【笠原将弘さんのレシピ】さばのみそ漬けの作り方

今回は、日本料理の名店を構える笠原将弘さんのレシピ「さばのみそ漬け」をご紹介します。青魚の代表格であるさばは、ご家庭の食卓にもよく登場する身近な魚ですが、みそ漬けにするとなると少しハードルが高く感じるかもしれません。

しかし、この笠原将弘さん直伝のレシピなら、驚くほどシンプルで本格的な味わいに仕上がります。みそのコクと甘みがさばの脂と絶妙に絡み合い、ご飯が止まらなくなる一品です。材料はさばの他に、塩、みそ、酒、砂糖と、ご家庭にある基本の調味料だけで完結するのも嬉しいポイントです。

一度に多めに仕込んで冷凍保存しておけば、忙しい日のメインディッシュとしても大活躍します。さらに、焼いてそのまま食べるだけでなく、ほぐして炊き込みご飯にアレンジする楽しみ方も記載されています。

プロならではの絶妙な調味料の配合で、いつものさばが極上のごちそうに生まれ変わる、笠原将弘さんの本格和食レシピをぜひご家庭でお試しください。

さばのみそ漬けを美味しく作る3つの極意

臭みを抜き、旨みを凝縮させる塩の振り方

このレシピの最大のポイントは、みそに漬け込む前の丁寧な下処理にあります。三枚におろしたさばの半身両面に大さじ2分の1ずつ、しっかりと塩を振って冷蔵庫で1時間ほど置く工程は決して省かないでください。塩を振ることで浸透圧が働き、さば特有の余分な水分とともに生臭さがしっかりと抜け落ちます。

同時に魚の身が引き締まり、旨みがギュッと凝縮されるため、後から塗るみそだれがぼやけず、芯までしっかりと味が決まるようになります。1時間経ったらサッと水で洗い、紙タオルで丁寧に水気を拭き取ることで、臭みを完全に断ち切り、料亭のような上品な仕上がりを実現できます。

黄金比のみそだれと冷凍による味の染み込み

みそ100g、酒大さじ2、砂糖30gを合わせた【A】の調味料は、さばの旨味を最大限に引き立てる絶妙なバランスです。このみそだれをさば全体にたっぷりと塗り、ラップで密閉してから急速冷凍するのがこのレシピならではの極意です。

金属製のバットにのせて素早く冷凍することで鮮度を保ちながら、魚の細胞が微細に破壊されるため、解凍される過程でみそだれのコクと甘みが身の奥深くまでしっかりと染み込んでいきます。単に漬け込むだけでなく、冷凍庫を活用することで、味が均一に馴染み、焼いたときの香ばしさが格段にアップします。

みそをしっかり拭き取って香ばしく焼き上げる

冷凍庫で保存したさばのみそ漬けを調理する際は、自然解凍させた後、表面についているみそだれを丁寧に拭き取ってから魚焼きグリルで焼くことが重要です。みそには糖分が多く含まれており、そのまま焼くと中まで火が通る前に表面だけが真っ黒に焦げ付いて苦味が出てしまいます。

ペーパータオルなどで優しくみそを拭き取ることで、焦げを防ぎながら美しい焼き色がつき、みその芳醇な香りだけをまとわせることができます。また、焼いた身をほぐして酒とうす口しょうゆを加え、炊き込みご飯にする展開も推奨されていますので、ぜひ余すことなく楽しんでください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんのレシピで作る本格的な「さばのみそ漬け」には、みその濃厚なコクとさばの脂の旨味をしっかりと受け止めてくれるお酒がぴったりです。和食の王道として、純米酒や山廃仕込みの日本酒をぬる燗で合わせると、お互いの旨味成分が相乗効果を生み出し、至福のひとときを楽しめます。

また、ワインを合わせるなら、みその発酵した風味に寄り添うような、果実味が豊かで穏やかな酸味を持つオレンジワインがおすすめです。ブドウの皮や種から抽出された程よい渋みが、青魚特有の風味をマスキングしつつ、甘辛いみそだれの味わいをきれいに引き立ててくれます。

あるいは、樽香の効いたふくよかなシャルドネとも意外なほどの好相性を見せますので、ぜひ和洋にとらわれない自由なペアリングをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

このレシピは、保存性を高める工程が手順に組み込まれており、作り置きに最適です。みそだれを塗って1切れずつラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜き、金属製のバットにのせて急速冷凍した状態で保存します。食べる際は、冷蔵庫に移して自然解凍させてから焼いてください。

一度にたくさん仕込んで冷凍庫にストックしておけば、忙しい平日でも本格的な一品がすぐに楽しめます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

日本料理の名手・笠原将弘さんの「さばのみそ漬け」レシピをご紹介しました。塩を振って臭みを抜くという丁寧な下処理から始まり、絶妙な甘辛バランスのみそだれを塗って急速冷凍することで味を染み込ませるという、シンプルながらも理にかなった手順が光る一品です。

特別な調味料を用意することなく、ご家庭にある基本の材料だけで、お店で味わうようなふっくら香ばしいみそ漬けが完成します。そのまま魚焼きグリルで焼いてメインディッシュにするのはもちろん、香ばしく焼いたさばをほぐし、酒とうす口しょうゆを足して炊き込みご飯にするという絶品のアレンジも楽しめます。

冷凍保存が可能で作り置きとしても非常に優秀なレシピですので、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてください。