【有元葉子さんのレシピ】うどの皮のきんぴらの作り方

今回は、洗練された家庭料理に定評がある有元葉子さんのレシピ「うどの皮のきんぴら」をご紹介します。春の訪れを告げる山菜の一種である「うど」ですが、白い身の部分だけでなく、実はむいた皮や細い茎の部分にも豊かな香りと心地よい歯ごたえが詰まっています。

このレシピは、普段は捨ててしまいがちなうどの皮と細い茎を主役にし、ごま油の香ばしい風味と赤とうがらしのピリッとした辛みをきかせて絶品のおかずに仕上げる有元葉子さん直伝のレシピです。強火で一気に炒めて水分をとばし、みりんとしょうゆで甘辛く煮詰めることで、うど本来の滋味深い味わいが最大限に引き立ちます。

ご飯のお供にはもちろん、お酒のつまみにもぴったりな、素材を余すことなく美味しく味わい尽くせる素晴らしい一品をぜひご家庭でお楽しみください。

うどの皮のきんぴらを美味しく作る3つの極意

酢水にさらしてアクを抜き、水けをしっかり拭き取る

うどの皮と細い茎は、5～6cm長さの太めの細切りにした後、酢を少々加えた水に5～10分間さらすことが重要です。うど特有の強いアクを程よく抜くことで、すっきりとした味わいに仕上がります。また、アク抜きした後はざるに上げてから、キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取ることが極意です。

水けが残っていると、炒める際に油が跳ねるだけでなく、全体が水っぽくなってしまい、後から加える調味料の味がぼやけてしまう原因になります。

強火で一気に炒め、みりんのアルコールを確実にとばす

鍋に大さじ2～3というたっぷりのごま油を熱してなじませたら、うどを強火で一気に炒めるのがポイントです。強火で炒めることで、うどのシャキシャキとした絶妙な食感を損なわずに油を全体に行き渡らせることができます。

全体に油が回った段階で赤とうがらしを加え、さらにみりん大さじ2+2/3を注ぎ入れますが、この際にも時々混ぜながらしっかりと加熱し、みりんのアルコール分を完全にとばすことで、まろやかな甘みとコクだけを具材に凝縮させます。

仕上げの「追いしょうゆ」で香りを引き立たせる

味付けのベースとしてしょうゆ大さじ2を加えた後は、鍋を時々傾けて煮汁をしっかり煮詰めるようにしながら、汁けがほとんどなくなるまで炒め煮にします。そして、このレシピの最大の極意は、最後に香りづけとしてしょうゆ小さじ1/2をさらに加えることです。

火を止める直前の仕上げに少量のしょうゆを加えることで、加熱されて香ばしくなったしょうゆの華やかな香りがフワッと立ち上り、全体の味わいを引き締めてプロのような奥深い仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このうどの皮のきんぴらは、ごま油の豊かなコクと、うど独特の爽やかな苦味、そして赤とうがらしのピリッとした辛みが特徴的な一皿です。これに合わせるなら、すっきりとした酸味と豊かなミネラル感を持つ白ワインが抜群の相性を発揮します。

特に、フランスのロワール地方やニュージーランドで作られるソーヴィニヨンブランは、ハーブや山菜を思わせる清涼感のある香りが特徴であり、うどの持つ特有の風味と素晴らしいハーモニーを奏でます。

また、コクのあるごま油の風味に合わせるなら、イタリアのソアーヴェのような、軽やかでありながらもうまみのある辛口の白ワインもおすすめです。ワインの爽快な酸味がきんぴらの油分を心地よく洗い流し、次のひと口をさらに美味しく引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

調理後は完全に冷ましてから、清潔な密閉容器に移して冷蔵庫で保存してください。しっかりと強火で汁けをとばして炒め煮にし、しょうゆとみりんで濃いめの味付けに仕上げているため、冷蔵で約3〜4日間は美味しく保存が可能です。

時間が経つにつれて味がじっくりと中まで染み込み、作った当日とはまた違った落ち着いた美味しさを楽しむことができます。お弁当のおかずや、常備菜・作り置きの小鉢としても大変重宝する一品です。召し上がる際は、冷たいままでも美味しくいただけますが、少し温め直すとごま油の香ばしい香りが再び引き立ちます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

有元葉子さん直伝の「うどの皮のきんぴら」は、春の味覚であるうどの魅力を皮まで余すことなく堪能できる、シンプルながらも非常に贅沢なおかずです。通常は捨ててしまいがちな太い皮や細い茎を主役に使い、厚めにむいて太めの細切りにすることで、噛むたびに心地よいシャキシャキとした食感を満喫できます。

酢水での丁寧なアク抜き、強火でのスピーディーな炒め調理、そして仕上げの「追いしょうゆ」による香りづけといった、シンプルだからこそ基本を大切にした手順が、素材の良さを100%引き出す鍵となっています。

ごま油の芳醇な風味と赤とうがらしの辛みが一体となり、ご飯が進むだけでなく、洗練されたおつまみとしても機能する完成度の高い一品です。食材を大切に扱う有元葉子さんならではの知恵が詰まったこの絶品レシピを、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてください。