【笠原将弘さんのレシピ】さばと春菊のペペロンチーノの作り方

人気日本料理店「賛否両論」のマスターとして知られ、和食の魅力を広く伝える笠原将弘さん。今回は、そんな笠原将弘さんのレシピから、和の食材を見事にイタリアンなパスタに落とし込んだ「さばと春菊のペペロンチーノ」をご紹介します。

このレシピの主役は、常備菜としても人気の高い「さばそぼろ」と、独特の香りとほろ苦さが特徴の「春菊」です。にんにくと赤とうがらしを効かせたペペロンチーノのベースに、さばの豊かな旨味が加わることで、普通のオイルパスタとは一線を画す奥深い味わいが生まれます。

さらに、春菊をサッと炒めて合わせることで、彩りが良くなるだけでなく、さばの脂っこさを春菊の香りがすっきりと中和し、絶妙なバランスを楽しむことができます。スパゲッティを茹でている間にソースを作ることができるため、忙しい日のランチや、手軽に済ませたい夕食にもぴったりの一品です。

笠原将弘さんならではの、身近な和食材の組み合わせの妙を、ぜひご家庭でお楽しみください。

さばと春菊のペペロンチーノを美味しく作る3つの極意

パスタを茹でるお湯の塩分濃度を1％に保つ

パスタを茹でる際のお湯の塩分濃度は、美味しいペペロンチーノを作る上で極めて重要です。このレシピでは「湯1リットルに対して10g」という1％の塩分濃度が指定されています。これは海水より少し薄いくらいの塩気であり、スパゲッティ自体にしっかりと下味をつける役割を果たします。

麺に塩味がついていることで、後から合わせるさばそぼろやオリーブオイルのソースと絡んだときに、味がぼやけず全体がピタリと決まります。

茹で汁の塩分を計らずに適当に入れてしまうと、最終的な仕上がりが水っぽくなったり、逆に塩辛くなりすぎたりするため、必ず分量を守ってお湯を沸かすことが成功への第一歩となります。

にんにくの香りを中火でじっくり引き出す

フライパンにオリーブ油大さじ2、みじん切りにしたにんにく、種を除いた赤とうがらしを入れて中火にかけます。ここで大切なのは、油が冷たい状態からにんにくを入れて加熱し、香りをオリーブオイルにしっかりと移すことです。香りが立つ前に食材を入れてしまうと、ペペロンチーノの命とも言える風味が半減してしまいます。

また、火が強すぎるとにんにくがあっという間に焦げてしまい、苦味が出て料理全体を台無しにしてしまうため、中火で焦がさないように注意深く香りを引き出します。にんにくの良い香りがキッチンに漂ってきたタイミングが、次の食材である春菊を加えるベストなサインとなります。

春菊はサッと炒めて香りと食感を残す

春菊は生でも食べられるほど葉がやわらかく、香りの強い野菜です。そのため、フライパンに加えた後は「サッと炒める」ことがこのレシピの最大のポイントになります。炒めすぎると春菊から水分が出てベチャッとした仕上がりになり、独特の爽やかな香りやシャキッとした食感も失われてしまいます。

にんにくの香りが立ったオイルに春菊を加え、全体に油が回ったらすぐにさばそぼろを加えて炒め合わせます。さらに、茹で上がったスパゲッティを加えたら、手早く全体をからめ、塩一つまみで最終的な味を調えます。

この一連の流れるようなスピーディーな作業によって、春菊の鮮やかな緑色とフレッシュな風味を最大限に生かすことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「さばと春菊のペペロンチーノ」には、さばの旨味と春菊の青々しい風味を引き立てる白ワインがよく合います。特におすすめなのは、イタリア産の「ヴェルディッキオ」や「ピノ・グリージョ」といった、すっきりとした酸味と果実味を持つ辛口の白ワインです。

さばそぼろのしっかりとした味わいをワインの酸味が洗い流し、口の中をリフレッシュさせてくれます。また、和のハーブとも言える春菊のほろ苦さには、ニュージーランド産の「ソーヴィニヨン・ブラン」のように、ハーブや青草のニュアンスを持つ白ワインも素晴らしい相性を見せます。

ワイン以外であれば、キリッと冷やした辛口の日本酒や、爽やかな炭酸が心地よいハイボールも、和の食材をベースにしたこのパスタの風味によく寄り添い、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

パスタ料理は出来立てを味わうのが一番ですが、どうしても残ってしまった場合は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。食べる際は、電子レンジで温め直すか、フライパンに少量のオリーブオイルを引いて軽く炒め直すと風味が復活します。

ただし、春菊の色味や食感はどうしても落ちてしまうため、本来の美味しさを楽しむためには、作ったらその日のうちに食べきる分量だけを調理することを強くおすすめします。

なお、具材の「さばそぼろ」自体は作り置きに向いている食材ですので、そぼろだけを多めに作って冷凍・冷蔵保存しておき、食べる直前にパスタと合わせるのが最も理にかなった方法です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した笠原将弘さんの「さばと春菊のペペロンチーノ」は、定番の常備菜であるさばそぼろと、鍋物などで余りがちな春菊を、見事に本格的なパスタへと昇華させた素晴らしいレシピです。にんにくと赤とうがらしが効いたペペロンチーノの基本を押さえつつ、和の食材が持つポテンシャルを存分に引き出しています。

さばの濃厚な旨味と春菊の爽やかなほろ苦さが絶妙に絡み合い、オリーブオイルがそれらを優しく包み込みます。スパゲッティの茹で時間内でソースを作ることができる手軽さも魅力であり、忙しい日々の食卓に新しい風を吹き込んでくれる一品です。

材料さえ揃えば誰でも失敗なく美味しく作ることができるため、和食好きの方もイタリアン好きの方も、ぜひ一度ご自宅でこの新しい味わいを体験してみてください。