コウケンテツさんのレシピは、いつも食卓を豊かにしてくれる魅力にあふれています。今回ご紹介するのは、そんなコウケンテツさん直伝の「明太子で白菜キムチ」のレシピです。発酵食品であるキムチは、乳酸菌が豊富で、腸活にもぴったり。コウケンテツさんの手にかかれば、おうちで本格的かつ、ご飯が止まらなくなる絶品キムチが作れます。明太子のピリッとした辛さと旨みが白菜の甘みと見事に調和し、一度食べたら忘れられない奥深い味わいを生み出します。市販のキムチとは一線を画す、手作りならではのフレッシュな美味しさは格別です。おつまみとしてはもちろん、温かいご飯に添えたり、豚肉と一緒に炒めたりと、様々なアレンジも楽しめます。少し手間はかかりますが、コウケンテツさんの丁寧な手順に従えば、誰でも失敗なく作れるよう工夫されています。ぜひこの機会に、ご家庭でコウケンテツさんの「明太子で白菜キムチ」に挑戦して、その感動的な美味しさを体験してみてください。食卓が華やかになり、家族みんなが笑顔になること間違いなしの一品です。
【コウケンテツさんのレシピ】明太子で白菜キムチの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings1
hour10
minutes15
minutes150
kcal85
minutesコウケンテツさんのレシピは、いつも食卓を豊かにしてくれる魅力にあふれています。今回ご紹介するのは、そんなコウケンテツさん直伝の「明太子で白菜キムチ」のレシピです。発酵食品であるキムチは、乳酸菌が豊富で、腸活にもぴったり。
材料
白菜 1/4コ（約600g）
粗塩 大さじ2（30g）（白菜の重量の5％が目安。）
大根 100g
せり 3～4本
細ねぎ 3～4本
砂糖
【キムチヤンニョム】
【煮干しだし】
煮干し 20g
昆布（5cm四方） 1枚
水 カップ1
【A】
水 大さじ1
もち粉 大さじ1/2
はちみつ 大さじ2
粉とうがらし（韓国産/中びき） 30g
【B】
からし明太子（薄皮は取る） 80g
りんご（大/すりおろす） 1/4コ分
にんにく（すりおろす） 1かけ分
しょうが（すりおろす） 10g
白ごま 大さじ1
作り方
- 白菜は堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分ける。外葉があれば、外葉も使う。
- 傷や汚れがある部分はそぎ落とす。
- 葉と軸に切り分ける。軸は5cm長さのそぎ切りにする。葉も5cm長さに切る。
- 盆ざるにのせて2～3時間、天日干しにする。
- ポイント
- 天日に干すことで、食感がよくなり、うまみも凝縮する。1株で漬ける場合、干す時間は半日～1日かかる。
- 4 を水でサッと洗い、水けを軽くきる（水けは拭かない）。ボウルに軸を入れ、粗塩の2/3量を加え、天地を返すようにしてサッとあえる。
- 葉をのせて残りの粗塩をふり、 5 と同様にして全体をあえる。
- ラップで表面をぴったりと覆い、おもしをして常温に5～6時間おく。
- ポイント
- おもしは白菜（約600g）の重量の2～2.5倍の重さが目安。ここでは皿を伏せて水をはったボウル（約1.5kg）をのせ、おもしとして使用。皿を伏せるのは重さを均一にかけるため。また、1株で漬ける場合は水が上がるのに7～8時間かかる。
- 白菜がつかるくらいに水が上がったら取り出し、ボウルをきれいにして戻し入れ、水をかえながら、洗う。
- 食べてみて、そのまま食べられる塩け（浅漬けより少し塩からい程度が目安）になったら、水けを絞らずに、ボウルに重ねた盆ざるに広げる。1時間ほどおいて、自然に水けをきる。
- ポイント
- 水けを絞ると繊維が壊れ、食感が悪くなってしまう。1株で漬ける場合は、水けがきれるまで、2時間ほどかかる。
- 【煮干しだし】をつくる。煮干しは頭を残して内臓を取り除く。昆布、分量の水とともに鍋に入れて30分間ほどおく。強火にかけて煮立たせ、アクを取る。弱火にして10分間ほど煮て、ざるでこす。
