今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「さんまのかば焼き」をご紹介します。秋の味覚を代表するさんまですが、塩焼きだけでなく、甘辛いタレを絡めたかば焼きにすることで、ご飯が止まらない絶品のおかずになります。
このレシピでは、さんまの下処理から丁寧に解説されており、大名おろしにしてから小麦粉をまぶして焼くことで、ふっくらとした身と香ばしい風味を楽しむことができます。しょうゆ、酒、砂糖という家庭にある基本的な調味料だけで作る合わせ調味料が、さんまの旨味を最大限に引き立てます。
また、付け合わせのきゅうりのシャキッとした食感と、最後に振りかける粉ざんしょうの爽やかな香りが、こってりとしたかば焼きの良いアクセントになります。土井善晴さん直伝のこのレシピで、いつものさんま料理をワンランク上の味わいに仕上げてみてください。
丁寧に作られた家庭料理の温かさと美味しさを、存分に味わうことができる一品です。フライパン一つで手軽に作れるのも嬉しいポイントであり、魚料理に苦手意識がある方でも安心して挑戦できます。旬のさんまを手に入れたら、ぜひこの本格的でどこかほっとする味わいの「さんまのかば焼き」をお試しください。
【土井善晴さんのレシピ】さんまのかば焼きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings20
minutes15
minutes445
kcal35
minutes今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピ「さんまのかば焼き」をご紹介します。秋の味覚を代表するさんまですが、塩焼きだけでなく、甘辛いタレを絡めたかば焼きにすることで、ご飯が止まらない絶品のおかずになります。
材料
さんま 3匹
きゅうり 1本
粉ざんしょう 適量
小麦粉
サラダ油 大さじ2
【合わせ調味料】
しょうゆ 大さじ4
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
作り方
- さんまは包丁で表面をこすってウロコやぬめりを除き、胸ビレごと頭を落とす。腹を切り、内臓を出して洗い、水けをよくふいて、大名おろしにする。おろしたさんま（半身で6枚）は、それぞれ長さを半分に切る。
- 【合わせ調味料】の材料を混ぜておく。きゅうりは縦半分に切ってから斜め薄切りにし、冷水につけてシャキッとさせる。
- 1 のさんまの両面に小麦粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、さんまの皮を上にして並べ入れる。香ばしい焼き色がついたら裏返し、皮めも焼いて【合わせ調味料】を回しかけ、中火で煮立てて煮詰めながら調味料をからめ、つやよく仕上げて器に盛る。粉ざんしょうをふり、水けをきったきゅうりを添える。
- ポイント
- 焦げた香りにならないよう火加減を調整しながら、フライパンを回してからめる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (さんまのかば焼き)
さんまのかば焼きを美味しく作る3つの極意
丁寧な下処理で魚の臭みを防ぐ
このレシピの最初のポイントは、さんまの表面を包丁でこすってウロコやぬめりをしっかりと取り除くことです。このひと手間を惜しまないことで、魚特有の生臭さを防ぎ、仕上がりの風味が格段に良くなります。また、内臓を出して洗った後に水気をよく拭き取ることも重要です。
水気が残っていると油はねの原因になるだけでなく、小麦粉が均一につきにくくなります。大名おろしにして食べやすい大きさに切ることで、火の通りも均一になり、ふっくらとした食感に焼き上げることができます。
小麦粉をまぶして旨味を閉じ込める
さんまの両面に薄く小麦粉をまぶしてから焼くことが、このレシピの重要なポイントです。小麦粉がコーティングの役割を果たし、さんまの旨味とふっくらとした水分を逃さずに閉じ込めることができます。
また、サラダ油を中火で熱したフライパンで香ばしい焼き色をつけることで、食欲をそそる風味とサクッとした食感が生まれます。さらに、小麦粉が後から加える合わせ調味料にとろみをつけ、さんまの身にタレがしっかりと絡みやすくなるという相乗効果もあります。
焦がさずにタレを絡める火加減の調整
合わせ調味料を加えた後の仕上げの工程では、焦げた香りにならないように火加減を適切に調整することが最大のポイントです。しょうゆと砂糖を含むタレは非常に焦げやすいため、中火で煮立てながら注意深く見守る必要があります。
フライパンを揺すりながら回すことで、調味料が焦げ付くのを防ぎつつ、さんま全体に均等にタレを絡めることができます。煮詰めながら照りとつやよく仕上げることで、見た目も美しく、ご飯にぴったりの濃厚な味わいのかば焼きが完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
さんまのかば焼きは、しょうゆと砂糖の甘辛い濃厚な味わいが特徴のため、合わせるお酒もそれに負けないコクのあるものがおすすめです。日本酒であれば、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒や、熟成感のある山廃仕込みなどが、かば焼きの濃厚なタレと見事に調和します。
ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで渋みが穏やかな赤ワインが良いでしょう。例えば、フランス産のピノ・ノワールや、マスカット・ベーリーＡなどの軽やかな赤ワインは、粉ざんしょうのスパイシーな風味とも相性が良く、さんまの脂の旨味を引き立ててくれます。
また、きゅうりの付け合わせがあるため、スッキリとした辛口のスパークリングワインを合わせて、口の中をリフレッシュさせながら楽しむのも素晴らしい組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
さんまのかば焼きが余った場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度です。食べる際は、電子レンジで軽く温め直すか、フライパンに少量の酒を振って弱火で温めると、ふっくらとした食感が戻ります。
ただし、魚料理は時間が経つと風味が落ちやすいため、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。お弁当のおかずにする場合は、汁気をよく切ってから入れてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、土井善晴さんの「さんまのかば焼き」のレシピをご紹介しました。丁寧に下処理をして大名おろしにしたさんまに小麦粉をまぶし、フライパンで香ばしく焼き上げてから特製の合わせ調味料を絡めるこの料理は、旬のさんまの美味しさを余すところなく味わえる絶品のおかずです。
甘辛くつややかなタレが絡んださんまはご飯との相性が抜群で、粉ざんしょうの香りと冷水でシャキッとさせたきゅうりが、味わいに深みと爽やかさをプラスしてくれます。家庭にある基本的な調味料で作れる手軽さも魅力の一つです。
ぜひこのレシピをご自宅の定番メニューに加え、心温まる家庭料理の豊かな風味を、ご家族皆様でお楽しみください。