【きょうの料理】みそ（味噌）のレシピ 榎本美沙さんはじめての手仕事みそ2026年2月17日

作り方

• 保存容器は、22×14×高さ6.5cm（容量約1.5L）のホウロウ容器を準備。食品用アルコールで拭いて消毒しておく。
  ★Point　ホウロウ容器は冷蔵庫に保存できるサイズで、詰めかえずに使えて便利！食品用アルコールで拭いてカビ防止に！
• 大豆は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上（1.2L以上）の水を加え、18時間以上浸水させて戻す。
  ★Point　大豆が2倍程度にふくらむのが目安。
• 水を捨てて大豆をサッと洗い、水けをきる。厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかける。
• 沸騰したらアクを取り、弱めの中火にして、フツフツと軽く沸いている状態を保ちながら、時々混ぜて、途中アクが出たら取りながら、3～4時間ゆでる。
  ★Point　ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆がゆで汁につかっている状態を保つ。大豆を親指と小指で持ち（やけどに注意）、軽くつぶれる程度になったら、ゆで上がりのサイン！
• 大豆を指で持ってみて軽くつぶれるくらいになったら、ボウルに重ねたざるにあけ、大豆と煮汁に分け（煮汁もとっておく）、粗熱が取れるまでおく。
• フードプロセッサーに大豆を入れてかくはんし、ペースト状になるまでつぶす。
  ★Point　混ざりにくかったら、大豆の煮汁を少し加えても。ポリ袋に入れて手でつぶしてもOK！
• ポリ袋に【A】を入れて振り混ぜる。
• 大きめのボウルにペースト状にした大豆を入れ、【A】を4～5回に分けて加え、清潔な手でその都度すりつぶすようによく混ぜ合わせる。
  ★Point　大豆１：こうじ２で甘めの味噌に仕上がる！大豆の水分をこうじに吸わせるイメージで。
• とっておいた煮汁から約カップ3/4を少しずつ加えながら、しっとりと柔らかくなるまで混ぜ合わせる。
  ★Point　煮汁は様子を見て分量を調整する。握ってみて、ポロポロとひび割れない程度になったら混ぜ上がりのサイン！
• 握れる量を手にとり、ボール状にギュッと握って空気を抜いたら、清潔な保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにする。一段目が終わったら、その上に同様にして詰め、これを繰り返し、きっちりと詰める。
  ★Point　空気が入るとカビの原因になるので、ここでしっかりと空気を抜く！
• すべて詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにして、ラップを表面にピッチリと貼りつける。
• ふたをして直射日光の当たらない場所に半年間おき、熟成させる。2～3週間に1度様子を見て、カビなどがはえていないか確認する。
  ★Point　表面に白い膜ができることがあるが、産膜酵母（さんまくこうぼ）といい、空気に触れている部分に出る酵母菌の一種なので食べても問題なし！ただし、白いフワフワの菌糸が出た場合は、白カビなので、取り除く必要あり！
  ★Point　途中カビがはえてしまった場合、ラップを外し、カビとその周辺を1～2cm深さまで取り除き、取り除いた部分に食品用アルコールを吹きかけて、空気を抜くように表面をしっかりならす。新しいラップを表面にピッチリと貼りつけ、ふたをする。
• 色が濃くなり、食べてみて味がまろやかになったら完成！好みの味になったら冷蔵庫に移して保存する。