日本料理店「賛否両論」のマスターとして広く知られる笠原将弘さんのレシピから、おせち料理やお茶請けに欠かせない「黒豆」の作り方をご紹介します。
ふっくらと艶やかに炊き上がった黒豆は、日本の伝統的な食卓を彩る一品として多くの方に愛されていますが、いざ自分で作るとなると「シワが寄ってしまう」「芯まで柔らかくならない」といった悩みを抱えがちです。
今回ご紹介する笠原将弘さんの黒豆レシピは、きび糖を使ってコクと優しい甘みを引き出し、さらに最後にブランデーを加えるという大人な味わいが魅力です。ブランデーの芳醇な香りが黒豆の風味と絶妙に調和し、一般的な黒豆とは一線を画す、奥深く上品な仕上がりになります。
重曹を加えてふっくらと戻し、弱火でじっくりと時間をかけて煮込むことで、驚くほど柔らかく、指で簡単につぶせるほどの食感に仕上がります。おせち料理の定番としてはもちろん、日々のお茶のお供やちょっとしたおもてなしの席でも大活躍すること間違いなしの、笠原将弘さん直伝の本格的な黒豆レシピです。
ぜひご家庭で、プロの技が光るこのレシピに挑戦してみてください。
【笠原将弘さんのレシピ】黒豆の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食8
servings15
minutes10
hours5
minutes313
kcal620
minutes日本料理店「賛否両論」のマスターとして広く知られる笠原将弘さんのレシピから、おせち料理やお茶請けに欠かせない「黒豆」の作り方をご紹介します。
材料
黒豆（乾） 300g
重曹 小さじ1/2
ブランデー 大さじ2
【A】
水 カップ10
きび糖 300g
しょうゆ カップ1/4
粗塩 大さじ1/2
作り方
- 黒豆は洗ってざるに上げる。鍋に【A】を入れて中火でひと煮立ちさせ、火を止める。温かいうちに黒豆、重曹、鉄材（全体備考参照）を加え、一晩おいて豆を戻す。
- ポイント
- 重曹を加えるのは、豆を柔らかくするため。
- 1 の鍋を中火にかけ、煮立ったらアクを取る。厚手の紙タオル（不織布タイプ）2枚で落としぶたをし、弱火にして約10時間煮る。
- ポイント
- 煮汁が減ったらそのつど湯を適宜足し、煮汁から豆が出ないようにする。煮汁から豆が出ていると、堅くなるので注意する。
- 豆が指でつぶせるくらいまで柔らかくなったら、火を止める。
- ブランデーを加え、そのまま冷めるまでおいて味を含ませる（できれば1日おくとよい）。
- ポイント
- ブランデーの芳醇（ほうじゅん）な香りで、深みのある味わいになる。アルコールが苦手な場合は省いても。
メモ
- 笠原将弘さんのレシピ (黒豆)
黒豆を美味しく作る3つの極意
重曹を活用して豆を芯まで柔らかく戻す
このレシピの第一のポイントは、豆を戻す際に重曹を加えることです。乾物の黒豆は非常に皮が硬く、そのまま水で戻しただけでは、煮てもなかなか芯まで柔らかくなりません。そこで重曹の性質を利用します。
熱した煮汁（水、きび糖、しょうゆ、粗塩）に重曹を加えたところに洗った黒豆を入れて一晩おくことで、豆がほぐれやすくなり、ふっくらとした食感に仕上がります。重曹の分量は「小さじ1/2」という指定を守ることで、指でつぶせるほどの極上の柔らかさを実現できます。
焦らずに一晩じっくりと浸水させることが成功の秘訣です。
弱火で約10時間、豆が煮汁から出ないように煮る
黒豆を煮る際の最大の失敗は、豆にシワが寄ったり硬くなってしまうことです。これを防ぐための重要なポイントが、火加減と煮汁の量の管理です。厚手の紙タオル（不織布タイプ）2枚でしっかりと落としぶたをし、弱火で約10時間という長時間をかけてじっくりと煮込んでいきます。
この間、煮汁が蒸発して減ってきたら、必ずそのつど「湯」を適宜足してください。常に豆が煮汁の中に完全に沈んでいる状態をキープすることが絶対条件です。豆が少しでも空気に触れると、急激に硬くなりシワの原因となりますので、こまめに鍋の様子を確認しましょう。
仕上げのブランデーで芳醇な香りと深みをプラス
笠原将弘さんのレシピの最大の特徴とも言えるのが、火を止めた後に加える「ブランデー」です。約10時間煮込んで指でつぶせるくらいまで豆が柔らかくなったら火を止め、大さじ2のブランデーを加えます。
洋酒であるブランデーを和食の黒豆に合わせることで、驚くほど芳醇な香りが加わり、深みのあるリッチな味わいへと昇華されます。ブランデーを加えた後は、そのまま冷めるまでじっくりとおいて味を含ませます。できれば1日おくことで、香りが豆の内部まで浸透し、より一層美味しく仕上がります。
アルコールが苦手な場合は省くことも可能です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
笠原将弘さんのレシピで作るこの黒豆は、きび糖のコク深い甘みとブランデーの芳醇な香りが合わさっているため、伝統的な日本酒や緑茶だけでなく、洋酒やワインとのペアリングも非常におすすめです。特に相性が良いのが、熟成感のある酒精強化ワインです。
例えば、ポルトガル産のポートワインや、スペイン産のペドロ・ヒメネスのシェリー酒などは、黒豆の濃厚な甘みと見事に調和し、至福のデザートタイムを演出してくれます。
また、ワインであればフルボディの赤ワイン、特に果実味が豊かでスパイシーなニュアンスを持つシラーや、樽香の効いたメルローなどが、ブランデーの風味と見事にマッチします。温かいコーヒーや紅茶と合わせて、お茶請けとして楽しむのも素晴らしい選択です。
ブランデーの香りが洋風の飲み物との懸け橋となってくれるため、幅広いマリアージュをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
出来上がった黒豆は、煮汁にしっかりと浸かった状態で保存することが重要です。豆が空気に触れると乾燥してシワが寄ったり、硬くなったりしてしまいます。清潔な保存容器に移し、必ず煮汁をひたひたに張って冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存で約1週間ほど美味しくお召し上がりいただけます。
より長期間保存したい場合は、冷凍保存も可能です。その際も煮汁ごと冷凍対応の密閉袋や容器に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ入れてください。冷凍保存であれば約1ヶ月間日持ちします。食べる際は冷蔵庫で自然解凍するのがおすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、笠原将弘さんのレシピから、ブランデーの香りがふわりと漂う、上品で奥深い「黒豆」の作り方をご紹介しました。
黒豆をふっくらとシワなく煮上げるのは難しいと思われがちですが、重曹を使って一晩じっくりと戻し、豆が常に煮汁に浸かった状態を保ちながら弱火で約10時間煮込むという基本の手順を守ることで、誰でも指でつぶせるほどの極上の柔らかさに仕上げることができます。
そして何より、きび糖を使ったコクのある甘さと、仕上げに加える大さじ2杯のブランデーが、このレシピならではの特別な味わいを生み出しています。おせち料理の定番としてはもちろんのこと、普段のお茶請けや、ワインなどのお酒のお供としても楽しめる、大人向けの洗練された一品です。
プロの技とアイデアが詰まったこの黒豆レシピを、ぜひご家庭での特別なひとときにお役立てください。