料理研究家、大原千鶴さん直伝の「お手軽ぬか漬け」レシピをご紹介します。ぬか漬けというと、毎日のお手入れが大変なイメージがありますが、このレシピは、初心者でも気軽に始められるように工夫されています。昆布や赤とうがらし、干ししいたけといった素材の旨味を凝縮し、奥深い味わいを引き出すのが特徴です。
野菜の水分を考慮した塩加減や、捨て漬けの活用など、大原さんの知恵が詰まったぬか床作りは、きっとあなたの食卓を豊かにしてくれるでしょう。旬の野菜を漬けて、季節の味覚を存分に楽しんでみませんか？このレシピで、ぬか漬けの新たな魅力を発見してください。
【大原千鶴さんのレシピ】お手軽ぬか漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes20
minutes50
kcal40
minutes料理研究家、大原千鶴さん直伝の「お手軽ぬか漬け」レシピをご紹介します。ぬか漬けというと、毎日のお手入れが大変なイメージがありますが、このレシピは、初心者でも気軽に始められるように工夫されています。昆布や赤とうがらし、干ししいたけといった素材の旨味を凝縮し、奥深い味わいを引き出すのが特徴です。
材料
昆布（10×5cm） 2枚
赤とうがらし 2本
捨て漬け用の野菜 適量
干ししいたけ 1枚
【ぬか床】
生ぬか 500g
水 カップ2+1/2（500ml）
塩（生ぬかの13％） 65g
作り方
- 分量の水を沸かして粗熱を取り、塩を加える。よく混ぜて溶かし、塩水をつくる。
- 生ぬかに 1 の塩水の2/3量程度を加えて、なじませるように手で混ぜる。
- 様子を見ながら残りの塩水を加えて混ぜる。全体に水分が回り、しっとりするくらいでよい。
- ポイント
- 次の捨て漬けで野菜の水分が加わるので、ここでは堅めにとどめる。
- 容器に移し、昆布と赤とうがらしを埋め込む。
- 捨て漬け用のキャベツでぬかを包み、押し込むように埋める。大根の葉の間にもぬかをよくまぶし、大根の皮とともにぬかに完全に埋める。
- 表面を平らにならし、容器の周りのぬかを、湿らせた紙タオルで拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で漬ける。
- ポイント
- 周囲にぬかが残っていると雑菌の繁殖につながるので、常にきれいに拭いておくこと。
- 1日2回、朝晩底から大きく混ぜる。これを4～5日間続ける。
- ポイント
- 空気が入り、野菜の水分が加わることでおいしいぬか床になる。
- 捨て漬け用の野菜を取り出し、ぬかをこそげるようにして落とす。干ししいたけを加える。
- ポイント
- ここでは 3 のぬか床よりも、水けを含んだぽってりとした状態になっているとよい。
- 野菜に薄く塩をすり込む（それぞれの野菜の下ごしらえはポイント参照）。
- ポイント
- 【きゅうり】切らずにそのまま 【みょうが】切らずにそのまま。 【かぶ】皮をむいて、漬けやすい大きさに切る。 【パプリカ】ヘタと種を除き、漬けやすい大きさに切る。 【なす】ヘタを取り、縦半分に切る。 【すいかの皮】漬けやすい大きさに切り、外側の皮をむく。
- 野菜をぬかに押し込むようにして、完全に埋める。
- 表面を平らにならし、容器の周りのぬかを湿らせた紙タオルできれいに拭き取る。ふたをして、暗くて涼しい場所で、半日～1日間漬ける。
- ポイント
- 一般的に温度が高いと早く漬かる。気温、置き場所、野菜の種類や大きさによって漬かり具合が変わってくるので、食べながら好みで調節する。
- 野菜を取り出し、ぬかを軽く落とす。サッと洗って、好みの大きさに切る。
- ポイント
- このとき、野菜の水分をぬかの上で絞らないようにする。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (お手軽ぬか漬け)
お手軽ぬか漬けを美味しく作る3つの極意
ぬか床は硬めに仕上げる
ぬか床を作る際、水分量を調整することが重要です。最初の段階では、少し硬めに仕上げるのがポイント。これは、捨て漬けの野菜から水分が出てくることを考慮しているためです。硬めのぬか床にしておくことで、野菜から出る水分を吸収し、最適な状態を保つことができます。
水分が多くなりすぎると、ぬか床がべちゃべちゃになり、風味が損なわれる原因となるので注意しましょう。
丁寧な混ぜ込みで旨味を引き出す
ぬか床は、毎日かき混ぜることで、より美味しくなります。特に、捨て漬けの期間中は、1日2回、朝晩底から大きく混ぜるのがおすすめです。混ぜることで、ぬか床全体に空気が行き渡り、乳酸菌などの微生物の活動を活発化させます。また、野菜から出た水分とぬかが均一に混ざり合い、旨味が全体に広がる効果も期待できます。
手を抜かず、丁寧に混ぜ込むことで、ぬか床はどんどん美味しく育っていきます。
野菜の下ごしらえで風味アップ
漬ける野菜の種類によって、下ごしらえをすることで、より美味しくぬか漬けを味わえます。例えば、きゅうりはそのまま、みょうがもそのまま漬けることができます。かぶは皮をむき、パプリカはヘタと種を取り除き、ナスは縦半分に切るなど、野菜に合わせて下処理を施しましょう。
また、野菜に薄く塩をすり込むことで、水分が抜けやすくなり、ぬか床の風味をより一層引き立てることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
大原千鶴さんのお手軽ぬか漬けには、日本酒の中でも特に純米酒がおすすめです。ぬか漬けの持つ発酵の風味と、純米酒の米の旨味が絶妙に調和します。また、白ワインなら、辛口の甲州ワインも良いでしょう。柑橘系の爽やかな香りが、ぬか漬けの塩味と酸味を引き立てます。
さらに、意外な組み合わせとして、軽めの赤ワイン、例えばピノ・ノワールも試してみてください。土のニュアンスが、ぬか漬けの風味に奥行きを与えてくれます。食中酒として、ぬか漬けとのマリアージュを楽しんでみてください。
保存テクニックと温め直し方
ぬか漬けは、冷蔵庫で保存することで、発酵のスピードを緩やかにし、風味を長持ちさせることができます。漬け終わった野菜は、ぬかを軽く落としてから、清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。ぬか床自体も、冷蔵庫で保管することができますが、定期的にかき混ぜることで、風味を保つことができます。
長期間保存する場合は、冷凍保存も可能です。冷凍する際は、小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて保存してください。解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと解凍し、水分を軽く絞ってから使用してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さん直伝の「お手軽ぬか漬け」は、家庭で手軽に本格的なぬか漬けを楽しめるレシピです。生ぬか、塩、水といったシンプルな材料を使い、昆布や赤とうがらし、干ししいたけを加えることで、風味豊かなぬか床を作ります。捨て漬けの工程を経て、野菜の水分を調整し、旨味を引き出すのがポイントです。
きゅうり、みょうが、かぶ、パプリカ、なす、すいかの皮など、旬の野菜を漬けることで、季節の味覚を存分に楽しめます。大原さんのレシピは、ぬか床作りが初めての方でも安心して挑戦できるように、丁寧に解説されています。毎日の食卓に、手作りのぬか漬けを添えて、豊かな食生活を送ってみませんか。