【笠原将弘さんのレシピ】さわらカツ 春キャベツのタルタルの作り方

旬の味覚を存分に味わえる、笠原将弘さんの「さわらカツ 春キャベツのタルタル」のレシピをご紹介します。春を告げる魚として名高い鰆（さわら）をサクッと香ばしいカツに仕立て、みずみずしい春キャベツを使った特製タルタルソースをたっぷりと添えた一品です。

和食の基本を大切にしながらも、家庭で手軽にプロの味を再現できるような工夫が随所に散りばめられています。鰆はあらかじめ塩をふっておくことで、余分な水分とともに魚特有のくせが抜け、ふっくらとした身にうまみが凝縮されます。

さらに下味もしっかりとつくため、そのままソースなしでも美味しくいただけるほどの仕上がりに。そして、この料理のもう一つの主役とも言えるのが、塩揉みした春キャベツに塩昆布やすりごまを合わせた和風のタルタルソースです。

マヨネーズのコクの中に和の風味がふわりと香り、淡白な鰆のカツと絶妙なハーモニーを奏でます。揚げたてのアスパラガスも添えて、食卓に春の訪れを感じさせる彩り豊かな一皿をぜひご家庭でお楽しみください。

さわらカツ 春キャベツのタルタルを美味しく作る3つの極意

さわらの下ごしらえ

さわらを美味しく仕上げる最大のポイントは、揚げる前の丁寧な下ごしらえにあります。バットに塩をふり、さわらを並べて上からも塩をふって約20分間おきます。このひと手間により、浸透圧の働きで魚の余分な水分が抜け、身が引き締まると同時にうまみがギュッと凝縮されます。

また、魚特有の生臭さやくせもやわらぐため、風味よく仕上がります。中まで均一に塩分が行き渡り、しっかりとした下味がつくのも利点です。揚げる前には出てきた水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ることで、衣がサクッと仕上がります。

春キャベツの和風タルタルソース

一般的なピクルスや玉ねぎを使ったタルタルソースとは異なり、旬の春キャベツと和の食材を組み合わせた特製ソースです。粗みじん切りにした春キャベツに塩をふってもみ込み、しんなりさせたら水けを「しっかり」と絞るのが重要です。水分を残してしまうと、後でソースが水っぽくなり味がぼやけてしまいます。

ここに細ねぎ、塩昆布、すりごま、マヨネーズを合わせることで、塩昆布の奥深い旨みとごまの香ばしさが加わり、さわらカツの美味しさを引き立てる絶品の和風タルタルが完成します。

揚げ温度とアスパラガスの素揚げ

揚げ油の温度は170℃に保ちます。高すぎると衣だけが焦げて中まで火が通らず、低すぎると油を吸ってベチャッとしてしまいます。衣をつけたさわらを入れたら、まずは触らずに2〜3分間揚げて表面を固めます。返したタイミングで、付け合わせのアスパラガスを同じ油へ投入します。

アスパラガスは下から3〜4cmほど皮をむき、下側に切り込みを入れておくことで火の通りが均一になり、さわらがこんがり揚がるのと同じタイミングで色鮮やかに素揚げされます。一緒に油を切ることで手順もスムーズになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さわらカツのサクッとした食感と、塩昆布やごまの風味が効いた春キャベツの和風タルタルソースには、スッキリとした酸味と果実味を持つ白ワインが非常によく合います。おすすめは、フランスのロワール地方で造られるソーヴィニヨン・ブランです。

ハーブや柑橘類を思わせる爽やかな香りが、さわらの淡白で上品な味わいを引き立て、タルタルソースのまろやかな酸味とも見事に調和します。また、日本の固有品種である甲州ワインも素晴らしい相性を見せます。

甲州特有の穏やかな酸味と微かな苦味が、塩昆布の旨みや和の調味料と自然に寄り添い、食中酒として料理の味を一切邪魔しません。ビールを合わせるなら、小麦を使ったフルーティーなホワイトビール（白ビール）を選ぶと、揚げ物の油っぽさをスッキリと洗い流しつつ、キャベツの甘みと同調して軽やかに楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

揚げ物は出来立てのサクサク感を味わうのが一番ですが、余ってしまった場合は冷蔵庫で保存が可能です。粗熱が完全に取れてから、密閉容器に入れるかラップでぴったりと包み、冷蔵庫で1〜2日以内に食べ切りましょう。

温め直す際は、電子レンジで軽く中心まで温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルで表面の衣がカリッとするまで焼くと、サクッとした食感が復活します。タルタルソースはキャベツから水分が出やすいため、作ったらなるべくその日のうちに消費することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんの「さわらカツ 春キャベツのタルタル」は、旬の食材が持つ魅力を最大限に引き出す、丁寧な工夫が詰まった和風フライの傑作レシピです。淡白な鰆は、揚げる前に塩を振って20分置くというひと手間で、余分な水分とともに臭みが抜け、驚くほどふっくらと旨味豊かな仕上がりになります。

そこに合わさるのは、みずみずしい春キャベツの甘み、塩昆布の旨味、すりごまの香ばしさをマヨネーズでまとめた特製の和風タルタルソース。一般的な洋風のフライとはひと味違う、ご飯のおかずにもお酒の肴にもぴったりな奥行きのある味わいが楽しめます。

アスパラガスの素揚げやミニトマトを添えることで彩りも華やかになり、食卓に春の風を運んでくれる一皿です。特別な日のメインディッシュとしても、普段の食卓のちょっとしたご馳走としても大活躍間違いなしのレシピですので、ぜひ挑戦してみてください。