【土井善晴さんのレシピ】さばのつけ焼きの作り方

今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんのレシピ、「さばのつけ焼き」の作り方をご紹介します。ふっくらとしたさばの身に、しょうゆ、酒、みりんという和食の基本調味料で作る甘辛いつけ汁がしっかりと染み込んだ、ご飯のおかずにぴったりの一品です。

さばは身近な青魚として日本の食卓に欠かせない食材ですが、つけ焼きにすることで、青魚特有の臭みも和らぎ、香ばしい風味が食欲をそそります。このレシピは、土井善晴さんが考案された本格的な味わいを、家庭で手軽に再現できるように紹介するものです。

特別な道具や珍しい調味料は一切不要で、スーパーで手に入る手軽な材料だけで、料亭のような本格的な焼き魚を楽しむことができます。お弁当のおかずや、晩酌のお供としても大変優秀な一品です。

土井善晴さん直伝のレシピを通じて、丁寧な下ごしらえの重要性や、焼き上がりの香ばしさをぜひご家庭のキッチンでご体感ください。毎日の食卓がさらに豊かになること間違いなしの、珠玉の和食レシピをご紹介します。

さばのつけ焼きを美味しく作る3つの極意

皮めに切り目を入れて味をなじませる

さばの皮めに約1cm幅で浅い切り目を入れる工程は、このレシピにおいて非常に重要な役割を果たします。第一に、切り目を入れることでつけ汁が皮の隙間から身の内側までしっかりと浸透し、短時間でも中までしっかりと味がなじむようになります。

第二に、魚の皮は加熱すると縮む性質があるため、そのまま焼くと身が反り返ったり、皮が破れて見た目が損なわれたりすることがあります。あらかじめ切り目を入れておくことで皮の縮みを防ぎ、焼き上がりの見栄えが美しく仕上がります。

土井善晴さんのレシピにおけるこの丁寧なひと手間が、家庭の焼き魚をワンランク上の仕上がりへと導きます。

つけ汁に30分漬け込み、途中で返す

さばをつけ汁に漬け込む時間は「約30分間」がベストなタイミングです。これより短いと中まで味が入りきらず、逆に長く漬けすぎると身が締まりすぎて塩辛くなってしまいます。しょうゆ大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ2という黄金比のつけ汁の旨味を最大限に活かすための最適な時間です。

また、漬け込んでいる途中で一度さばを裏返すことも忘れてはいけません。バットなどの容器に平らに並べたとしても、つけ汁が均等に当たらない部分が出てくるため、上下を返すことで全体にムラなく均一に味を含ませることができます。このちょっとした配慮が美味しさを決定づけます。

汁けをきって皮めからこんがり焼く

漬け込んださばを魚焼きグリルで焼く際は、必ず事前につけ汁の汁けをしっかりと切ってから並べることが重要です。つけ汁にはみりんやしょうゆなど焦げやすい糖分や塩分が含まれているため、汁けが残ったまま火にかけると、中まで火が通る前に表面だけが真っ黒に焦げてしまう原因になります。

また、焼き始める時は「皮めを上にして」並べます。魚焼きグリル（特に上火式の場合）の熱源に皮めを向けることで、皮の表面がパリッと香ばしく焼け、余分な脂も落ちて旨味が凝縮されます。焦がさずに美しい焼き色をつけるための必須テクニックです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんのさばのつけ焼きには、和食の繊細な風味を引き立てる飲み物を合わせるのがおすすめです。しょうゆとみりんの甘辛く香ばしい風味があるため、まずは定番の日本酒との相性が抜群です。特に、米のふくよかな旨味を感じられる純米酒を少し冷やして、あるいは常温で合わせると、さばの脂の甘みと見事に調和します。

ワインを合わせる場合は、キリッとした酸味を持つ辛口の白ワインがおすすめです。例えば、フランス産のシャブリや、柑橘系の香りを持つソーヴィニヨン・ブランなどは、さばの脂をすっきりと流してくれ、添えられたみょうがの甘酢漬けの爽やかな酸味とも素晴らしいマリアージュを見せます。

赤ワインがお好みの場合は、タンニンが少なめで果実味が豊かなピノ・ノワールを軽く冷やして合わせると、醤油の風味と寄り添い、美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

さばのつけ焼きは、作り置きやお弁当のおかずとしても大変便利です。余った場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存で約2〜3日程度はおいしくお召し上がりいただけます。

食べる際は、電子レンジで軽く温め直すか、オーブントースターやフライパンで表面をサッと焼き直すと、香ばしさが復活します。また、生のさばをつけ汁に漬け込んだ状態（焼く前の状態）で冷凍保存することも可能です。ジッパー付きの保存袋に重ならないように入れ、空気を抜いて冷凍すれば約1ヶ月保存できます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピによる「さばのつけ焼き」の作り方を詳しくご紹介しました。しょうゆ、酒、みりんというどこの家庭にもある基本的な調味料を使いながら、切り目を入れる、途中で返す、汁けを切って焼くといった一つ一つの工程を丁寧に行うことで、誰でも驚くほど美味しい焼き魚を作ることができます。

香ばしく焼き上がったさばの皮と、ふっくらとした身から溢れる旨味は、白いご飯のおかずとしてはもちろんのこと、晩酌のおつまみにも最高です。添えられたみょうがの甘酢漬けが口の中をさっぱりとリセットしてくれるので、最後まで飽きずに食べ進めることができます。

土井善晴さん直伝のこの素晴らしい和食レシピを、ぜひ皆様のご家庭でも定番メニューとして取り入れてみてください。丁寧な調理がもたらす豊かな味わいに感動するはずです。