【きょうの料理】発酵白菜のレシピ 堤人美さんのはじめての手仕事白菜2025年11月17日

作り方

• 白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のザク切りにして洗う。
  ★Point　傷みのない新鮮な白菜でつくるのが発酵を失敗させないポイント！外側の葉には雑菌がついていることがあるので除く。
• 洗った白菜をサラダスピナーやざるに入れて水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。
  ★Point　発酵に必要な水分を出し、腐敗を防ぐために塩分量が重要なので、必ず白菜の重さを量る！１kgなら塩30g。
• 白菜の重量の3%の塩をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。
• そのまま20～30分間おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る。
• ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じたら、バットなどに平らに置き、20～25℃の室温に4～5日間おく。おいている間、1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする。
  ★Point　室温が一定のところに平らにしておくと発酵が安定する！室温が高いと発酵が早くすすみ、低いと1週間ほどかかる場合も。
• 白菜の色が黄色くなってきて、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみて、酸味が出ていたら完成！
  ★Point　酸味を感じるまでは常温おいて発酵させる。舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫に入れる。苦味を感じたり異臭がしたりする場合は、傷んでいる可能性があるため食べない！