【土井善晴さんのレシピ】釜揚げうどんの作り方

今回は、日本の家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「釜揚げうどん」をご紹介します。肌寒い季節はもちろん、ホッと一息つきたい時にぴったりの、心温まる一品です。釜揚げうどんは、ゆでたてのうどんをそのままゆで汁とともに味わうという、非常にシンプルながらも奥深い料理です。

土井善晴さん直伝のこのレシピでは、生うどんを使用し、特製の「つけじょうゆ」を合わせていただきます。つけじょうゆは、しょうゆ、みりん、水、そして削り節をサッと煮立てるだけで簡単に作ることができ、だしの豊かな香りがうどんの小麦の風味を最大限に引き立ててくれます。

また、薬味として添える青ねぎと、皮ごとすりおろした風味豊かなしょうがが、全体の味をキュッと引き締める見事なアクセントになります。ご家庭で本格的なうどん屋さんのような味わいを楽しめる、土井善晴さんの釜揚げうどん。

シンプルだからこそ誤魔化しがきかない、素材の味を存分に堪能できる至極のレシピを、ぜひご自宅でお試しください。

釜揚げうどんを美味しく作る3つの極意

うどんは少し短めに、堅めにゆでる

このレシピの最大のポイントの一つは、生うどんのゆで加減です。袋に記載されている標準的なゆで時間よりも「少し短く、堅めにゆでる」ことが極意となります。釜揚げうどんは、ゆで上がった麺を冷水で締めず、熱いゆで汁と一緒にどんぶりに盛り付けます。

そのため、食べている間にも余熱で徐々に麺に火が通り、柔らかくなっていきます。最初から柔らかくゆでてしまうと、最後の方はコシのない食感になってしまうため、あらかじめ堅めに仕上げることで、最後までうどん本来の弾力とモチモチとした心地よい食感を存分に楽しむことができるのです。

つけじょうゆは「ひと煮立ち」で香りを生かす

うどんの味の決め手となる特製の「つけじょうゆ」は、しょうゆ（カップ1）、みりん（カップ1/2）、水（カップ1/2）、削り節（10g）をすべて鍋に入れて作ります。ここでの重要なポイントは、長時間煮込まずに「ひと煮立ちさせる」だけに留めることです。

みりんのアルコール分を軽く飛ばしつつ、しょうゆの風味と削り節の芳醇なだしの香りを最大限に引き出すためには、サッと火を通すのが最適です。煮立てすぎると、せっかくの削り節の豊かな香りやしょうゆの風味が飛んでしまい、えぐみが出てしまうこともあります。

フワッと良い香りが立ち上ったらすぐに火を止めるのがコツです。

しょうがは「皮付きのまま」すりおろす

薬味として欠かせないしょうがですが、このレシピでは「洗って皮付きのまますりおろす」という手順を踏みます。実はしょうがの皮の近くには、香り成分や辛味成分が最も多く含まれています。皮を厚くむいてしまうと、しょうが本来の力強い風味の大部分を捨ててしまうことになります。

丁寧に泥や汚れを洗い流し、皮ごとすりおろすことで、つけじょうゆの甘辛い味わいに対して、非常に爽やかで野性味のある鮮烈な香りのアクセントを加えることができます。熱々のうどんとつけじょうゆに、この皮付きしょうがの風味が合わさることで、全体の味わいが格段に引き締まり、最後まで飽きずに美味しくいただけます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

釜揚げうどんは、だしの香りと小麦の風味が前面に出た非常に繊細でシンプルな和食です。そのため、合わせるお酒もその風味を邪魔しない、すっきりと寄り添うタイプがおすすめです。ワインを合わせるなら、和の柑橘を思わせる爽やかな酸味を持つ日本の甲州ワインがぴったりです。

甲州の持つスッキリとしたキレと穏やかな果実味が、削り節の効いた甘辛いつけじょうゆの風味と同調し、うどんの美味しさを引き立てます。また、スパークリングワインも素晴らしい相性を見せます。

キリッと冷やした辛口のカヴァやプロセッコの細かい泡が、うどんの熱さと心地よいコントラストを生み出し、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。日本酒であれば、米の旨味を感じられる純米酒をぬる燗にして合わせると、うどんの小麦の甘みと素晴らしいハーモニーを奏でます。

保存テクニックと温め直し方

釜揚げうどんは、時間が経つとうどんが伸びてしまうため基本的に作り置きには向いておらず、ゆでたての熱々をその日のうちに食べ切るのが一番美味しく味わうための鉄則です。ただし、特製の「つけじょうゆ」に関しては保存が可能です。

一度ひと煮立ちさせたつけじょうゆは、清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存すれば、約1週間から10日程度は美味しくお使いいただけます。多めに作っておけば、他の麺類のつゆとしてはもちろん、冷奴にかけたり、煮物の味付けなど、万能調味料として幅広く活用できるので大変便利です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピによる本格的な「釜揚げうどん」の作り方をご紹介しました。生うどん本来のモチモチとした食感と小麦の豊かな香りを、余すところなく味わえる素晴らしい一品です。最大の魅力は、しょうゆ、みりん、水、削り節をひと煮立ちさせて作る、だしの効いた特製つけじょうゆです。

堅めにゆで上げた熱々のうどんを、この風味豊かな温かいつけじょうゆにくぐらせ、皮ごとすりおろした風味抜群のしょうがと小口切りの青ねぎとともにすする瞬間は、まさに至福のひとときと言えるでしょう。

少ない材料で驚くほど奥深い味わいが引き出せるこのレシピは、寒い季節の食卓や、休日のホッとしたいランチタイムに最適です。ぜひ土井善晴さん直伝のこの手法で、極上の釜揚げうどんをお楽しみください。