに至福の味わいが広がります。大根おろしを加えることで、揚げ物のコクがありながらも後味はさっぱりと仕上がり、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のお供にもぴったりです。

土井善晴さんのレシピは、素材の持ち味を最大限に生かすための細やかな手順が計算されており、ご家庭でも本格的な和食の味を再現することができます。毎日の食卓を豊かに彩る、心温まる家庭料理をぜひお試しください。

さばのおろし煮を美味しく作る3つの極意

皮付きのままそぎ切りにするさばの下準備

このレシピの重要なポイントは、さばを皮付きのまま1.5〜2cm幅のそぎ切りにすることです。さばの皮と身の間にはたっぷりの脂と旨みが詰まっており、皮を残すことでその美味しさを逃さず味わうことができます。切る際は、皮を下にして包丁を入れることで身が崩れにくく、スッと綺麗な切り口に仕上がります。

そぎ切りにすることで表面積が大きくなり、薄くまぶした小麦粉がカリッと揚がりやすくなるだけでなく、後の工程で煮汁が短時間で中までしっかりと染み込むようになります。

170℃の油でカラッと揚げて旨みを閉じ込める

さばに薄く小麦粉をまぶし、余分な粉をしっかりと払い落としてから170℃の油で揚げる工程が、美味しさを大きく左右します。170℃という中温で揚げることで、さばの表面の粉がサクッと香ばしく固まり、内部のふっくらとした身の水分と旨みが外に逃げ出すのを防ぎます。

小麦粉の衣は、後に煮汁を吸い込むスポンジのような役割も果たすため、薄く均一にまとわせることが重要です。色よくカラッと揚がったら、油をしっかりと切ることで、煮汁が油っぽくならず上品に仕上がります。

大根おろしは煮汁に溶かず、上にふんわりとのせる

仕上げの段階で、熱いうちに揚げたさばを煮汁に加え、大根おろしと青ねぎを加えてサッと煮ますが、ここで大根おろしを煮汁全体に溶かしてしまわないことが最大の秘訣です。大根おろしはさばの上にそっとのせるように加えることで、煮上がったあとも真っ白な色が美しく残り、見た目にも大変華やかな一皿になります。

また、大根おろしの風味や適度な辛味が飛びすぎず、揚げたさばのコク深い味わいに対して絶妙なコントラストを生み出します。サッと短時間煮るだけで完成させるのがコツです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの「さばのおろし煮」には、和食の繊細な味わいに寄り添う飲み物や副菜がぴったりです。お酒を合わせるなら、スッキリとした辛口の日本酒が王道ですが、ワインであれば、キリッとした酸味と果実味を持つミネラル豊かな白ワイン、例えばフランス産のシャブリやソーヴィニヨン・ブランがとてもよく合います。

さばの脂の豊かな旨みや衣のコクを、白ワインの爽やかな酸味がすっきりと洗い流し、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれます。副菜には、ほうれん草や小松菜のおひたし、きゅうりとワカメの酢の物など、さっぱりとした青菜や海藻を使った小鉢を合わせると、献立全体の栄養バランスも整い、食卓が彩り豊かになります。

もちろん、ふっくらと炊き上げた温かい白ご飯との相性は抜群です。

保存テクニックと温め直し方

さばのおろし煮は、出来立てのサクサクとした衣と大根おろしのコントラストを楽しむのが一番ですが、保存する場合は清潔な密閉容器に入れ、粗熱がしっかり取れてから冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は約2日程度です。

時間が経つとさばの衣が煮汁をたっぷりと吸い込み、全体がしっとりとした食感に変化しますが、それはそれで味がなじんで美味しく召し上がれます。温め直す際は、電子レンジで軽く加熱するか、鍋に移して弱火で焦げないようにゆっくりと温めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した土井善晴さんの「さばのおろし煮」は、脂ののったさばをカラッと揚げてから、上品なだし汁とたっぷりの大根おろしでサッと煮上げた、心温まる本格和食レシピです。

さばを皮付きのままそぎ切りにし、小麦粉をまぶして170℃の油で揚げることで、旨みを中にギュッと閉じ込め、ふっくらとした食感を実現しています。また、薄口しょうゆ、みりん、砂糖を合わせたこだわりの煮汁が揚げたての衣にジュワッと染み込み、たまらない美味しさを生み出します。

仕上げに加える大根おろしは、煮汁に溶かさず上にのせるようにすることで、美しい白色を保ち、見た目にも上品な仕上がりになります。ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも最適な、何度も作りたくなる魅力的な一皿ですので、ぜひご家庭の定番メニューとして取り入れてみてください。