- こした【煮干しだし】を鍋に戻し入れて弱火にかける。【A】を混ぜ合わせ、少しずつ加える。混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止める。
- ポイント
- 【A】を一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加える。
- はちみつを加えて混ぜ、すぐにボウルに移す。
- 熱いうちに粉とうがらしを加えて混ぜる。
- ポイント
- 熱いうちに加えると、粉とうがらしのなじみがよくなる。
- 粗熱を取り、【B】を加えて混ぜる。
- ポイント
- 粗熱が取れてからでないと、明太子のうまみやりんごの風味がとんでしまう。
- 大根は4～5cm長さの細切りにし、ボウルに入れる。砂糖大さじ1をふって手でサッとあえ、15分間ほどおく。しんなりして水けが出たら、ざるに上げて水けをきる。
- ポイント
- 砂糖でしんなりさせると、【キムチヤンニョム】と混ぜるときに一体化して、味が入りやすくなる。
- せり、細ねぎは3～4cm長さに切り、 15 の大根と手でサッとあえる。
- 4 に 16 を加えて手でサッとあえる。
- ポイント
- 野菜から水分が出るので、白菜をあえる直前に、【キムチヤンニョム】に野菜を混ぜる。
- 別のボウルに 9 の白菜を入れて 17 を加え、全体にからめるようにあえる。常温で半日間ほどおいてなじませる。
メモ
- コウケンテツさんのレシピ (明太子で白菜キムチ)
明太子で白菜キムチを美味しく作る3つの極意
白菜の旨みを最大限に引き出す下処理
白菜は、まず堅い芯を斜めに切り落とし、1枚ずつに分けてから、傷や汚れがある部分をそぎ落とします。その後、葉と軸に切り分け、軸は5cm長さのそぎ切り、葉も5cm長さに切ります。この工程の後、盆ざるにのせて2～3時間天日干しにするのがコウケンテツさんのレシピの大きなポイントです。天日に干すことで白菜の余分な水分が飛び、食感が格段によくなるだけでなく、うまみがぎゅっと凝縮されて、キムチ全体の風味とコクが深まります。天日干しを終えた白菜は、水でサッと洗い、水けを軽くきったら、粗塩を加えて天地を返すようにして丁寧に塩漬けにします。ラップでぴったりと覆い、白菜の重量の2～2.5倍のおもしをして常温に5～6時間置くことで、白菜からしっかりと水が上がり、適度な塩けに仕上がります。この水が上がった白菜は、繊維を壊さないように水けを絞らずに自然にきることが重要です。この丁寧な下処理が、シャキッとした食感と深い味わいのキムチを作る秘訣です。
奥深い味わいのキムチヤンニョムの作り方
このレシピの要となる【キムチヤンニョム】は、煮干しと昆布から丁寧にとっただしをベースに作られます。煮干しは頭を残して内臓を取り除くことで、雑味がなくクリアなだしがとれます。このだしに【A】（水、もち粉）を少しずつ加えながら混ぜて煮込み、とろみをつける工程が非常に重要です。もち粉を一気に加えるとダマになりやすいため、コウケンテツさんは少しずつ混ぜながら加えることを推奨しています。とろみがついたら火を止め、熱いうちにはちみつと粉とうがらしを加えます。熱いうちに粉とうがらしを加えることで、とうがらしの風味がヤンニョム全体によくなじみ、鮮やかな色合いと深みのある辛さが引き出されます。その後、粗熱を取ってから【B】（からし明太子、すりおろしりんご、にんにく、しょうが、白ごま）を加えます。粗熱を取らずに明太子やリンゴを加えると、その繊細なうまみや風味が飛んでしまうため、このタイミングを守ることが、ヤンニョムの豊かな風味を最大限に引き出すための大切なポイントです。
野菜とヤンニョムを混ぜる絶妙なタイミング
