コウケンテツさん直伝の、心も体も温まる「ケンテツ流サムゲタン」のレシピをご紹介します。韓国料理の定番であるサムゲタンを、コウケンテツさんならではの工夫が凝らされた作り方で、ご家庭でも本格的な味わいを楽しめる一品です。骨付き鶏もも肉を丁寧に下処理し、もち米やなつめ、甘ぐりなどの具材をたっぷりと詰め込んで煮込むことで、滋味深いスープが完成します。じっくり煮込まれた鶏肉はほろほろと柔らかく、スープには素材の旨味が凝縮されています。さらに、きな粉を加えることでコクが増し、奥深い味わいに。添える薬味や特製のポン酢しょうゆで、味の変化を楽しみながら、最後まで飽きずにいただけます。寒い季節はもちろん、夏の滋養強壮にもぴったりのケンテツ流サムゲタンを、ぜひご家庭でお試しください。コウケンテツさんの丁寧な仕事が光るこのレシピで、心ゆくまで韓国の味をご堪能いただけます。
【コウケンテツさんのレシピ】ケンテツ流サムゲタンの作り方
Course: 主菜Cuisine: エスニック2
servings45
minutes45
minutes820
kcal90
minutesコウケンテツさん直伝の、心も体も温まる「ケンテツ流サムゲタン」のレシピをご紹介します。韓国料理の定番であるサムゲタンを、コウケンテツさんならではの工夫が凝らされた作り方で、ご家庭でも本格的な味わいを楽しめる一品です。
材料
鶏もも肉（骨付き） 2本
もち米 大さじ4
干しなつめ 6コ
甘ぐり（皮をむく） 6コ
にんにく 3かけ
きな粉 小さじ1/2
ごま油
塩
酒
黒こしょう（粗びき）
【昆布のだし】
昆布（10cm角） 1枚
水 1リットル
【ポン酢しょうゆ】
みりん 大さじ1/2
しょうゆ カップ1/4
鶏もも肉のゆで汁 大さじ2
酢 大さじ2
好みのかんきつの搾り汁 大さじ2
【薬味】
みつば（ザク切り） 適量
細ねぎ（小口切り） 適量
ゆずこしょう 適量
粉ざんしょう 適量
もみじおろし 適量（大根適量に菜ばしを通して穴をあけ、赤とうがらし適量を差し込んで、すりおろしたもの）
練りわさび 適量
刻みのり 適量
しょうが（すりおろす） 適量
梅干し（種を取ってたたく） 適量
白ごま 適量
みょうが（小口切り） 適量
白髪ねぎ 適量（ねぎを縦に切り開いて芯しんを取り、細切りにして水にさらし、水けをきったもの）
作り方
- 【昆布のだし】をとる。分量の水に昆布をつけ、30分間ほどおく。
- もち米は洗って水に30分間つけ、ざるに上げて水けをきり、ごま油小さじ2をからめる。
- 鶏肉は洗って水けをふき、骨の周りの厚い身を切り開く。さらに、開いた身に1cm間隔で切り目を入れて開き、均等にする。
- ポイント
- 骨に沿って包丁を入れ、身をはずすように。身に切り目を入れて平らにする。
- 3 に、なつめ・にんにく各1コ、 2 を大さじ1のせ、身をかぶせて具を包み、竹ぐしを刺して口を閉じる。閉じにくい場合は、縦にようじ2～3本を刺してとめるとよい。
- ポイント
- 両側の肉を引き寄せて具にかぶせ、包み込む。竹ぐしで縫うように横一文字に刺して、とめる。
- 鍋に 4 、甘ぐり、残りのなつめ、にんにく、 2 を入れ、 1 と塩小さじ1/2、酒カップ1を加えて強火にかける。煮立ったら昆布を取り出し、アクを取る。ふたを少しずらしてのせ、アクを取りながら、40分間ほど煮る。
- 別の鍋に【ポン酢しょうゆ】の材料を入れて煮立たせ、冷ます。 5 の鍋にきな粉を加えて混ぜ、サッと煮て器に盛る。【薬味】、【ポン酢しょうゆ】、塩・黒こしょう各適量を添える。
メモ
- コウケンテツさんのレシピ (ケンテツ流サムゲタン)
ケンテツ流サムゲタンを美味しく作る3つの極意
鶏もも肉の丁寧な下処理で旨味を最大限に引き出す
コウケンテツさんのサムゲタンでは、骨付き鶏もも肉を丁寧に下処理することが美味しさの秘訣です。まず、鶏肉をきれいに洗い、水けをしっかりと拭き取ります。次に、骨の周りの厚い身を切り開き、さらに開いた身に1cm間隔で切り目を入れることで、肉が均等な厚さになり、火の通りが良くなります。この工程により、肉全体に味が染み込みやすくなるだけでなく、煮込んだ際に鶏肉が均一に柔らかく仕上がります。骨に沿って包丁を入れることで、骨から身をきれいに外しやすくなり、食べやすさも向上。この一手間が、滋味深いスープとほろほろの鶏肉を生み出す重要なポイントです。
