【笠原将弘さんのレシピ】あぶり香味さばの作り方

日本料理店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「あぶり香味さば」をご紹介します。さばは和食の定番魚ですが、パサついたり臭みが出たりと、ご家庭で美味しく仕上げるのが意外と難しい食材でもあります。

しかし、笠原将弘さん直伝のこちらのレシピを活用すれば、驚くほどしっとりとして香り高い絶品のおかずが完成します。たっぷりの塩を振って余分な水分と臭みを抜き、にんにくとたまねぎの香りを移した特製のスープでじっくりと茹で上げるのが美味しさの秘訣です。

さらに、茹で上がったさばをオイルに漬け込むことで、身がしっとりと保たれ、まるで高級レストランのような深い味わいを実現しています。最後は直火で皮目を香ばしくあぶることで、食欲をそそる焦げ目と香りが加わり、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても最高の逸品になります。

おもてなしの席にもぴったりな笠原将弘さんのレシピを、ぜひご家庭でお試しください。

あぶり香味さばを美味しく作る3つの極意

塩を振ってしっかり水分を拭き取る

さばを調理する際の大切なポイントは、最初に塩を振って冷蔵庫で1時間ほど置き、出てきた水分を紙タオルでしっかりと拭き取ることです。さばは非常に傷みやすく、特有の青魚の臭みが出やすい魚ですが、この工程を行うことで余分な水分とともに臭みを外へ逃がすことができます。

さらに、塩の浸透圧の効果で身がキュッと締まり、後の工程で茹でたりあぶったりする際にも煮崩れしにくく、プリッとした心地よい食感に仕上がります。ふっくら美味しい香味さばを作るための欠かせない下ごしらえです。

香味野菜を加えた煮汁で茹でて冷ます

鍋に水と酒、塩に加えて、薄切りにしたにんにくとたまねぎを入れて火にかけ、その煮汁でさばを10分間弱火で茹でるのがこのレシピの大きな特徴です。にんにくとたまねぎの豊かな風味がさばの身の奥深くまで浸透し、魚特有のクセを見事に和らげてくれます。

そして、茹でた後はすぐに取り出さず、常温になるまで煮汁の中で自然に冷ますことが重要です。温度が下がる過程で、旨味と香りがしっかりとさばに定着し、パサつきのないしっとりとした極上の口当たりを生み出します。

サラダ油に漬け込み、直火で香ばしくあぶる

茹でて冷ましたさばは、表面の水分を拭き取ってから、茹でる際に使ったたまねぎ、にんにくと一緒にサラダ油にヒタヒタに浸し、冷蔵庫で2時間以上漬け込みます。これにより身がオイルでコーティングされ、驚くほどのしっとり感が保たれます。

仕上げの際は、このオイル漬けにした香味さばを焼き網にのせ、皮側から直火であぶります。オイルをまとった皮がパチパチと弾けて香ばしい焼き目がつき、外はパリッと、中はしっとりという絶妙なコントラストを楽しめる最高の一皿に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんのレシピで作る「あぶり香味さば」は、にんにくとたまねぎの風味がしっかりと効いたオイル漬けの仕上がりとなっているため、和食の枠を超えてワインとのペアリングも存分に楽しめます。特におすすめなのが、スッキリとした酸味が特徴の白ワインです。

例えば、フランス産の「ソーヴィニヨン・ブラン」や、イタリアの「ピノ・グリージョ」などの辛口白ワインは、さばの豊かな脂の旨味を爽やかに洗い流し、レモンを搾ったようなフレッシュな後味をもたらしてくれます。

また、あぶった皮の香ばしさには、軽く冷やした「ピノ・ノワール」などの軽快な赤ワインや、どんな料理にも寄り添う辛口の「スパークリングワイン」も素晴らしい相性を見せます。大根おろしとマリネしたたまねぎをたっぷりのせて、お好みのワインと一緒にお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

サラダ油に漬け込んだ状態のさばは、そのまま密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することが可能です。オイルが空気を遮断してくれるため、作ってから数日は美味しくお召し上がりいただけます。保存する場合は必ずさば全体が油に浸かっている状態を保ち、清潔な箸を使って取り出すようにしてください。

食べる直前に必要な分だけを取り出し、直火や魚焼きグリル、フライパンなどで皮目をサッとあぶってから食卓に出すのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんのレシピ「あぶり香味さば」は、家庭で本格的な和食店の味を再現できる素晴らしい一品です。塩を当てて臭みを抜き、にんにくとたまねぎの香りを効かせたスープでしっとりと茹で上げる丁寧な下ごしらえが、さばのポテンシャルを最大限に引き出します。

さらにサラダ油でじっくりとマリネすることで、パサつきがちなさばの身が驚くほど滑らかになり、最後に直火であぶることで生まれる香ばしさが食欲を刺激します。ご飯のお供としてはもちろんのこと、ワインや日本酒などのお酒の肴としても大活躍間違いなしのレシピです。

薬味の大根おろしとレモンを添えて、さっぱりとしながらもコクのある極上の味わいをぜひご自宅で堪能してみてください。