キムチヤンニョムに加える大根は、4～5cm長さの細切りにし、砂糖大さじ1をまぶして15分ほどおいてしんなりさせてから水けをきります。この砂糖でしんなりさせる工程が、大根とヤンニョムを混ぜた際に一体感を出し、味が入りやすくなる秘訣です。せりや細ねぎも同様に3～4cm長さに切り、大根と手でサッとあえて準備します。コウケンテツさんのレシピでは、これらの野菜をキムチヤンニョムに混ぜるタイミングが非常に重要視されています。野菜から水分が出ることを考慮し、白菜とあえる直前にヤンニョムと野菜を混ぜ合わせます。このタイミングで混ぜることで、野菜のシャキシャキとした食感を保ちつつ、ヤンニョムの味がしっかりと絡み合います。最後に、塩漬けして水けをきった白菜と、野菜を混ぜたヤンニョムを別のボウルで全体にからめるようにあえます。常温で半日間ほどおいてなじませることで、味が落ち着き、より一層美味しくなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
コウケンテツさんの「明太子で白菜キムチ」は、明太子のピリ辛な旨みと白菜の甘み、そして複雑なヤンニョムの風味が織りなす奥深い味わいが特徴です。この豊かな風味は、様々なドリンクや料理と素晴らしい相性を見せてくれます。まず、冷えたビールは間違いなく最高の組み合わせです。キムチの辛さとビールの爽快感が口の中で心地よく広がり、食欲をさらに刺激します。日本酒ならば、純米酒のような、米の旨みがしっかりと感じられるタイプがおすすめです。キムチの旨みと日本酒のコクが互いを引き立て合い、至福のひとときを演出します。ワインを選ぶなら、フルーティーでまろやかな口当たりのロゼワインや、軽めの赤ワイン、例えばピノ・ノワールなどが意外なほどよく合います。また、マッコリやチャミスルのような韓国のお酒との相性も抜群で、本場の味わいを存分に楽しめます。料理とのペアリングでは、温かいご飯に添えるのはもちろんのこと、豚バラ肉と一緒に炒めて豚キムチにしたり、ラーメンやうどんのトッピングにしたりするのも絶品です。卵焼きに混ぜ込んだり、チーズを乗せて焼いたりと、アレンジ次第で楽しみ方は無限大に広がります。
保存テクニックと温め直し方
コウケンテツさんの「明太子で白菜キムチ」は、手作りならではのフレッシュな美味しさが魅力です。保存する際は、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。ヤンニョムがしっかりと白菜に馴染み、発酵が進むことで、日々味わいが変化していくのも手作りキムチの醍醐味です。漬けたてはさっぱりとしたフレッシュな味わいですが、数日経つと酸味が増し、より深みのある味わいへと変化していきます。保存期間の目安は、冷蔵庫で約1週間から10日程度です。ただし、発酵食品であるため、保存環境や季節によって状態は異なります。酸味が強くなりすぎると感じる場合は、炒め物や鍋料理に活用すると美味しくいただけます。食べる分だけ取り出し、残りは清潔な状態を保って保存することで、より長く美味しく楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
コウケンテツさんが教えてくれる「明太子で白菜キムチ」のレシピは、家庭で本格的な味わいを再現できる、まさに珠玉の一品です。白菜を天日干しする手間を惜しまないことで、食感と旨みが格段にアップし、市販品とは一線を画す奥深い味わいが生まれます。煮干しと昆布から丁寧にとっただしをベースにしたヤンニョムは、もち粉でとろみをつけ、熱いうちに粉とうがらしを混ぜることで、風味豊かに仕上がります。さらに、粗熱を取ってから加える明太子やリンゴが、繊細な旨みとフルーティーな甘みをプラスし、複雑で奥行きのある味わいを演出します。大根を砂糖でしんなりさせてから加えるなど、一つ一つの工程にコウケンテツさんの細やかなこだわりと、美味しさへの探求心が詰まっています。このレシピは、ただ美味しいだけでなく、手作りの楽しさと達成感も与えてくれます。ご飯のお供やおつまみとしてはもちろん、様々な料理にアレンジできる万能さも魅力です。ぜひコウケンテツさんのレシピで、ご家庭の食卓に彩りと感動を加えてみてください。