プロの料理研究家である有元葉子さんのレシピ「ベトナム風蒸し鶏」をご紹介します。このレシピは、小ぶりの鶏肉を丸ごと1羽贅沢に使い、蒸し器でじっくりと蒸し上げる本格的な一品です。味付けの決め手となるのは、東南アジアの料理でよく使われるかんきつ系の葉「バイマックルー（こぶみかんの葉）」です。
すがすがしくさわやかな香りが特徴のバイマックルーをごく細く刻んで、蒸し上がった鶏肉にたっぷりとあしらうことで、一気に本場のベトナム風の味わいに仕上がります。もしバイマックルーが手に入らない場合でも、ノーワックスのレモンの皮を細く切ったもので代用できるため、日本の家庭でも気軽に挑戦することができます。
味付けは非常にシンプルで、各自が塩、こしょう、レモン汁を混ぜ合わせたものにつけて食べるスタイルです。素材の旨味を最大限に引き出す有元葉子さん直伝のベトナム風蒸し鶏を、ぜひご堪能ください。
【有元葉子さんのレシピ】ベトナム風蒸し鶏の作り方
Course: 主菜Cuisine: エスニック4
servings15
minutes40
minutes310
kcal55
minutesプロの料理研究家である有元葉子さんのレシピ「ベトナム風蒸し鶏」をご紹介します。このレシピは、小ぶりの鶏肉を丸ごと1羽贅沢に使い、蒸し器でじっくりと蒸し上げる本格的な一品です。味付けの決め手となるのは、東南アジアの料理でよく使われるかんきつ系の葉「バイマックルー（こぶみかんの葉）」です。
材料
鶏肉（小ぶりのもの） 1羽
バイマックルー 20枚（日本ではこぶみかん、英語ではカフィアライムと呼ばれるかんきつ系の果樹の葉。すがすがしくさわやかな香りで、ベトナム料理やタイ料理の香りづけに使われる。なければノーワックスのレモンの皮の黄色いところを、ごく細く切ったものでもよい。）
レモン（くし形切り） 適宜
塩
こしょう
作り方
- 鶏肉はよく洗い、内側も外側も水けをふき取る。
- 蒸気の立った蒸し器で、 1 を40分間くらい蒸す。ももの肉の厚いところにくしを刺し、透明な汁が出てくれば火が通っている。
- バイマックルーの葉は重ねて丸め、端からごく細く切る。これを器に盛った鶏肉にたっぷりとのせる。各自で塩、こしょう、レモン汁を混ぜ合わせたものにつけて食べる。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (ベトナム風蒸し鶏)
ベトナム風蒸し鶏を美味しく作る3つの極意
鶏肉の水けを徹底的にふき取ること
このレシピのポイントは、蒸す前に鶏肉をよく洗い、内側も外側も水けをしっかりとふき取ることです。水分が残ったまま蒸してしまうと、鶏肉本来の旨味が余分な水分と一緒に逃げてしまい、仕上がりの味がぼやけてしまいます。
また、臭みの原因にもなるため、キッチンペーパーなどを使って丁寧になぞるように水分を除去することが重要です。これにより、蒸し上がった際に鶏肉のジューシーな肉汁と純粋な旨味がしっかりと閉じ込められ、噛むほどに味わい深い極上の蒸し鶏に仕上がります。
蒸し器の蒸気を十分に立ててから40分間蒸すこと
しっかりと蒸気の立った蒸し器を使い、約40分間かけてじっくりと蒸し上げることが非常に大切です。蒸気が不十分な状態で加熱を始めると、温度が上がるまでに時間がかかり、肉の旨味が外に流れ出したり、生煮えの原因になったりします。
ももの肉の厚い部分にくしを刺し、透明な汁が出てくることを確認するのが火の通りを見極めるポイントです。この適切な温度と時間で加熱することにより、丸ごと1羽の鶏肉がふっくらと柔らかく、均一に熱が通った最高の状態に仕上がります。
バイマックルーの葉をごく細く切って香りを引き立てること
仕上げに欠かせないバイマックルーの葉は、重ねて丸めてから端からごく細く刻むことがポイントです。バイマックルーは細胞を細かく断ち切るように切ることで、独特のすがすがしくさわやかな柑橘系の香りが一気に引き立ちます。
これを器に盛った鶏肉にたっぷりとのせることで、蒸したての温かい鶏肉の熱によって香りがさらに広がり、シンプルな塩、こしょう、レモン汁のタレと抜群の相性を発揮します。この細切りにする一手間が、料理全体の完成度を劇的に高めてくれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このベトナム風蒸し鶏には、さわやかな酸味とフルーティーなアロマを持つ白ワインが抜群に合います。特に、ハーブやシトラスの香りが特徴のソーヴィニヨンブランは、トッピングのバイマックルーの清涼感あふれる香りと見事にシンクロします。
また、レモン汁と塩こしょうで食べるシンプルな味付けには、フランスのシャブリや、イタリアのソアーヴェのような、すっきりとした辛口の白ワインも鶏肉のピュアな旨味を引き立ててくれます。スパークリングワインであれば、心地よい泡が鶏肉のジューシーな脂をほどよく洗い流し、次の一口を新鮮に楽しませてくれます。
保存テクニックと温め直し方
調理後はできるだけ早めにお召し上がりいただくのが一番美味しいですが、保存する場合は、鶏肉が完全に冷めてから骨から身を外し、乾燥を防ぐために密閉容器に入れるか、ラップできっちりと包んで冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の目安は2日程度です。
食べる際は、温め直すとパサつきやすいため、室温に戻してそのまま冷菜として食べるか、スープやサラダの具材として活用するのがおすすめです。なお、刻んだバイマックルーは香りが飛びやすいため、保存せず食べる直前に切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
有元葉子さんのレシピ「ベトナム風蒸し鶏」は、シンプルな調理法でありながら、素材の持ち味を最大限に活かした本格的なエスニック料理です。小ぶりの鶏肉1羽を丸ごと蒸し器に入れ、約40分間じっくりと蒸し上げることで、ふっくらとジューシーで柔らかい食感を実現しています。
味の要となるバイマックルー（こぶみかんの葉）のさわやかな香りが、鶏肉の旨味を上品に引き立て、エキゾチックな一皿へと昇華させています。日本では手に入りにくい場合でも、ノーワックスのレモンの皮で代用できるため、家庭での再現性も高いレシピです。
各自で塩、こしょう、レモン汁を合わせたシンプルなタレにつけて食べるスタイルは、飽きが来ず、おもてなしやパーティーの主役としても喜ばれること間違いありません。ぜひこの有元葉子さん直伝の洗練された蒸し鶏作りに挑戦してみてください。