今回は、テレビや雑誌で大人気の料理研究家、きじまりゅうたさんのレシピ「砂肝とマッシュルームのアヒージョ」をご紹介します。
アヒージョといえばスペインの定番バルメニューですが、きじまりゅうたさんのレシピは、コリコリとした食感がたまらない鶏砂肝と、旨味たっぷりのブラウンマッシュルーム、そしてホクホクのじゃがいもを組み合わせた、絶品の一皿です。
砂肝は下処理を丁寧に行うことで、硬すぎず心地よい食感に仕上がり、にんにくと赤とうがらしの香りが移ったオリーブオイルとの相性も抜群です。バゲットなどのフランスパンを添えれば、オイルの最後の一滴まで美味しく楽しむことができます。ご家庭の小さめのフライパンや小鍋で手軽に作れるのも魅力のひとつ。
休日のちょっとしたおもてなしや、家飲みの本格的なおつまみとして、ぜひきじまりゅうたさん直伝のこのレシピをお試しください。お店で食べるような本格的な味わいが、ご自宅のキッチンで驚くほど簡単に再現できます。
【きじまりゅうたさんのレシピ】砂肝とマッシュルームのアヒージョの作り方
Course: おつまみCuisine: 洋食2
servings15
minutes15
minutes450
kcal30
minutes今回は、テレビや雑誌で大人気の料理研究家、きじまりゅうたさんのレシピ「砂肝とマッシュルームのアヒージョ」をご紹介します。
材料
鶏砂肝 約200～250g
ブラウンマッシュルーム（生） 10コ（普通のマッシュルームでもよい。）
じゃがいも 1コ
にんにく 3かけ
赤とうがらし（半分に切って種を除く） 2本分
パセリ（みじん切り） 適量
フランスパン 適量
塩
こしょう
オリーブ油
作り方
- 砂肝は下ごしらえをして、塩・こしょう各少々をふる。
- ポイント
- 中央のくぼんだ部分に包丁を当てて半分に切る。両側についている白い膜に、切り目を入れる。切り目に親指を差し込む。膜をむくようにしてはがし、最後は包丁で切り離す。
- マッシュルームは石づきを除く。じゃがいもは皮付きのまま4～6等分のくし形に切る。にんにくは縦半分に切り、芯を除く。
- 小さめのフライパンまたは小鍋に 1 の水けを拭いて入れ、 2 、赤とうがらしを加える。オリーブ油をかぶるくらいまで注いでごく弱火にかけ、フツフツとするくらいの状態で15分間ほど煮る。
- 火から下ろして塩少々とパセリをふり、トーストしたフランスパンを添える。
メモ
- きじまりゅうたさんのレシピ (砂肝とマッシュルームのアヒージョ)
砂肝とマッシュルームのアヒージョを美味しく作る3つの極意
砂肝の丁寧な下処理で食感を最大限に引き出す
砂肝を美味しくいただくための最大のポイントは、丁寧な下処理にあります。このレシピでは、まず中央のくぼんだ部分に包丁を当てて半分に切ります。その後、両側についている白い膜に切り目を入れ、そこに親指を差し込んで膜をむくようにしてはがし、最後は包丁で切り離すという手順を踏みます。
このひと手間をかけることで、火を通したときに固くて噛み切りにくい部分が取り除かれ、砂肝特有のサクッ、コリッとした心地よい食感だけを存分に楽しむことができます。下ごしらえの段階で塩とこしょうでしっかりと下味をつけておくことも、全体の味をまとめる重要な工程です。
ごく弱火でフツフツと15分間煮込んで旨味を移す
アヒージョは「油で揚げる」のではなく、「低温の油で煮る」料理です。具材をフライパンや小鍋に入れ、オリーブ油をかぶるくらいまで注いだら、火加減は「ごく弱火」をキープするのがこのレシピの鉄則です。
油の温度が高すぎると、にんにくが焦げて苦味が出てしまったり、砂肝やじゃがいもが急激に加熱されて固くなったりしてしまいます。
フツフツとするくらいの穏やかな状態で約15分間じっくりと煮ることで、にんにくや赤とうがらしの香りがオリーブ油にゆっくりと移り、同時にマッシュルームや砂肝から出る旨味がオイル全体に溶け込み、極上の味わいに仕上がります。
水気をしっかり拭き取り、油はねを防ぎ風味を保つ
下ごしらえをした砂肝をフライパンや小鍋に入れる際、必ず水気をしっかりと拭き取ることが大切です。食材に水分が残ったまま熱い油の中に入れてしまうと、激しく油はねを起こす原因となり、調理中のやけどの危険性が高まります。
また、余分な水分がオリーブ油の中に混ざってしまうと、オイルの風味が薄まり、アヒージョ本来の濃厚なコクや旨味が損なわれてしまいます。キッチンペーパーなどで食材の表面の水分を丁寧に押さえるという小さな工程が、安全に調理を進め、かつプロのような本格的で濃厚な仕上がりを実現するための重要なカギとなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
きじまりゅうたさんのレシピで作る「砂肝とマッシュルームのアヒージョ」には、すっきりとした酸味と果実味のバランスが良い白ワインや、軽めの赤ワインが非常によく合います。
例えば、スペイン産のスパークリングワインである「カヴァ」は、アヒージョのオリーブオイルのコクとにんにくの強い風味を、キリッとした炭酸が心地よく洗い流してくれ、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれます。
白ワインなら「アルバリーニョ」や「ソーヴィニヨン・ブラン」といった、ハーブの香りや柑橘系の爽やかさを持つ辛口タイプを選ぶと、マッシュルームの土の香りやパセリの青々しさとも見事に調和します。
また、砂肝の力強い食感には、渋みが穏やかでフレッシュな「ピノ・ノワール」や「ガルナッチャ」などの軽やかな赤ワインを少し冷やして合わせるのもおすすめです。ぜひトーストしたフランスパンと一緒に、極上のマリアージュをお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
アヒージョが余ってしまった場合は、清潔な保存容器に移し、粗熱が完全に取れてから冷蔵庫で保存してください。その際、具材がオリーブ油から出て空気に触れないよう、オイルにしっかりと浸かった状態を保つことが美味しさを長持ちさせるコツです。
冷蔵庫で保存するとオリーブ油が白く固まることがありますが、品質には問題ありません。食べる際は、電子レンジではなく、フライパンや小鍋に移してごく弱火でゆっくりと温め直すことで、再び美味しい状態でお召し上がりいただけます。
保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度ですが、風味が落ちる前になるべく早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、きじまりゅうたさん直伝の「砂肝とマッシュルームのアヒージョ」の作り方をご紹介しました。コリコリとした砂肝の食感、ブラウンマッシュルームの深い旨味、そしてホクホクのじゃがいもが、にんにくと赤とうがらしの香りをまとったオリーブ油の中で見事に調和する絶品レシピです。
砂肝の白い膜を丁寧にはがすという下ごしらえのひと手間と、ごく弱火でフツフツと15分間煮るという火加減のポイントを守るだけで、誰でも簡単にお店のような本格的な味わいを再現することができます。
最後に散らすパセリの爽やかな香りと、旨味が溶け込んだオイルをたっぷり吸わせたトーストしたフランスパンは、まさに至福の味わいです。普段の晩酌のお供としてはもちろん、週末のちょっとしたパーティーやおもてなしの席でも大活躍間違いなしのメニューですので、ぜひこの機会にチャレンジしてみてください。