笠原将弘さんの素晴らしいレシピ、「ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁」をご紹介します。日本料理界の第一線で活躍し続ける笠原将弘さん直伝のこのレシピは、ご家庭で本格的な和食の味わいを手軽に再現できる素晴らしい一品です。
生ざけの豊かな風味と、木綿豆腐を合わせることで生まれる驚くほどふんわりとしたつみれの食感は、一度味わえば心も体も温まること間違いありません。ごぼうの滋味深い香りと春菊の爽やかな苦味が、つみれの旨味をさらに引き立ててくれます。
また、最後にバターとみそを加えることで、コク深くまろやかなスープに仕上がります。いつもの食卓をパッと華やかに、そして料亭のような上品な味わいに引き上げてくれる、笠原将弘さんの珠玉のレシピ。寒い季節はもちろん、ホッと一息つきたい時にぴったりの心温まる汁物です。
ぜひ、ご家庭の定番メニューとしてお楽しみください。
【笠原将弘さんのレシピ】ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁の作り方
Course: 汁物Cuisine: 和食2
servings25
minutes15
minutes282
kcal40
minutes笠原将弘さんの素晴らしいレシピ、「ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁」をご紹介します。日本料理界の第一線で活躍し続ける笠原将弘さん直伝のこのレシピは、ご家庭で本格的な和食の味わいを手軽に再現できる素晴らしい一品です。
材料
ごぼう 60g
春菊（葉のみ） 1/5ワ
昆布 5g
一味とうがらし 適量
酒 カップ1/2
みそ 大さじ2
バター 10g
【鮭つみれ】
生ざけ 150g
木綿豆腐 1/3丁（100g）
ねぎ（みじん切り） 1/3本
卵 1コ
かたくり粉 大さじ1
塩 小さじ1
砂糖 小さじ1
作り方
- 【鮭つみれ】をつくる。豆腐は紙タオルで包んでおもしをし、20分間おいて水きりする。さけは皮と骨を取り、包丁で粗くたたく。ボウルに入れて残りの材料も加え、全体をよく練り混ぜる。
- ポイント
- さけは粗めにたたき、ほかの材料とともに手でよく練り混ぜる。 混ぜ終わりの状態。豆腐を加えることでしまりすぎず、ふんわりとした食感になる。
- ごぼうは皮をこそげ、ささがきにする。春菊は葉を摘み、ザク切りにする。
- 鍋に水カップ4、昆布、酒カップ1/2を入れて火にかける。煮立ったら昆布を取り出してごぼうを加える。 1 をだんご状に丸めて入れ、火が通るまで煮る。
- 火を止めてみそ大さじ2を溶き入れ、バター10gを加える。器に盛って春菊の葉を散らし、一味とうがらしをふる。
メモ
- 笠原将弘さんのレシピ (ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁)
ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁を美味しく作る3つの極意
豆腐の徹底した水切りがふんわり食感の鍵
このレシピの最大の魅力である「ふんわりとした食感」を実現するための極意は、木綿豆腐の丁寧な水切りにあります。手順にある通り、豆腐は紙タオルでしっかりと包み、おもしをしてちょうど20分間おいて水きりをすることが非常に重要です。
豆腐の余分な水分が残っていると、つみれのタネが水っぽくなり、加熱した際に崩れやすくなってしまうだけでなく、鮭の旨味もぼやけてしまいます。
20分間しっかりと水分を抜くことで、豆腐のタンパク質が適度に凝縮され、他の材料と合わせた時に絶妙なつなぎの役割を果たし、しまりすぎず、口の中でふわっとほどけるような至福の食感を生み出します。
生ざけは粗くたたき、手でよく練り混ぜる
つみれの主役となる生ざけの下処理も、味わいを決定づける重要なポイントです。皮と骨を丁寧に取り除いた後は、あえて包丁で「粗くたたく」ようにします。フードプロセッサーなどで細かくしすぎないことで、鮭本来のゴロゴロとした身の食感と豊かな旨味をダイレクトに感じることができます。
そして、ボウルに全ての材料を加えた後は、必ず「手でよく練り混ぜる」ことが大切です。手のぬくもりを伝えながらしっかりと練ることで、粗くたたいた鮭の身、水切りした豆腐、卵、かたくり粉が均一に馴染み、なめらかでまとまりのある状態になります。これが煮崩れを防ぎ、美しいつみれに仕上げる秘訣です。
仕上げのみそとバターで深みとコクをプラス
汁のベースは昆布と酒を使ったシンプルで上品なものですが、最後に加えるみそとバターがこのレシピを格別な味わいへと引き上げます。具材にしっかりと火が通ったら、必ず「火を止めてから」みそ大さじ2を溶き入れてください。火にかけたままみそを溶かすと、みそ本来の豊かな風味が飛んでしまいます。
そして、最後にバター10gを加えるのが究極の隠し味です。和風のだしとみそに、バターの動物性のコクとミルキーな香りが合わさることで、スープ全体に驚くほどの深みとまろやかさが生まれます。器に盛って散らす春菊の爽やかさ、一味とうがらしのピリッとした辛味が、濃厚なスープの最高のアクセントになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
笠原将弘さんの「ふわふわ鮭つみれ汁」には、和の繊細な風味とバターのコクに寄り添うようなお酒がよく合います。特におすすめしたいのが、豊かなミネラル感と程よい酸味を持つ白ワインです。
例えば、フランス産の「シャブリ」のような、シャルドネ種で作られた辛口の白ワインは、鮭の旨味や昆布だしの繊細な風味と見事に調和します。また、日本酒を合わせる場合は、お米のふくよかな旨味が感じられる「純米酒」を、少し温めて「ぬる燗」でいただくのが素晴らしい選択です。
純米酒の穏やかな香りと米の甘みが、みそとバターの濃厚なコクを優しく包み込み、ごぼうや春菊といった根菜や葉物の滋味深い味わいをさらに引き立ててくれます。温かい汁物と温かい日本酒の組み合わせは、寒い夜の晩酌を至福の時間に変えてくれるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
この鮭つみれ汁が余ってしまった場合の保存方法について解説します。粗熱が完全に取れたら、清潔な密閉容器に移し替え、冷蔵庫で保存してください。翌日にはお召し上がりいただくことをお勧めします。
温め直す際は、みその風味が飛んでしまわないよう、鍋に移して弱火でゆっくりと加熱するか、電子レンジを使用する場合はふんわりとラップをして加熱し、決して沸騰させないように注意してください。ただし、つみれのふんわりとした食感や春菊のフレッシュな香りは、出来立てが最も美味しい状態です。
できる限り、作ってすぐの風味豊かな状態でお召し上がりいただくのが、このレシピを最大限に楽しむためのポイントとなります。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、日本料理のプロフェッショナルである笠原将弘さん直伝の「ふわふわ鮭（さけ）つみれ汁」のレシピをご紹介しました。生ざけと水切りした木綿豆腐を合わせ、丁寧に手で練り上げることで生まれるつみれは、驚くほどふんわりとした食感で、一口食べるごとに鮭の豊かな旨味が口いっぱいに広がります。
昆布の旨味が溶け出した上品なだしに、ごぼうの香り、春菊のアクセントが加わり、最後のみそとバターが全体をコク深くまとめ上げる、非常に完成度の高い一品です。特別な材料を使わなくても、丁寧な下ごしらえとちょっとしたひと手間で、ご家庭の食卓がまるで高級料亭のような贅沢な空間へと早変わりします。
栄養満点で心も体も温まるこの素晴らしいレシピを、ぜひあなたの定番の和食レパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。