【笠原将弘さんのレシピ】きのこのスープの作り方

今回は、日本料理の名店「賛否両論」のマスターである笠原将弘さんのレシピ「きのこのスープ」をご紹介します。このレシピの最大の特徴は、なんといっても「つくねのゆで汁」をベースとして活用している点にあります。

鶏肉の旨味がたっぷりと溶け出した極上のダシに、生しいたけとしめじという2種類のきのこを加えることで、相乗効果により驚くほど深みのある味わいが生み出されます。和食の基本を大切にしながらも、家庭で手軽に作れるよう工夫された笠原将弘さんの素晴らしいアイデアが光る一品です。

きのこは食物繊維が豊富でヘルシーなだけでなく、熱を加えることで豊かな香りを放ち、食卓に季節感と温もりをもたらしてくれます。みりんとしょうゆのシンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味がダイレクトに伝わり、心も体もホッと和むような優しいスープに仕上がります。

ふんわりつくねの照り焼きを作った際の副産物を無駄なく使い切る、エコで美味しいこのスープをぜひご家庭で再現してみてください。

きのこのスープを美味しく作る3つの極意

きのこの下処理と切り方の工夫

生しいたけは石づきを丁寧に取り除き、薄切りにします。薄切りにすることで、スープの中で火が通りやすくなるだけでなく、きのこから旨味成分がスープに溶け出しやすくなります。しめじも同様に石づきを取り、小房に分けておくことで、他の具材や汁との絡みが良くなります。

きのこ類は水洗いすると風味が逃げてしまうため、汚れが気になる場合は固く絞った濡れ布巾やキッチンペーパーで優しく拭き取る程度にとどめるのが、美味しさを最大限に引き出す基本のコツです。この丁寧な下ごしらえが、最終的なスープの香りと味の深みを決定づけます。

つくねのゆで汁を活用した旨味の相乗効果

このレシピの要となるのが、「つくねのゆで汁」をスープのベース（【A】）として活用することです。鶏肉の豊かなエキスと脂が溶け込んだゆで汁は、それ自体が上質な鶏ガラスープのような役割を果たします。

そこに、グアニル酸を豊富に含む生しいたけやしめじを加えることで、鶏肉のイノシン酸ときのこのグアニル酸が合わさり、強烈な旨味の相乗効果が生まれます。ひと煮立ちさせるだけで、長時間煮込んだような奥深いコクが引き出されるため、無駄なく手軽にプロの味を再現できるのが大きな魅力です。

アクが出た場合は軽くすくい取ると、よりすっきりとした上品な仕上がりになります。

シンプルな調味料で味を調えるタイミング

鍋を中火にかけ、ひと煮立ちさせてきのこに火を通した後、最後に塩と粗びき黒こしょうで味を調えるプロセスが重要です。みりんとしょうゆでベースの味はついていますが、最後の塩で全体の味を引き締め、粗びき黒こしょうでピリッとした香りのアクセントを加えます。

黒こしょうは普通の粉末タイプではなく、粗びきを使用することで、噛んだときに弾けるスパイシーな香りが、優しい和風のスープに絶妙なメリハリをもたらします。器によそった後に散らす細ねぎの爽やかな風味も加わり、最後まで飽きずに飲み干せる完璧なバランスが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「きのこのスープ」は、鶏肉の旨味ときのこの芳醇な香りが特徴的な和風スープですので、合わせるお酒も素材の味を邪魔しない繊細なものがぴったりです。ワインを合わせるなら、軽やかでフルーティーなピノ・ノワールがおすすめです。

きのこが持つ大地を思わせる土の香りと、ピノ・ノワール特有のベリー系果実味やほのかな腐葉土のニュアンスが見事に調和し、料理の奥行きをさらに広げてくれます。白ワインであれば、樽香を抑えたスッキリとしたシャルドネや、和食と相性の良い甲州ワインなども素晴らしいペアリングを奏でます。

また、日本酒を合わせる場合は、米の旨味を感じられる純米酒をぬる燗にして合わせると、スープのみりんとしょうゆの甘辛い風味に優しく寄り添い、ホッと心が解けるような至福のひとときを楽しめるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

残ったきのこのスープは、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合、翌日中には飲み切るようにしましょう。翌日はきのこに味がより染み込んで、また違った味わいを楽しむことができます。

温め直す際は、小鍋に移して弱火から中火でゆっくりと加熱し、沸騰させすぎないようにするのが風味を落とさないコツです。きのこは冷凍すると旨味が増す性質がありますが、スープごと冷凍する場合は密閉容器に入れ、約1週間を目安に消費することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんのレシピによる「きのこのスープ」は、つくねのゆで汁という普段なら捨ててしまいがちな副産物を、極上のスープへと昇華させた見事な一品です。鶏肉の旨味たっぷりのダシと、生しいたけ・しめじから溢れ出す旨味が交わることで、シンプルながらも驚くほど奥深い味わいを堪能できます。

下準備はきのこの石づきを取って切るだけ、あとは鍋に入れてひと煮立ちさせるだけという手軽さも、忙しい日々の食卓には大変嬉しいポイントです。みりんとしょうゆのホッとする和の味付けに、粗びき黒こしょうのピリッとした刺激と細ねぎの清涼感がアクセントとなり、心も体も温まる一杯に仕上がります。

つくねを作った日には、ぜひセットで作っていただきたい絶品スープです。