今回は、人気日本料理店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「ごま豆乳入りピリ辛冷や汁」をご紹介します。暑い季節や食欲が落ちがちな時でも、さっぱりとしながらコクのある味わいで箸が進む一品です。
濃いめにとっただし汁に豆乳を合わせることで、みその塩気を和らげたまろやかなベースが完成します。そこにラー油のピリッとした辛味が加わることで、味に立体感とパンチが生まれるのが特徴です。
具材には薄切りの豚もも肉をはじめ、キャベツ、もやし、にんじんといったたっぷりの野菜を使用しているため、これ一品で栄養バランスも良く、満足感の高い仕上がりになります。豚肉の旨みとシャキシャキとした野菜の食感が、冷たい豆乳みそスープと絶妙に絡み合い、最後まで飽きることなく楽しめます。
笠原将弘さん直伝の本格的な冷や汁を、ぜひご家庭で試してみてください。
【笠原将弘さんのレシピ】ごま豆乳入りピリ辛冷や汁の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes340
kcal25
minutes今回は、人気日本料理店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「ごま豆乳入りピリ辛冷や汁」をご紹介します。暑い季節や食欲が落ちがちな時でも、さっぱりとしながらコクのある味わいで箸が進む一品です。
材料
豚もも肉（薄切り） 150g
キャベツ 100g
もやし 100g
にんじん 30g
細ねぎ 5本
塩 少々
すりごま（白） 大さじ1
【豆乳みそ汁】
だし（濃いめにとったもの） カップ2（全体備考参照）
豆乳 カップ1
みそ 大さじ3
みりん 大さじ1
ラーユ 大さじ1/2
作り方
- 【豆乳みそ汁】の材料のみそ、みりんをボウルに入れ、だしを注ぎながら泡立て器などで溶き混ぜ、豆乳も加えて混ぜる。ラーユを加え、冷蔵庫で冷やす。キャベツは一口大に切り、にんじんはせん切りにする。細ねぎは端から2～3mm幅に切る（小口切り）。
- ポイント
- みそ、みりん、だしを合わせたところに豆乳を加えて混ぜ合わせる。豆乳の分量はだしの1/2量で、まろやかなおいしさに。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、キャベツ、にんじん、もやしを入れる。再び煮立ったらざるに上げて冷ます。再び湯を沸かして火を止め、豚肉を2～3枚ずつ、菜箸でゆっくりと泳がせる。色が変わったら取り出し、ざるに上げて冷ます。大きいものは長さを半分に切る。
- ポイント
- ゆでた野菜をざるに上げ、広げて冷ます。こうすると余分な水分がとぶので、仕上がりが水っぽくならない。
- 器に 2 の野菜、豚肉を入れ、 1 の【豆乳みそ汁】を注ぐ。細ねぎを散らし、すりごまをふる。
メモ
- 笠原将弘さんのレシピ (ごま豆乳入りピリ辛冷や汁)
ごま豆乳入りピリ辛冷や汁を美味しく作る3つの極意
豆乳とだしの黄金バランス
この冷や汁の美味しさの土台となるのが、豆乳とだし汁の絶妙な配合です。レシピでは、濃いめにとっただし汁カップ2に対して、豆乳をカップ1の割合で加えています。豆乳の分量をだし汁の半量に設定することで、豆乳特有の風味が主張しすぎず、みそのコクやだしの旨みと見事に調和します。
このまろやかで優しい味わいが、後から加えるラー油の辛味をしっかりと受け止め、全体の味を上品にまとめてくれます。
ゆでた野菜の正しい冷まし方
キャベツ、にんじん、もやしといった野菜をゆでた後の工程も、仕上がりを左右する重要なポイントです。ゆで上がった野菜は、すぐにざるに上げて広げ、そのまま自然に冷まします。野菜を広げて空気に触れさせることで余分な水分が飛び、水っぽくなるのを防ぐことができます。
ここでしっかり水分を飛ばしておかないと、後から注ぐ豆乳みそ汁の味が薄まってしまうため、水にさらさずざるの上で冷ます手法を守りましょう。
豚肉を柔らかく仕上げる火入れ
豚もも肉の薄切りをゆでる際の手順にも、美味しく仕上げるための工夫が隠されています。沸騰した湯に直接肉を入れるのではなく、一度火を止めてから、豚肉を2～3枚ずつ菜箸でゆっくりと泳がせるように火を通します。
グラグラと煮え滾るお湯で急激に加熱しないことで、肉が硬く縮むのを防ぎ、しっとり柔らかい食感を保つことができます。色が変わったらすぐに引き上げて冷ますことで、お肉本来の旨みを逃がしません。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
笠原将弘さんのごま豆乳入りピリ辛冷や汁は、和風だしの旨みと豆乳のコク、そしてラー油のピリッとした辛味が特徴の一品ですので、すっきりと冷えた飲み物や、キレのあるお酒が大変よく合います。
ワインを合わせるなら、柑橘系の爽やかな香りとキレのある酸味を持つ白ワインのソーヴィニヨン・ブランや、ドライで軽快なスパークリングワインがおすすめです。白ワインの豊かな果実味と酸味が豆乳みそのまろやかさを一層引き立てつつ、ラー油の心地よい辛味をすっきりと洗い流してくれます。
また、キリッと冷やした淡麗辛口の日本酒や、喉越しの良い爽快なラガービールも間違いのない組み合わせです。冷たいスープと一緒に楽しむことで、至福のひとときを味わえるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
冷や汁は野菜から水分が出やすいため、作ってからなるべく早めに、出来立てを召し上がるのが最も美味しくいただく秘訣です。もし作り置きをしたい場合は、豆乳みそ汁のスープベースと、ゆでた豚肉・野菜などの具材を別々の密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。
食べる直前に器で合わせることで、スープが薄まるのを防ぎ、野菜のシャキシャキとした食感もしっかりと保つことができます。スープは冷蔵庫で十分に冷やしておくとより一層美味しくなります。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、笠原将弘さん直伝の「ごま豆乳入りピリ辛冷や汁」をご紹介しました。だしの旨みと豆乳のまろやかさが溶け合ったスープに、ピリッと効かせたラー油が良いアクセントになり、最後の一滴まで飲み干したくなる美味しさです。
薄切りの豚もも肉とたっぷりの野菜を使っているため、さっぱりとしているのに食べ応えがあり、食卓の主役になる一品です。野菜の水分をしっかりと飛ばすことや、豚肉を優しく茹でるといった基本的な調理のポイントを押さえるだけで、お店のような本格的な味わいを自宅で再現できます。
食欲がない日や、いつもとは少し違う冷や汁を楽しみたい時に、ぜひこのレシピを作ってみてください。