【土井善晴さんのレシピ】里芋と鶏肉のシチューの作り方

今回ご紹介するのは、土井善晴さんのオリジナルレシピ「里芋と鶏肉のシチュー」です。シチューというと牛乳やルーを使った洋風のものを思い浮かべるかもしれませんが、このレシピは骨付きの鶏肉と煮干し、そして新鮮な里芋やにんじんから出る旨味を最大限に生かした、醤油と塩ベースの和風シチューです。

たっぷりの水分とお酒でじっくりと煮込むことで、骨付き肉からは濃厚な出汁が、煮干しからは奥深い海鮮の風味が溶け出します。里芋は煮崩れしすぎず、ほっくりとした食感を保ちながらも、スープの旨味をじんわりと吸い込みます。

大きめに切ったにんじんや、皮ごと叩き潰したしょうがも、全体の味わいを引き締める重要な役割を果たしています。寒い季節に体を芯から温めてくれるだけでなく、素材そのものの持ち味を堪能できる、心に染み渡るような優しい一品です。

シンプルながらも計算され尽くした、土井善晴さんならではの珠玉のレシピをぜひご家庭でお試しください。

里芋と鶏肉のシチューを美味しく作る3つの極意

ふたを少しずらして煮込む理由

鍋のふたを少しずらして煮込む「ふたを切る」手法が、このレシピの大きなポイントです。鶏肉や煮干しといった旨味が強い一方で特有の香りを持つ食材を煮込む際、ふたを完全に閉めてしまうと鍋の中ににおいがこもってしまい、仕上がりの風味が損なわれる原因になります。

かといって完全にふたを外してしまうと、今度はせっかくの水分がどんどん蒸発してしまい、シチューとしての美味しいスープが減ってしまいます。そのため、ふたを少しだけずらして蒸気を適度に逃がしながら煮込むことで、不快なにおいだけを外に出し、必要な水分と旨味をしっかりと鍋の中に閉じ込めることができます。

最初の15分、そして調味料を加えた後の15分、どちらもこの「ふたを切る」状態をキープすることが、すっきりとしながらも奥深いスープを作り上げるための重要なプロセスとなります。

具材に粗塩をつけて味わう

出来上がったシチューは、そのまま食べるのではなく、器に取り分けた後に「粗塩」を添えていただくのがこのレシピならではの楽しみ方です。

スープ自体は醤油と少量の塩でシンプルに味が整えられていますが、あえて具材には粗塩を直接少しつけて口に運ぶことで、里芋や鶏肉といった素材本来の持つ甘みや力強い味わいがくっきりと輪郭を表します。具材の食感と粗塩の塩味が交わることで、一口ごとに新鮮な驚きを感じられるはずです。

また、このレシピの素晴らしい点は、時間が経って冷めるまで置いておくと、里芋の中心までスープの旨味と塩気がしっかりと染み込むことです。その状態になれば、もはや粗塩をつける必要はなく、そのまま食べても極上の味わいを楽しむことができます。

しょうがは皮ごとたたいてつぶす

薬味として欠かせないしょうがは、細かく刻んだりすりおろしたりするのではなく、「いくつかに切って皮ごとたたいてつぶす」という大胆な下ごしらえをします。

皮の周辺には強い香りの成分が多く含まれているため、皮をむかずにそのまま使用することで、しょうがの持つ爽やかな風味を余すところなくスープに移すことができます。さらに、包丁でたたくことでしょうがの繊維が適度に壊れ、煮込んでいる30分の間にじわじわと香りが引き出されていきます。

このしょうがの香りが、骨付き鶏もも肉や煮干しのクセを見事に中和し、全体を上品でまとまりのある和風のシチューに仕上げてくれます。大きな塊のまま煮込むため、スープが濁ることもなく、クリアで美しい仕上がりを保てるのも利点です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの「里芋と鶏肉のシチュー」は、鶏肉と煮干しの力強い和のダブルスープが特徴です。この奥深い旨味には、ふくよかなお米の甘みを感じる日本酒はもちろんのこと、白ワインを合わせるのも素晴らしい選択です。

特に、ほんのりと樽香の効いたシャルドネは、里芋のねっとりとした食感や鶏もも肉の脂の甘みと見事に調和し、料理の持つコクをさらに引き立ててくれます。

また、ミネラル感の豊かなシャブリや、キリッとした酸味を持つソーヴィニヨン・ブランなどの辛口白ワインを選ぶと、しょうがの爽やかな風味と同調し、口の中をさっぱりとリセットしてくれるのでおすすめです。

和食だからといって日本酒に限定せず、お好みのワイングラスを片手に、粗塩をつけながらじっくりと味わう和洋折衷のマリアージュをぜひお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

粗熱がしっかりと取れた後、清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存してください。おおよそ2から3日程度はおいしくお召し上がりいただけます。レシピのポイントにもある通り、一度冷ますことで里芋の中までしっかりとスープの味が染み込みます。

そのため、翌日以降に温め直して食べる際は、粗塩を添えなくても具材そのものに深い味わいが定着しており、作りたてとはまた違った熟成されたおいしさを楽しむことができます。

なお、里芋は冷凍すると特有のほっくりとした食感が損なわれ、筋っぽくなってしまうため、冷凍保存は避け、冷蔵保存のまま食べ切ることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

いかがでしたでしょうか。土井善晴さん直伝の「里芋と鶏肉のシチュー」は、骨付き鶏肉と煮干しという和の素材を掛け合わせることで、驚くほど深く豊かな出汁を生み出します。牛乳やバターを一切使わず、水とお酒、そして少量の醤油と塩だけで煮込むからこそ、素材そのものが持つ真の美味しさを実感できるレシピです。

ふたをずらして煮込むという細やかな火加減の工夫や、粗塩をつけていただくという粋な食べ方など、料理をより美味しくするための知恵が随所に散りばめられています。冷めることで味が染み込むため、多めに作って翌日の変化を楽しむのも醍醐味の一つです。

ぜひ、心身ともに温まるこの特別な和風シチューを作って、食卓を豊かに彩ってみてください。