具材をしっかりと包み込む工夫
鶏もも肉に、なつめ、にんにく、ごま油をからめたもち米をしっかりと包み込む工程も、このレシピの重要なポイントです。具材を包み込むことで、煮込んでいる間にもち米が鶏肉の旨味を吸い込み、スープに溶け出しすぎずに、もっちりとした食感を保ちます。具材を包んだら、竹ぐしを刺して口をしっかりと閉じます。閉じにくい場合は、縦にようじを2～3本刺して補強することで、煮崩れを防ぎ、中の具材が流れ出るのを防ぎます。両側の肉を引き寄せて具にかぶせ、竹ぐしで縫うように横一文字に刺してとめることで、見た目も美しく、最後まで美味しくいただけます。
煮込みの段階で加えるきな粉の隠し味
鶏肉と具材、だし、調味料を鍋に入れ、煮立った後にアクを取りながら40分間ほど煮込んだら、仕上げにきな粉を加えるのがコウケンテツさん流の隠し味です。きな粉は、大豆を炒って粉にしたもので、香ばしい風味と独特のコクを料理に与えます。サムゲタンのスープにきな粉を少量加えることで、スープの味がまろやかになり、深みと旨味が増します。さらに、とろみがつき、口当たりがより豊かになります。きな粉を加えたらサッと煮る程度で十分です。この意外な隠し味が、ケンテツ流サムゲタンの奥深い味わいを一層引き立て、他では味わえない特別な一皿に仕上げます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ケンテツ流サムゲタンには、その滋味深い味わいを引き立てる飲み物がよく合います。まず、韓国料理との相性抜群なのが、マッコリです。微炭酸でほんのり甘く、独特の酸味とコクがサムゲタンの濃厚なスープと絶妙にマッチし、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。特に、生マッコリはフレッシュな味わいで、より一層美味しくいただけます。また、韓国焼酎の「チャミスル」や「チョウムチョロム」といったすっきりとした味わいの焼酎もおすすめです。ロックや水割りで、サムゲタンの旨味をじっくりと味わいながら楽しむことができます。アルコールが苦手な方には、麦茶やコーン茶といった韓国の伝統的なお茶が最適です。香ばしい香りが食欲をそそり、温かいサムゲタンとの相性も抜群です。さらに、辛口の白ワイン、例えばリースリングやソーヴィニヨン・ブランなども、鶏肉の旨味とハーブの香りを引き立て、爽やかな後味を楽しめます。お好みに合わせて、様々なペアリングをお試しください。
保存テクニックと温め直し方
コウケンテツさんのケンテツ流サムゲタンは、作り置きにも適した料理です。残ったサムゲタンは、清潔な密閉容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の場合、2～3日を目安に食べきることをおすすめします。温め直す際は、鍋に移して弱火でじっくりと温めるか、電子レンジ対応の容器に移して加熱してください。冷凍保存も可能です。1食分ずつ小分けにして冷凍用保存袋や密閉容器に入れ、冷凍庫で約1ヶ月保存できます。食べる際は、冷蔵庫で自然解凍した後、鍋で温め直すか、電子レンジで加熱してください。ただし、もち米の食感が多少変化することがあります。薬味は食べる直前に加えるのがおすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
コウケンテツさんが教えてくださる「ケンテツ流サムゲタン」は、家庭で本格的な韓国の味を堪能できる、まさに至福の一品です。骨付き鶏もも肉を丁寧に下処理し、もち米、なつめ、甘ぐり、にんにくといった滋養豊かな具材をたっぷりと詰め込んで煮込む工程は、コウケンテツさんの料理に対する真摯な姿勢が表れています。昆布だしでじっくりと煮込むことで、鶏肉の旨味と各具材の栄養が溶け出し、心身に染み渡るような奥深いスープが生まれます。特に、仕上げに加えるきな粉は、スープにまろやかさとコクを加え、他では味わえないケンテツ流ならではの風味を演出します。薬味を添えたり、特製のポン酢しょうゆで味の変化を楽しんだりすることで、最後まで飽きずに美味しくいただけます。手間を惜しまず丁寧に作られたこのサムゲタンは、日々の疲れを癒し、体を内側から温めてくれることでしょう。コウケンテツさんのレシピで、ご家庭の食卓がより豊かになります。