【笠原将弘さんのレシピ】生ハム栗きんとんの作り方

今回は、人気和食料理人である笠原将弘さんのレシピ「生ハム栗きんとん」をご紹介します。お正月料理の定番である栗きんとんですが、笠原将弘さん直伝のこのレシピは、ひと味違う大人の味わいが魅力です。

甘くなめらかなさつまいもと栗の甘露煮に、塩気の効いた生ハムを合わせるという斬新な組み合わせが、絶妙な甘じょっぱさを生み出します。

さらに、ピンクペッパーの華やかな香りとピリッとしたアクセントが加わることで、おせち料理の一品としてはもちろん、お酒のおつまみやパーティーのオードブルとしても大活躍間違いなしの逸品に仕上がります。

くちなしの実を使ってさつまいもを鮮やかな黄色に仕上げる本格的な基本の工程もしっかりと押さえられており、見た目の美しさも抜群です。いつもの栗きんとんをワンランクアップさせたい方や、お酒に合うおせち料理を探している方に、ぜひ試していただきたい笠原将弘さんの素晴らしいレシピです。

生ハム栗きんとんを美味しく作る3つの極意

くちなしの実を砕いて鮮やかな黄色を引き出す

このレシピの最大のポイントの一つは、くちなしの実を使ってさつまいもを美しく色付けすることです。くちなしの実はそのまま鍋に入れるのではなく、さらしやガーゼで包んでから麺棒などで叩いてしっかりと砕くことが重要です。

砕くことで中から色素が溶け出しやすくなり、さつまいもがまるでお店で売られているような鮮やかで美しい黄金色に仕上がります。さらに、火にかける前にくちなしを包んださらしを水の中で泳がせることで、色素を均一に広げることができます。このひと手間で見た目の華やかさが格段にアップします。

熱いうちになめらかになるまでしっかりとマッシュする

ゆであがったさつまいもは、熱いうちにボウルに移してマッシャーなどでつぶす工程も非常に大切です。さつまいもは冷めてしまうと組織が固くなり、つぶしにくくなるだけでなく、ダマが残って口当たりが悪くなってしまいます。

熱いうちに手早く、かつ丁寧になめらかになるまでつぶすことで、栗きんとん特有の舌触りの良いねっとりとした食感を生み出すことができます。この後、砂糖水と一緒に火にかけて練る工程をスムーズに行うためにも、ここでしっかりとマッシュしておくことが口どけの良さを決定づけます。

弱火で練り上げ、ポテッとした絶妙な固さで火から下ろす

つぶしたさつまいもに砂糖水を加え、鍋で練っていく工程では、火加減と練り上がりの見極めが重要です。必ず弱火にかけ、焦げ付かないように木べらで絶えず鍋底から混ぜながら練っていきます。

水分が飛んで「ポテッ」とした状態になるまで練るのが目安ですが、冷めるとさらに固くなる性質があるため、理想の仕上がりよりも少し柔らかいかなと思うタイミングで火から下ろすのがコツです。ここで練りすぎると口当たりが重くなってしまうため、生ハムや栗とのバランスを考えたなめらかな状態を目指しましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

生ハム栗きんとんの魅力である「甘じょっぱさ」とピンクペッパーのアクセントは、お酒とのペアリングによってさらに引き立ちます。おすすめは、すっきりとした辛口のシャンパンやスパークリングワインです。炭酸の弾ける爽やかさが生ハムの塩気と脂の旨味を洗い流し、栗きんとんの甘さを上品に引き立ててくれます。

また、フルーティーな白ワイン、例えばリースリングやゲヴュルツトラミネールなどのほんのり甘みのあるワインとも素晴らしい相性を見せます。和酒を合わせるなら、フルーティーで華やかな香りの純米大吟醸や、キリッとした冷酒がぴったりです。

お正月のお祝いの席や、特別なおもてなしのシーンにぜひワインや日本酒と一緒に楽しんでみてください。

保存テクニックと温め直し方

出来上がった生ハム栗きんとんは、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのが基本です。手作りのため保存料が含まれておらず、日持ちは冷蔵で3〜4日程度が目安となります。食べる直前に冷蔵庫から出し、生ハムと一緒に盛り付けてください。

生ハムは時間が経つと乾燥したり、栗きんとんの水分を吸って食感が悪くなることがあるため、作り置きする場合は栗きんとん本体のみを保存し、生ハムとピンクペッパーは食べる直前に添えるようにすると、最も美味しくお召し上がりいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんの「生ハム栗きんとん」は、伝統的なおせち料理の定番である栗きんとんに、生ハムの塩気とピンクペッパーの香りを掛け合わせた、驚きと感動を与えてくれるレシピです。くちなしの実を使って美しく色付けられた黄金色のさつまいもペーストは、見た目にも華やかでお正月のお祝いの席にぴったりです。

甘いものが苦手な方でも手が伸びてしまうような、絶妙な甘じょっぱさがクセになります。作り方も、さつまいもを茹でてつぶし、砂糖水と練り上げるという基本に忠実な手順で構成されており、ポイントさえ押さえればご家庭でも本格的な味わいを再現することができます。

いつものおせち料理に新しい風を吹き込みたい方、ワインや日本酒に合う特別なおつまみを作りたい方は、ぜひ笠原将弘さんのこのレシピに挑戦して、至福のひとときを味わってみてください。