京料理研究家として知られる大原千鶴さんの、素材の旨味を最大限に引き出す白菜の昆布漬けレシピをご紹介します。白菜の甘みと昆布の風味が絶妙に調和し、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめる一品です。大原千鶴さん直伝のこのレシピでは、白菜を天日干しすることで水分を適度に抜き、旨味を凝縮させるのがポイント。
また、下漬けと本漬けの二段階に分けて塩を加えることで、白菜のシャキシャキとした食感を保ちつつ、昆布の旨味をしっかりと染み込ませます。食卓にもう一品、箸休めとしても最適。ぜひ、大原千鶴さんのこだわりが詰まった白菜の昆布漬けをご家庭でお楽しみください。
【大原千鶴さんのレシピ】白菜の昆布漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食6
servings20
minutes20
minutes50
kcal40
minutes京料理研究家として知られる大原千鶴さんの、素材の旨味を最大限に引き出す白菜の昆布漬けレシピをご紹介します。白菜の甘みと昆布の風味が絶妙に調和し、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめる一品です。大原千鶴さん直伝のこのレシピでは、白菜を天日干しすることで水分を適度に抜き、旨味を凝縮させるのがポイント。
材料
白菜 1/2株（約1.5kg）
粗塩 適量（40～50g）（2で干した白菜の重さの4%。下漬けで3.5%、本漬けで0.5%を使う。）
昆布 10cm
赤とうがらし（小口切り） 少々
作り方
- 白菜は根元から縦に15cmほど切り目を入れ、手で半分に裂く。
- 大きなボウルなどに入れて流水を受けながらザブザブと洗い、水けをよくきる。ざるに並べ、3時間ほど天日干しにし、水分をとばす。
- 白菜が少ししんなりとしたら下漬けをする。重さを量り、その3.5%の粗塩を用意する。
- ポイント
- このとき、本漬け用に0.5%の塩も量っておくとよいでしょう。
- 白菜の葉を1枚ずつめくり、下漬け用の塩を2〜3本の指でとって、根元のほうに塗りつけていく。
- 根元と葉を互い違いに並べてポリ袋に入れ、水カップ1で残りの塩を溶かして加える。
- ポイント
- この水は、白菜から水けを引き出すための「呼び水」といいます。
- ポリ袋の空気を抜きながら口をねじり上げて結び、漬物器に入れる。
- ふたをしてしっかりと圧力をかけ、日の当たらない場所に一晩おく。途中で一度上下を返す。
- ポイント
- 漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、干した白菜の2倍のおもしをします。白菜から水分が出てヒタヒタになる状態を「水が上がる」といいます。スムーズに水が上がっていなければ、再び圧力をかけてもう数時間おきましょう。
- ざるに上げて水けをきり、軽く絞ってボウルに移す。
- ポイント
- 漬物器を使わない場合は、ここで重さを量っておきます。
- 本漬け用の塩（ 3 参照）を用意し、下漬けのときと同様に少しずつ根元に塗りつける。
- 根元と葉を互い違いに並べて新しいポリ袋に詰め、昆布を1cm×2cm程度に切りながら加え、赤とうがらしを散らす。
- 漬物器に納め、ポリ袋の空気をしっかり抜きながら口を結ぶ。
- ふたをして圧力をかけ、日の当たらない場所に3〜4日間おく。
- ポイント
- 途中、ヒタヒタに水が上がったら圧力を半分に弱めます。 漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の白菜の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (白菜の昆布漬け)
白菜の昆布漬けを美味しく作る3つの極意
白菜を天日干しにする
白菜を3時間ほど天日干しにすることで、余分な水分が抜け、白菜本来の甘みと旨味が凝縮されます。干すことで白菜のシャキシャキとした食感も引き立ち、漬物にした際の風味も格段に向上します。風通しの良い場所で、白菜の状態をみながら調整するのがおすすめです。
下漬けで白菜の水分を引き出す
下漬けの際に塩水（呼び水）を加えることで、白菜から効率的に水分を引き出すことができます。この水分を出す工程が、白菜の旨味を凝縮させ、シャキシャキとした食感を保つ秘訣です。均一に塩を塗ることで、ムラなく水分が抜け、均一な味に仕上がります。
重石をしっかりと乗せ、圧力をかけることで、より効果的に水分を引き出すことができます。
本漬けで昆布の旨味を染み込ませる
本漬けの際に昆布を加えることで、白菜に昆布の旨味がゆっくりと染み込み、風味豊かな味わいになります。昆布は細かく切って加えることで、より効率的に旨味が抽出されます。赤唐辛子を加えることで、ピリッとした辛味がアクセントになり、全体の味を引き締めます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この白菜の昆布漬けには、繊細な味わいの日本酒がおすすめです。特に、キレのある辛口の純米吟醸酒は、白菜の甘みと昆布の旨味を引き立て、食中酒として最適です。また、軽めの白ワイン、例えば、フランスのロワール地方で造られるソーヴィニヨン・ブランも良く合います。
柑橘系の爽やかな香りが、白菜の風味と調和し、食欲をそそります。和食だけでなく、洋食の前菜としても楽しめるでしょう。食後には、温かいお茶と一緒に、ゆっくりと味わうのもおすすめです。
保存テクニックと温め直し方
完成した白菜の昆布漬けは、冷蔵庫で保存してください。清潔な保存容器に入れ、漬け汁に浸った状態で保存することで、風味を損なわずに美味しくいただけます。冷蔵保存で約1週間を目安に食べきるのがおすすめです。保存期間が長くなると、塩分が強くなることがあるので、お早めにお召し上がりください。
また、冷凍保存は食感が損なわれる可能性があるため、おすすめできません。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さんによる白菜の昆布漬けは、素材の味を活かしたシンプルな漬物です。白菜を天日干しにし、下漬けと本漬けの二段階に分けて丁寧に仕込むことで、白菜の甘みと昆布の旨味が凝縮された奥深い味わいが生まれます。下漬けでは白菜から水分を引き出し、本漬けでは昆布と赤唐辛子を加えて風味を豊かにします。
ご飯のお供にはもちろん、お酒の肴や箸休めにもぴったり。大原千鶴さんのレシピならではの、素材の持ち味を最大限に引き出す工夫が凝らされています。ぜひ、ご家庭で手作りの味をお楽しみください。