今回は、テレビや雑誌でも大活躍されている料理研究家、藤井恵さんのレシピ「白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添え」の作り方をご紹介します。寒くなってくると甘みを増す白菜をたっぷりと使い、鶏手羽元の旨味をじんわりと吸わせた、心も体も温まる一品です。
このレシピの最大の特徴は、白菜を細かく切らずに「芯をつけたまま大きく切って煮込む」というダイナミックな調理法にあります。
最初から小さく切ってしまうと、白菜が持つ豊かな甘みや水分が煮汁に溶け出しすぎてしまいますが、大きな塊のままコトコトと煮込むことで、素材そのものの美味しさを内側にしっかりと閉じ込めることができます。
お鍋の中でトロトロになるまで約30〜40分間煮込まれた白菜は、箸でスッと切れるほどの柔らかさになり、口に運ぶとジュワッとスープが溢れ出します。また、添えとして用意する特製の「ヤンニョム」が、優しい味わいの煮込み料理に絶妙なアクセントを加えます。
刻んだニラ、すりおろしたにんにくとしょうが、ごま油などを合わせた風味豊かなタレをかけることで、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても箸が止まらなくなる美味しさです。ご家庭で本格的な味わいを楽しめる藤井恵さんの素晴らしいレシピを、ぜひ今夜の食卓に取り入れてみてください。
【藤井恵さんのレシピ】白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添えの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings10
minutes40
minutes240
kcal50
minutes今回は、テレビや雑誌でも大活躍されている料理研究家、藤井恵さんのレシピ「白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添え」の作り方をご紹介します。寒くなってくると甘みを増す白菜をたっぷりと使い、鶏手羽元の旨味をじんわりと吸わせた、心も体も温まる一品です。
材料
白菜 1/2コ（1.4kg）
鶏手羽元 8本（400g）
【A】
水 カップ4
酒 カップ1/4
塩 小さじ1/3
【ヤンニョム】つくりやすい分量
にら 5本
しょうゆ 大さじ2
酢 大さじ2
ごま油 大さじ1
にんにく（すりおろす） 小さじ1
しょうが（すりおろす） 小さじ1
作り方
- 白菜は芯をつけたまま6等分のくし形に切る。
- ポイント
- 白菜は大きいまま煮たほうが、うまみが流れ出ない。芯をつけたまま柔らかく煮て、料理ばさみで切り分けるとよい。
- 鍋に【A】と手羽元を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取って 1 を加える。ふたをして弱めの中火にし、白菜がトロリとするまで30～40分間煮る。
- 【ヤンニョム】をつくる。にらは3mm幅に切ってボウルに入れ、そのほかの材料を加えてよく混ぜ、器に入れる。
- 2 の手羽元を器に盛る。白菜を料理ばさみで食べやすく切り、手羽元に添えて盛る。煮汁をかけ、【ヤンニョム】を適量かける。
メモ
- 藤井恵さんのレシピ (白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添え)
白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添えを美味しく作る3つの極意
白菜は芯をつけたまま大きく切って煮込む
このレシピを美味しく仕上げるための最も重要なポイントは、白菜の切り方と煮る時の大きさにあります。白菜は芯をつけたまま、6等分のくし形に大きく切ってから鍋に入れます。小さく刻んでから煮ると、白菜の断面から水分とともに旨味や甘みが過剰に流れ出てしまい、仕上がりが水っぽくなりがちです。
芯をつけたままの大きな状態でじっくりと煮込むことで、白菜本来の形を保ちながら、鶏手羽元から出た濃厚なスープをたっぷりと吸い込みます。
トロリとするまで約30〜40分間柔らかく煮たあと、食べる直前に器に盛り付けながら料理ばさみで食べやすい大きさに切り分けるのが、美味しさを最大限に引き出すための最適な手順です。
