今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「いかと豚肉の煮物」をご紹介します。するめいかの奥深い旨みと、豚バラ肉の濃厚な脂の甘みが絶妙なバランスで調和する、ご飯のおかずにぴったりの素晴らしい一品です。
海のものと山のものを一緒に煮込むことで、お互いの出汁が溶け合い、単体で調理するよりもはるかに豊かな味わいが生まれます。いかのプリッとした食感と、じっくりと煮込んで柔らかくなった豚バラ肉の食感の違いも、このお料理の大きな魅力です。
また、皮付きのまま軽く叩いて加えるしょうがと、大きく切ったねぎが、肉や魚介の臭みを消すだけでなく、風味豊かなアクセントとなって全体を爽やかにまとめてくれます。フライパン一つで手軽に作ることができ、特別な道具も必要ありません。
弱火でコトコトと煮込む時間はかかりますが、その分だけ味がしっかりと染み込みます。毎日の食卓の主菜として、またお酒のお供としても大活躍すること間違いなしの、心温まる家庭の味です。ぜひ、このレシピ通りに作って、豊かな味わいを堪能してみてください。
【土井善晴さんのレシピ】いかと豚肉の煮物の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes35
minutes620
kcal50
minutes今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「いかと豚肉の煮物」をご紹介します。するめいかの奥深い旨みと、豚バラ肉の濃厚な脂の甘みが絶妙なバランスで調和する、ご飯のおかずにぴったりの素晴らしい一品です。
材料
するめいか（大） 1ぱい（350g）
豚バラ肉（塊） 200g
ねぎ 1本
しょうが 30g
しょうゆ 小さじ2
サラダ油 大さじ1
黒こしょう 適宜
【A】
酒 カップ1/2
水 カップ1+1/2
【B】
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ1
作り方
- するめいかはワタと軟骨を除き、洗って水けをよく拭く。
- ポイント
- 胴の中に指を入れてワタを破らないように外し、引き抜いて足から切り離す。
- 胴は2cm幅の輪切りにし、足は1～2本ずつに切り分ける。
- 豚肉は2cm厚さの一口大に切り、しょうゆ小さじ2をまぶして下味をつける。ねぎは2～3cm長さに切り、しょうがは皮付きのまま軽くたたき、薄切りにする。
- フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、 3 の豚肉を焼く。片面に焼き色がついたら、ねぎ、しょうがを加え、いかを広げてのせ、【A】を加える。
- 煮立ったら【B】を加え、落としぶたをして弱火で25～30分間、豚肉が柔らかくなるまで煮る。
- 落としぶたを取って、煮汁をサッと煮詰めながらからめ、照りが出たら、黒こしょう適宜をふって器に盛る。
- ポイント
- ここで煮汁が多いようなら、具材を先に取り出し、汁だけをトロリとするまで煮詰めて仕上げる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (いかと豚肉の煮物)
いかと豚肉の煮物を美味しく作る3つの極意
いかのワタを破らない丁寧な下処理
いかの下処理は、仕上がりの味と見た目を左右する重要な工程です。胴の中に指をそっと入れ、ワタと胴体がくっついている部分を丁寧に剥がしていきます。ワタを破ってしまうと、生臭さが身に移ったり、煮汁が濁ってしまったりする原因となるため、慎重に引き抜いて足から切り離すことがポイントです。
ワタと軟骨をきれいに除き、流水で洗ってから水気をしっかりと拭き取ることで、いか本来の澄んだ旨みだけを料理に活かすことができます。このひと手間を惜しまないことが、雑味のない美味しい煮物を作るための第一歩となります。
豚肉に下味をつけて香ばしく焼く
豚バラ肉は煮込む前に、しょうゆ小さじ2をまぶして下味をつけ、フライパンで片面に香ばしい焼き色をつけることが美味しさの秘訣です。下味をつけることでお肉そのものに味が入り、ぼやけた味になるのを防ぎます。
また、油を熱したフライパンで焼き目をつけることで、メイラード反応が起きて食欲をそそる香ばしさがプラスされるとともに、豚肉の余分な脂を程よく溶かし出すことができます。この工程を経ることで、ただ煮込むだけでは得られない、深みのあるコクと風味豊かな味わいを引き出すことができるのです。
煮汁を煮詰めて照りを出す仕上げ
弱火で25〜30分間じっくりと煮込んで豚肉が柔らかくなった後の、仕上げの工程が味の決め手です。落としぶたを取り、火を強めて煮汁をサッと煮詰めながら具材にからめていきます。
もし煮汁が多すぎる場合は、無理に煮詰め続けるといかや豚肉が固くなってしまうため、具材を先に取り出し、汁だけをトロリとするまで煮詰めてから戻し入れるのが失敗しないコツです。
しっかりと煮汁をからめて美しい照りを出し、最後に黒こしょうをふって味を引き締めることで、見た目も美しく、ご飯が止まらない濃厚な味わいに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
いかと豚肉の濃厚な旨みが詰まったこの煮物には、しっかりとした味わいのお酒がよく合います。日本酒であれば、米の旨みが感じられる純米酒や、少し熟成感のある山廃仕込みの純米酒をぬる燗で合わせるのがおすすめです。豚バラ肉の脂の甘みと醤油ベースの甘辛い味付けを、ふくよかな日本酒が優しく包み込んでくれます。
ワインを合わせる場合は、渋みが少なく果実味が豊かな軽めの赤ワインがぴったりです。例えば、フランス産のピノ・ノワールや、マスカット・ベーリーＡなどの赤ワインは、醤油の風味や豚肉の旨みと素晴らしい相性を示します。少し冷やして提供することで、料理の温かさとのコントラストも楽しめます。
最後にふる黒こしょうのスパイシーな香りが、ワインの果実味をより一層引き立ててくれるので、和食とワインの素敵なマリアージュを堪能できます。
保存テクニックと温め直し方
いかと豚肉の煮物は、少し時間を置くことで具材に味がより染み込むため、作り置きにも適しています。保存する場合は、出来上がった後に鍋やフライパンのまま放置せず、清潔な保存容器に移して室温でしっかりと粗熱を取ってください。粗熱が取れたらフタをして冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫で2〜3日程度は美味しくお召し上がりいただけます。温め直す際は、電子レンジを使うか、小鍋に移して弱火で優しく加熱してください。強火で一気に温めるといかが固くなってしまうので注意が必要です。冷たいままでも味が染みて美味しいので、お弁当のおかずとしても大変重宝します。
このレシピのまとめと栄養のポイント
土井善晴さんの「いかと豚肉の煮物」は、海の幸であるするめいかと、山の幸である豚バラ肉を見事に組み合わせた、家庭料理の傑作です。いかの旨み成分と豚肉のコクのある脂が煮汁の中で一体となり、奥深く豊かな味わいを創り出します。
いかの下処理を丁寧に行い、豚肉にはしっかりと焼き色をつけるといった基本的な工程を忠実に守ることで、驚くほど本格的な仕上がりになります。また、落としぶたをして弱火でじっくり煮込み、最後に煮汁を煮詰めて照りを出すという和食の基本技術が詰まっており、料理の腕を上げるのにも最適なレシピです。
大きく切ったねぎと風味豊かなしょうが、そしてピリッとした黒こしょうが全体を見事に引き締め、最後まで飽きずに美味しくいただけます。ご飯のおかずとしてはもちろん、晩酌のお供にもぴったりですので、ぜひ日々の献立に取り入れてみてください。