【笠原将弘さんのレシピ】あぶりさわらのみそ煮の作り方

今回は、日本料理界を牽引する笠原将弘さんの大人気レシピ「あぶりさわらのみそ煮」をご紹介します。さわら（鰆）は春の訪れを告げる魚として知られていますが、ふっくらとした身と上品な味わいが魅力の食材です。しかし、魚特有のくせや臭みが気になり、ご家庭での調理を敬遠してしまう方もいらっしゃるかもしれません。

このレシピでは、そんなお悩みを解決する素晴らしい手法が取り入れられています。一般的な魚の煮付けでは、熱湯をかけて臭みを抜く「霜降り」という下処理を行いますが、この笠原将弘さんのレシピでは、代わりにフライパンでさわらを「あぶる」という工程を採用しています。

香ばしく焼き色をつけることで、臭みを抑えつつ、魚の旨味をしっかりと閉じ込めることができるのです。さらに、新たまねぎの自然な甘みとみそのコクが合わさり、白いご飯が止まらなくなる至極の一品に仕上がります。ご家庭のフライパン一つで本格的な和食の味わいを再現できる、笠原将弘さん直伝の素晴らしいレシピです。

毎日の献立に、ぜひ取り入れてみてください。

あぶりさわらのみそ煮を美味しく作る3つの極意

霜降りの代わりに皮目を香ばしく焼く

魚の煮付けを作る際、通常は熱湯をかける「霜降り」で生臭さを取りますが、このレシピではフライパンで香ばしく焼く手法をとります。特にさわらの皮側には魚特有のくせや臭みがあるため、中火で熱したサラダ油で皮側をしっかりとこんがり焼くことが最大のポイントです。

皮を焼き切ることで臭みが消え、同時に香ばしさが加わることで、みそ煮全体の風味が格段に向上します。身側は軽く焼き色がつく程度にとどめることで、その後の煮込み工程で身がパサつくのを防ぎ、ふっくらと仕上げることができます。

フライパンに残った油を拭き取ってから煮る

さわらを香ばしく焼き上げた後、そのまま煮汁を加えるのではなく、一度フライパンに残った油をきれいに拭き取る工程が非常に重要です。魚から出た余分な脂や、焼きに使ったサラダ油には、魚の臭み成分が移っています。

これを丁寧に取り除くことで、みその風味や新たまねぎの繊細な甘みを邪魔することなく、すっきりとした上品な味わいの煮汁に仕上がります。このひと手間を惜しまないことが、家庭の味をプロの味に近づける重要な秘訣となります。ペーパータオル等でサッと拭き取るだけで劇的に味が変わります。

煮汁を最後に強火で煮詰めてとろみをつける

さわらと野菜を煮終わって器に盛った後、フライパンに残った煮汁をそのまま強火にかけてトロッとするまで少し煮詰める工程があります。みそと砂糖、酒が入った煮汁を煮詰めることで、水分が飛んで味が凝縮し、濃厚でコクのある特製のみそだれが完成します。

とろみがつくことで、淡白なさわらの身や、みずみずしい新たまねぎにタレがしっかりと絡みつき、一口食べるごとに口いっぱいに豊かな風味が広がります。焦げ付かないように注意しながら、絶妙なとろみ加減になるまで煮詰めるのがおいしさのコツです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

あぶりさわらのみそ煮は、しっかりとしたコクと甘みを持つ和食の主菜ですので、お酒を合わせるならその風味に寄り添うものがおすすめです。ワインを合わせる場合、みその発酵由来の複雑な旨味や、新たまねぎの甘みに同調する白ワインがぴったりです。

例えば、樽香のあるふくよかなシャルドネや、ほんのりと甘みを感じるシュナン・ブランなどは、みそ煮のコク深い味わいを見事に引き立ててくれます。また、昨今人気のオレンジワインも素晴らしいペアリングとなります。

オレンジワイン特有のほのかな渋みと果実味が、あぶったさわらの香ばしい皮目やみその風味と美しく調和し、食卓をより一層華やかに彩ります。銘柄で選ぶなら、日本のワイナリーが造る甲州種を使用したスキンコンタクトのワインなども、同じ日本の風土で生まれた食材同士として非常に相性が良いでしょう。

保存テクニックと温め直し方

調理したあぶりさわらのみそ煮を保存する場合は、粗熱がしっかりと取れてから清潔な保存容器に移し替えてください。冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしましょう。

時間が経つとさわらの身が固くなりやすく、また新たまねぎから水分が出て煮汁の味が薄まる可能性があるため、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。再加熱する際は、電子レンジを使用するか、鍋に移して弱火でゆっくりと温め直すと、風味が損なわれにくく美味しくいただけます。

冷凍保存は、さやいんげんの食感が悪くなるため推奨しません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんのレシピ「あぶりさわらのみそ煮」は、家庭で本格的な和食の味を楽しめる素晴らしい一品です。熱湯を使った面倒な霜降り作業を省き、フライパンで香ばしくあぶるという手法を取ることで、魚の生臭さを見事に抑えつつ、食欲をそそる香ばしさをプラスしています。

みそ、砂糖、酒、水というシンプルな調味料で作る煮汁は、新たまねぎの甘みと合わさることで奥深い味わいへと変化します。煮汁を最後に煮詰めてとろみをつけることで、さわらのふっくらとした身に濃厚なタレが絡み、白米との相性も抜群です。さやいんげんの鮮やかな緑色も彩り良く、見た目にも美しい仕上がりになります。

特別な道具を使わず、いつものフライパン一つで完成する手軽さも大きな魅力です。毎日の夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お酒のお供としても大活躍間違いなしの絶品レシピです。