鶏手羽元は水と調味料から火にかけアクを取る
手羽元の旨味を美しく、そして雑味なくスープに溶け出させるための工夫です。鍋に水、酒、塩というシンプルな調味料と鶏手羽元を入れ、中火にかけます。じわじわと温度を上げていくことで、骨の髄からしっかりと旨味を引き出すことができます。
そして、煮立ってきたタイミングで浮いてくるアクを丁寧に取り除くことが、透き通った雑味のない上品な煮汁を作るための必須条件です。ここでしっかりとアクを取ってから白菜を加えることで、鶏肉の臭みが白菜に移るのを防ぎ、純粋な鶏の旨味と白菜の甘みが調和した、クリアで奥深い味わいのベースが出来上がります。
風味豊かな自家製ヤンニョムで味のコントラストを作る
優しくまろやかな味わいの手羽元と白菜の煮込みに対し、パンチのある特製ヤンニョムを添えることで、料理全体の完成度が飛躍的に高まります。ニラは3mm幅に細かく刻むことで香りが立ちやすくなり、すりおろしたにんにくとしょうが、醤油、酢、ごま油と混ぜ合わせたときにタレ全体に風味が均一に行き渡ります。
煮込み料理自体は塩と酒ベースのシンプルな味付けにとどめているため、この酸味と香ばしさが効いたヤンニョムが加わることで、味に鮮やかなコントラストが生まれます。お好みで煮汁と一緒にタレを絡めて食べることで、ひとくちごとに違った表情の美味しさを楽しむことができる、計算し尽くされたバランスです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
藤井恵さんの「白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添え」には、白菜と鶏肉の優しい旨味、そしてヤンニョムのパンチのある香味の両方に寄り添うお酒を合わせるのがおすすめです。ワインを選ぶなら、爽やかな酸味と果実味が特徴のソーヴィニヨン・ブランや、少しコクのあるシャルドネなどの白ワインがぴったりです。
ヤンニョムに含まれるお酢の酸味やニラ、にんにくの風味を、白ワインのフルーティーな香りがスッキリと包み込んでくれます。
また、ビールを合わせる場合は、キレのあるピルスナータイプはもちろんですが、少しフルーティーで華やかな香りを持つペールエールも、ごま油や香味野菜の香ばしさと素晴らしいマリアージュを見せてくれます。
日本酒であれば、鶏の旨味を引き立てる純米酒をぬる燗にして合わせると、身体の中からじんわりと温まる至福のひとときを楽しめるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
余った「白菜と手羽元の煮込み」は、粗熱をしっかりと取った後、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。2〜3日程度は美味しくお召し上がりいただけます。温め直す際は、電子レンジを使用するか、小鍋に移して弱火でじっくりと加熱してください。
一度冷める過程で白菜にさらに煮汁の旨味が染み込み、作りたてとはまた違った味わい深さを楽しむことができます。なお、風味のアクセントとなる「ヤンニョム」は、ニラの変色や香りの飛びを防ぐため、煮込み本体とは混ぜずに別の小さな密閉容器に入れて冷蔵保存し、食べる直前にその都度かけるようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回ご紹介した藤井恵さんの「白菜と手羽元の煮込み ヤンニョム添え」は、素材の持ち味を最大限に生かすための知恵が詰まった素晴らしいレシピです。白菜を小さく刻まず、芯をつけたまま大胆に煮込むというシンプルな工夫ひとつで、驚くほどジューシーで甘み豊かな仕上がりになります。
コトコトと30〜40分煮込まれた鶏手羽元はほろほろと柔らかく、骨から出た旨味が溶け込んだスープは最後の一滴まで飲み干したくなるほどの絶品です。そこへ、ニラやにんにく、生姜が香る自家製のヤンニョムをかけることで、ホッとするような和の煮込み料理から、食欲を強く刺激する香味豊かな一皿へと見事に変化します。
ご飯のおかずとしても、お酒の肴としても大活躍間違いなしのこのレシピ。寒い季節に何度もリピートしたくなる温かな一品を、ぜひご家庭の定番メニューに加えてみてください。