【有元葉子さんのレシピ】しめじの鶏つくねの作り方

今回は、洗練された家庭料理で絶大な人気を誇る有元葉子さんのレシピ「しめじの鶏つくね」をご紹介します。このレシピは、ふっくらとジューシーに仕上げた鶏の肉ダネに、旬のしめじをダイナミックに一体化させて焼き上げる、見た目にも美しく味わい深い一品です。

有元葉子さん直伝のレシピならではのこだわりとして、甘みには砂糖ではなくメープルシロップを使用し、すっきりとした上品なコクと風味豊かな仕上がりを実現しています。もも肉とむね肉を半分ずつ合わせた絶妙なバランスのひき肉に、ねぎやしょうがの香味がアクセントとなり、一口ごとに贅沢な旨味が広がります。

さらに、焼き網で香ばしく焼いてしょうゆをあしらったししとうがらしが添えられ、彩りと味の引き締め役として見事に調和しています。晩ごはんの主菜としてはもちろん、おもてなしの席やお酒のおつまみにもぴったりな、有元葉子さんの洗練された技が光る極上の鶏つくねをぜひご家庭でお楽しみください。

しめじの鶏つくねを美味しく作る3つの極意

肉ダネを糸が引くまでよく練り混ぜる

ボウルに鶏ひき肉、みじん切りのねぎとしょうが、片栗粉、溶き卵、塩を入れたら、手で糸を引くくらいまでしっかりとよく練り混ぜることが重要です。しっかり練ることでひき肉の脂肪分と水分が乳化し、焼いたときに肉汁をしっかりと閉じ込めることができます。

これにより、もも肉のジューシーさとむね肉のあっさりとした旨味が一体となり、冷めても固くならず、ふっくらと柔らかい極上の口当たりに仕上がります。

しめじをのせた側を下にして弱火で焼く

一口大の小判形に整えた肉ダネに、1本ずつに分けたしめじをのせて軽く押し込んだら、フライパンにごま油を熱して必ず「しめじをのせた側を下」にして並べます。弱火でじっくりと軽く押さえながら焼くことで、焼いている間にしめじが肉ダネの中に自然と埋まり、肉と完全に一体化します。

この工程により、しめじが外れるのを防ぐだけでなく、しめじの放つ豊かな風味と旨味が肉ダネにダイレクトに移り、香ばしさも格段にアップします。

メープルシロップと酒を煮詰めてからしょうゆを加える

両面をこんがりと焼いて中まで火を通した後、まずは酒とメープルシロップを加えて中火で煮立たせ、アルコールをしっかりとばします。タレがトロッとしてくるまで煮詰まった段階で、初めてしょうゆを加えるのがこのレシピの最大のポイントです。

最初に甘みと水分を肉に吸わせ、後からしょうゆを加えることで、塩角が立たず、まろやかで奥深い味わいのタレがつくねに完璧にからみます。最後に味をみて足りなければしょうゆで微調整してください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

有元葉子さんの「しめじの鶏つくね」には、メープルシロップの上品な甘みとしょうゆの香ばしいコクが効いたタレが使われているため、お酒を合わせるなら軽やかな赤ワインが素晴らしい相性を発揮します。

特におすすめなのはフランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ・ノワールや、ボージョレ地区のガメイを使用した赤ワインです。これらのワインが持つチャーミングな赤系果実の香りと穏やかな酸味、繊細な渋みが、鶏肉の優しい旨味やしめじの土っぽい風味と見事に調和します。

また、日本のマスカット・ベーリーＡを使った軽快な赤ワインも、お醤油ベースのタレと非常によく合います。白ワインを合わせる場合は、少し樽香の効いたコクのあるシャルドネを選ぶと、つくねのボリューム感やごま油の香ばしさと心地よいペアリングを楽しめます。

保存テクニックと温め直し方

調理済みのしめじの鶏つくねを保存する場合は、完全に冷ましてから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日です。食べる際は、電子レンジで温め直すか、少量の酒を振ってフライパンで弱火で蒸し焼きにすると、ふっくらとした柔らかさが戻り美味しくいただけます。

冷凍保存する場合は、つくねが重ならないようにラップできっちりと包み、ジッパー付きの冷凍保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。冷凍での保存期間は約2〜3週間が目安です。解凍する際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍してから加熱してください。

添え物のししとうがらしは風味が落ちやすいため、保存せず当日に召し上がることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

有元葉子さんのレシピ「しめじの鶏つくね」は、丁寧な手仕事と素材の組み合わせが光る逸品です。もも肉とむね肉を半分ずつ合わせた鶏ひき肉に、ねぎ、しょうが、片栗粉、溶き卵、塩を加えて糸を引くまでよく練り、一口大の小判形に整えます。

ここに1本ずつに分けたしめじをのせて軽く押し込み、ごま油を熱したフライパンでしめじ側を下にして弱火で焼き上げます。軽く押さえながら焼くことでしめじが肉ダネに埋まり、一体感のある仕上がりになります。

両面をこんがり焼いた後、酒とメープルシロップを中火で煮立たせてトロみを出してからしょうゆを加え、味をしっかりとからめます。仕上げに、焼き網で香ばしく焼いて水に取り、しょうゆであえたししとうがらしを添えて完成となります。上品な甘みとコクが調和した、プロの技が詰まった極上の和食レシピです。